Semplice e delicata, vegetale o marina, essenziale o persino evanescente, la cucina giapponese si fonda sulla ricerca dell’equilibrio tra dimensione visiva, gustativa e sensoriale. Negli ultimi decenni ha profondamente influenzato anche la gastronomia occidentale, introducendo ingredienti e tecniche legati a tradizioni secolari e a fermentazioni artigianali a base di soia, riso o pesce: prodotti capaci di aggiungere umami – il cosiddetto “quinto sapore”, che in giapponese significa “delizioso” – anche alle preparazioni più semplici.
Salsa di soia, mirin, miso e katsuobushi sono ormai entrati nel repertorio quotidiano di molti cuochi e appassionati, ma la cucina giapponese offre molto di più: agrumi profumatissimi, erbe aromatiche, funghi e alghe che oggi si trovano con relativa facilità nei negozi specializzati, nei supermercati biologici e nei reparti etnici della grande distribuzione. Ingredienti che possono diventare il dettaglio capace di trasformare una ricetta familiare in qualcosa di sorprendente.
Funghi: la ricchezza discreta del sottobosco
Come le alghe, anche i funghi occupano un posto centrale nella cultura gastronomica giapponese. Shiitake, enoki, shimeji, kikurage, matsutake e pleurotus offrono consistenze che spaziano dal croccante al fondente e sapori delicati ma inconfondibili e la loro versatilità li rende perfetti per risotti, paste, brodi e contorni. Ne è un esempio il piatto dello chef Peppe Guida dell’Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense, che serve funghi shiitake arrosto con una battuta di scampi, completando il tutto con olio extravergine d’oliva, timo e qualche goccia di limone. Un incontro tra mare e terra che dimostra quanto questi funghi possano dialogare con ingredienti tipicamente mediterranei.
