Queridos lateros, quien haya pasado unos cuantos años viviendo en la Tierra seguro que alguna vez se ha comido la socorrida lata de atún, coronando una triste ensalada de lechuga de bolsa o en un clásico bocata con pimiento rojo o más cosas, depende de lo estupendo que uno se sienta. Algo que, junto con el pollo y el arroz, constituye la base de la dieta de cualquier Rambo de gimnasio que se precie. Pero hoy no vamos a hablar de recetas ni virtudes culinarias, hoy hago una pregunta: ¿Sabemos lo que comemos? ¿Qué hay detrás de esa lata que dice “atún”? ¿De dónde viene, qué especies se venden en España y qué calidad tienen? Pues aquí está vuestro amigo y vecino para resolver esas dudas, y ojalá, crear otras, ya que las preguntas siempre son mejores que las respuestas.Atún claroEste término es el que más llama a la confusión, porque no es una especie, es un nombre comercial que engloba a varias, siendo realmente tres las que se enlatan bajo esta denominación:-Atún de aleta amarilla (Thunnus albacares). Pez pelágico como todos los demás, bastante grande, que alcanza los 200 kilos de peso. Se captura en todas las aguas tropicales del mundo y por supuesto, cuando llega a nuestras mesas, está más congelado que las nalgas del Yeti.-Atún patudo (Thunnus obesus). Otro bicho bastante grande con distribución casi global, de carne más oscura y buena calidad. En Canarias es un básico en su gastronomía.-Atún listado (Katsuwonus pelamis). Un atún mucho más pequeño que los anteriores. No suele pasar de los 30 kilos y por ese motivo contiene mucha menos cantidad de mercurio. Al igual que los anteriores, su distribución es global y ausente en el Mediterráneo. Es otra especie muy conocida en Canarias y Azores, donde la conservera Santa Catarina hace arte con él. ¿Buenas latas de atún que tenemos en España? Las hay, como la ventresca de Zallo o de Aldi, el atún de Arroyabe, Ortiz o Costa Vasca, clásicos como Albo o Cuca o el escabeche rojo de Dardo, el citado atún de Santa Catarina (elaborado en fresco y que a veces lo vende Lidl bajo su marca Deluxe) o, por subir el nivel, Rosa Lafuente, La Brújula o la excelsa ventresca ahumada de Alma Galega.Y el mejor con diferencia y el único que se captura y elabora en fresco en España es el “atún del Cantábrico” de Olasagasti, lata naranja (la especie es el patudo). Consejo: Cuando abráis la lata y se vea un trozo entero, en vez de migas con apariencia de papilla para crías de camello abandonadas, ahí es.Bonito del norteThunnus alalunga del latín “aleta larga” es una de las joyas de la corona de las conservas, y según Robin Food (el cocinero David de Jorge), el pez más noble que hay. Razón no le falta. También conocido como atún blanco o albacora (qué lío con los nombres científicos, el de aleta amarilla es el “albacares” en latín y este también se llama albacora en castellano) es un pez más pequeño con un peso máximo de 50 o 60 kilos, lo que redunda en menor cantidad de mercurio y carne más jugosa. El de aquí se pesca en la costera del Cantábrico y se elabora en fresco (aunque hay latas que no lo especifican y es congelado. Buscad la zona de captura, FAO 27, el Cantábrico, como garantía), canela en rama. La experiencia de comerse una ventresca en lata de este bicho es casi mística. Tenemos muchísimas marcas de calidad como Ortiz, Olasagasti, Serrats, Arroyabe, Zallo, Costa Vasca o Maisor, en el País Vasco; Linda Playa o Solano Arriola, en Cantabria; Agromar (ojo con su cogote de bonito), en Asturias o Los Peperetes, Frinsa y El Pescador de Arosa, en Galicia. Repito, es la joya de la corona y, al igual que el atún, se puede encontrar en aceite, escabeche o en salsa catalana.Atún rojoThunnus thynnus, el preferido de los restaurante japoneses (pero también emplean varios de los anteriores). El bicho es gigantesco, se han pescado algunos de casi 700 kilos, con una carne musculosa y un color rojizo intenso. En España se captura en el estrecho. En Barbate y localidades aledañas se podría decir que gran parte del PIB viene de la pesca y venta de este bicho. Latas gloriosas son las de lomo, ventresca y tarantelo, de Herpac, la joya oculta de España, o Gadira, además de la ventresca con mantequilla de Airas Moniz (quesería tradicional gallega que han vuelto a ganar el premio al mejor queso de España con el Savel, queso azul que tendría que ir por la Seguridad Social) de Los Peperetes, gloria en estado puro, o su ventresca en aceite. Como veis queridos lateros, detrás del nombre del atún hay mucho más que debemos conocer para poder elegir con conocimiento de causa y sabiendo lo que nos comemos. Larga vida a las latas.