Zu viel Salz? Natrium ist nicht für alle gleich gefährlich – neue Erkenntnisse

Zu viel Salz führt nicht zwingend zu Bluthochdruck. Manche Menschen dürfen sich mehr gönnen als andereDie Weltgesundheitsorganisation empfiehlt, nicht mehr als einen Teelöffel Salz pro Tag zu essen. Allerdings ist das für die einen schon zu viel und für die anderen eine übertriebene Vorsichtsmassnahme.Eva Mell24.07.2025, 05.30 Uhr6 LeseminutenFünf Gramm Salz – mehr soll es laut WHO nicht sein.Miragec / Moment RF / Getty«Ilsebill salzte nach.»: Der Einstieg in den Roman «Der Butt» von Günter Grass ist ganz offiziell der schönste erste Satz eines deutschsprachigen Romans. So hat es eine Jury vor einigen Jahren beschlossen. Und man muss kein Literaturliebhaber sein, um sich diesen Satz genussvoll auf der Zunge zergehen zu lassen. Wenn das Salz auf das Spiegelei, auf den Fisch, auf den Kartoffelgratin, den Linsensalat, auf frische Gurken- oder Tomatenscheiben rieselt, dann ist klar: Jetzt wird fein, was vorher fad war.Optimieren Sie Ihre BrowsereinstellungenNZZ.ch benötigt JavaScript für wichtige Funktionen. Ihr Browser oder Adblocker verhindert dies momentan.Bitte passen Sie die Einstellungen an.Doch was für die einen das i-Tüpfelchen auf ihrem Essen ist, das ist für die anderen «eine Gefahrenquelle, die viele Menschen nicht erkennen». So sagt es Gerhard Hindricks, Professor für Kardiologie am Deutschen Herzzentrum der Charité in Berlin.Und dann spricht der Mitautor des Buchs «Ernährung für das Herz» über die verheerenden Auswirkungen des Nachsalzens. Zuerst fällt der Begriff Blutdruck. Dann die Erklärung, dass der hohe Blutdruck allerlei gesundheitliche Leiden verursachen könne. Schliesslich streut er die Begriffe Herzinfarkt und Schlaganfall ins Gespräch. Das will keiner erleben. Also lieber doch nicht nachsalzen?Ein Teelöffel Salz ist das MaximumTatsächlich empfiehlt die Weltgesundheitsorganisation (WHO), täglich höchstens 5 Gramm Salz aufzunehmen, also etwa einen Teelöffel voll. Nachsalzen ist damit nicht drin. Allein eine Tiefkühlpizza enthält rund 5 Gramm Salz, manche noch mehr. 100 Gramm Brot bieten etwa 1,5 Gramm Salz. Obendrauf kommt die salzhaltige Sauce für den Beilagensalat, mit dem man sich etwas Gutes zu tun meinte.Die Deutschen und die Schweizer nehmen durchschnittlich fast doppelt so viel Salz auf wie empfohlen. Herz-Kreislauf-Krankheiten gehören in beiden Ländern zu den häufigsten Todesursachen. Ist der Fall also klar? Salzstreuer weg, und dann ist alles gut? Nicht ganz.Denn Salz ist nur einer von vielen Bausteinen des Herz-Kreislauf-Risikoturms. «Nehme ich nur das Salz weg, wird das Risiko etwas kleiner, es verschwindet aber nicht ganz», sagt Hindricks und zählt auf, welche Bausteine sonst noch in dem Risikoturm verbaut sind: Bewegungsmangel, Übergewicht, Rauchen, Typ-2-Diabetes und vieles mehr. Salz ist laut Hindricks immerhin ein Faktor, den die Menschen ganz gut beeinflussen können.Weshalb der Blutdruck steigtDas Problem beim Salz ist das Natrium darin. Eine einfache Erklärung für die schädlichen Auswirkungen von zu viel Natrium lautet immer wieder: Es bindet Wasser, das Blut wird dadurch voluminöser, und deshalb steigt der Druck auf die Blutgefässe.Aber ganz so einfach ist es nicht. Es ist zwar erwiesen, dass Salz den Blutdruck ansteigen lassen kann – und dass der Blutdruck sinkt, wenn man Salz weglässt. Allerdings profitieren vor allem Menschen vom Salzverzicht, die einen hohen Blutdruck haben. Wer einen normalen Blutdruck hat und Salz reduziert, dessen Blutdruck sinkt weniger stark. Die Menschen reagieren also unterschiedlich auf Salz.Allein durch ein erhöhtes Blutvolumen lässt sich der erhöhte Blutdruck nicht erklären, «denn das Volumen steigt ja auch bei Menschen, die einen normalen Blutdruck haben, obwohl sie viel Salz essen», sagt Professor Dominik Müller, der die Auswirkungen von Salzkonsum am Max-Delbrück-Center für Molekulare Medizin in Berlin erforscht. Er hat herausgefunden: Salz kann das Mikrobiom verändern. Und da sich die Bakterienvielfalt im Darm von Mensch zu Mensch unterscheidet, hat der Salzkonsum nicht bei allen dieselben Auswirkungen.Vor einigen Jahren veröffentlichte Dominik Müller eine Studie im Fachjournal «Nature», die gezeigt hat, dass Salz spezielle Laktobazillen im Darm schädigt. Dadurch können sich bestimmte Immunzellen – sogenannte TH17-Zellen – stärker vermehren. Sie regulieren den Blutdruck mit. Diese Zellen verschlechtern übrigens auch den Verlauf der Autoimmunkrankheit multiple Sklerose. Müller konnte ebenfalls zeigen, dass Salzkonsum im Tiermodell die Symptome der multiplen Sklerose verschlimmert.Salz beeinflusst also nicht nur den Blutdruck, sondern auch die Arbeit von Immunzellen. Darauf muss man erst einmal kommen. Müller begann das zu erforschen, weil er endlich einmal ein wissenschaftliches Projekt mit einem befreundeten Immunologen starten wollte. «Wir sassen bei einem salzigen Wiener Schnitzel zusammen. Da kam uns die Idee, die Auswirkung von Salz auf Immunzellen zu untersuchen», sagt er und schmunzelt.Ja, genau, der Salzforscher isst salzhaltig. Von einem absoluten Verzicht hält er nichts. «Es ist wie beim Fermentieren», erklärt er. «Zu viel Salz ist nicht gut, zu wenig auch nicht. Man braucht die richtige Menge. Ohne Salz kann der Mensch nicht leben.»Keine pauschale Empfehlung möglichDie richtige Menge – sind das denn die 5 Gramm, die die WHO empfiehlt? «So richtig viel Evidenz gibt es dafür nicht», sagt der Kardiologe Gerhard Hindricks und ergänzt: «Ein Teelöffel voll, das klingt halt schön.» Die Weltgesundheitsorganisation schreibt explizit, diese empfohlene Menge gelte für alle Erwachsenen – also auch für diejenigen, die gar nicht mit zu hohem Blutdruck auf mehr reagieren.Mit dieser Empfehlung ist Gerhard Hindricks nicht ganz glücklich. «Wenn ich das gesamte Portfolio an Risikofaktoren mit mir herumtrage, dann sind die 5 Gramm wahrscheinlich schon zu viel», sagt er. «Wer hingegen ein normales Gewicht und einen normalen Blutdruck hat und insgesamt auf einen gesunden Lebensstil achtet, darf grosszügiger mit dem Salz sein.»Dominik Müller gibt dann allerdings doch zu bedenken: «Es gibt noch sehr viele offene Fragen rund ums Salz. Wir wissen nicht, welche Risiken durch einen erhöhten Salzkonsum verstärkt werden. Und wie viele Jahre es dauert, bis als Folge davon eine Krankheit ausbricht.»Was man aber weiss – und was bei der Diskussion ums Salz oft vergessengeht: Das im Salz enthaltene Natrium ist nicht einfach nur unser zerstörerischer Feind. Der Körper braucht Natrium. Es reguliert den Wasserhaushalt und ist nötig, damit Muskel- und Nervenzellen funktionieren. Auch bei der Wundheilung spielt es eine Rolle.Vor allem bestimmte Personengruppen sollten deshalb auf eine ausreichende Versorgung mit Salz achten. Dazu gehören ältere Menschen, die immer wieder Durchfall haben. Gesunde Erwachsene haben laut Hindricks hingegen nichts zu befürchten, wenn sie sogar noch weniger Salz als einen Teelöffel pro Tag essen. Denn viele Lebensmittel enthalten ohnehin natürlicherweise Natrium.Newsletter «Wohl & Sein»Vertiefen Sie Ihr Wissen über Ernährung, Gesundheit und Psychologie mit unserem Newsletter «Wohl & Sein», der jeden Donnerstag in Ihrem Posteingang landet.Jetzt kostenlos anmeldenWorauf achten bei der Salzreduktion?Bleibt noch die Frage: Wenn man sich trotz allen Unsicherheiten an die Empfehlung der WHO halten möchte – wie gelingt das überhaupt? Wer weiss denn schon, wie viel Salz im Toastbrot vom Frühstück steckte oder in der Pasta im italienischen Restaurant in der Mittagspause? Im Gespräch mit dem Kardiologen Gerhard Hindricks wird klar: Es ist schier unmöglich, die exakte Menge Salz zu ermitteln, die man pro Tag zu sich nimmt. Seinen Patienten empfiehlt er: «Seien Sie aufmerksam, und beobachten Sie, wo in Ihrer Ernährung Salz eine grosse Rolle spielt.»Und er hat ein paar Tipps parat, wie man den Salzkonsum einschränkt: Kantinen und Restaurants meiden, genau wie Laugengebäck, Fertigpizza und Instant-Suppen. Auch Käse enthalte viel Salz. Stattdessen lieber frisches Obst und Gemüse essen sowie Fleisch in hoher Qualität und in geringen Mengen. Und natürlich: «Lassen Sie den Salzstreuer im Schrank. Sie werden ihn dann nur nutzen, wenn es unbedingt sein muss.»In einer Welt mit kalorienfreien Süssstoffen und fettreduzierten Milchprodukten gibt es auch eine Alternative für Menschen, die trotz allen Mühen nicht vom Nachsalzen loskommen: Kaliumsalz, auch «Blutdrucksalz» genannt. Das ist ein Salzersatz, der etwas weniger Natrium und dafür Kalium enthält. Seit diesem Jahr rät die WHO dazu, ihn zu verwenden. In einer chinesischen Studie untersuchten Wissenschafter rund 20 000 Personen, die bereits einen Schlaganfall hatten oder 60 Jahre oder älter waren und hohen Blutdruck hatten. Das Resultat: Die Zahl der Schlaganfälle und Todesfälle war in der Gruppe geringer, die den Salzersatz zu sich nahm.Allerdings weist die WHO darauf hin, dass Menschen mit eingeschränkter Nierenfunktion diesen Salzersatz nicht nutzen sollten. Irgendwas ist eben immer.Ein Artikel aus der «NZZ am Sonntag»Passend zum Artikel