Il pani câ mèusa, il cibo di strada amatissimo a Palermo, al punto da diventarne un simbolo gastronomico, non appartiene storicamente alla cucina siciliana, o almeno non ai due principali filoni da cui discendono la maggior parte delle sue ricette: la tradizione araba e quella normanna.
La sua origine è nella Giudecca o Aljama, il quartiere ebraico di Palermo, e racconta una storia di sopravvivenza e resilienza. Nel Medioevo, infatti, la comunità ebraica cittadina, a cui molti mestieri erano preclusi, gestiva i mattatoi della città nell’area di via Calderai, vicino al fiume Kemonia, che oggi scorre interrato. Gli animali venivano trattati secondo le regole rituali della kasherut, che vietavano tuttavia di ricevere un compenso per questo; quindi, si consolidò l’usanza di ricompensare i macellai, gli scuoiatori e gli addetti alla lavorazione delle carni con le parti di scarto, o di poco valore, come milza, polmone, cuore trachea. Le frattaglie venivano tagliate, soffritte nel grasso e vendute per strada accompagnate da un pezzo di pane. Il panino con la milza nacque così, dalla cucina povera, che sapeva fare di necessità virtù.
Nel 1492 i re cattolici, Ferdinando II d’Aragona e Isabella di Castiglia, con l’Editto di Granada decretarono l’espulsione di tutti gli ebrei dai territori della corona e quindi non solo dalla Spagna, ma anche dal regno di Sicilia, che ne faceva parte, e quindi da Palermo. Decine di migliaia di persone furono costrette ad abbandonare l’isola in pochi mesi, e la Giudecca di Palermo si svuotò.
