JELA s mljevenom junetinom, iako popularna i brza za pripremu, često mogu ispasti suha i bez okusa. Međutim, jednostavan trik s namirnicom koju većina ima u smočnici može znatno poboljšati rezultat. Dodavanjem male količine sode bikarbone meso ostaje sočnije, dobiva dublju smeđu boju i razvija bogatiju aromu, piše Serious Eats.
Mljevena junetina temelj je mnogih brzih obroka, od umaka za tjesteninu do nadjeva za tacose. Ipak, njezina priprema nosi čest problem: iznenađujuće ju je lako presušiti. Ako se kuha samo malo predugo, sočni komadi mesa pretvaraju se u suhe i zrnate mrvice. S druge strane, ako je tava pretrpana, meso se počne kuhati na pari u vlastitim sokovima, zbog čega ostaje sivo i neugledno umjesto da razvije privlačnu zapečenu koricu.
Zašto je soda bikarbona učinkovita
Iako se soda bikarbona najčešće povezuje s kolačima i pekarskim proizvodima, njezina primjena kod pripreme mesa znanstveno je utemeljena tehnika. Dodavanje sode bikarbone podiže pH vrijednost na površini mesa, čineći je lužnatijom. Ta promjena izravno utječe na ponašanje proteina tijekom kuhanja.
U normalnim uvjetima, proteini u mesu se prilikom zagrijavanja skupljaju i povezuju, istiskujući pritom vlagu. Zbog toga prekuhana junetina postaje suha i mrvičasta. U lužnatijem okruženju koje stvara soda bikarbona, proteini se ne stežu tako agresivno, što omogućuje mesu da zadrži znatno više sočnosti.
