Apesar de esbanjar benefícios, os chocolates com maior quantidade de cacau nem sempre são os mais apreciados. Isso porque, quanto maior for a concentração da semente do fruto e de seus antioxidantes, mais intenso e amargo tende a ser o sabor. Mas uma pesquisa brasileira investiga uma alternativa promissora, aliando sabor e maior concentração de substâncias bioativas.
A matéria-prima escolhida pelos cientistas da Unicamp (Universidade Estadual de Campinas) e do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) foi o café, sobretudo grãos que não atingem o padrão de cafés especiais. "Apesar do menor valor de mercado, eles apresentam teores elevados de compostos antioxidantes", comenta a nutricionista Julia Millena Silva, autora do trabalho, que faz parte do seu doutorado na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp.
A iniciativa ajuda a escoar essas sobras, combatendo o desperdício alimentar. Para a pesquisa, foi selecionado o café verde, ou seja, aquele que não passou pela torra, assegurando a máxima preservação do conteúdo benéfico.
Também foram utilizadas técnicas como a encapsulação, que isola os compostos bioativos em cápsulas microscópicas, protegendo-os da degradação e permitindo a liberação do conteúdo lentamente, sob condições controladas, que melhoram a biodisponibilidade. "Como os polifenóis são sensíveis à luz, ao calor, entre outros fatores, essa tecnologia é bem-vinda para estabilizá-los", explica Gisele Camargo, doutora em tecnologia de alimentos e pesquisadora do Ital.
