El chef César Medina, del restaurante Casareyna, no duda en afirmar que la cocina poblana es una de las mejores de México. Puebla ha puesto en la mesa del país los tradicionales chiles en nogada, mole poblano, pipianes... Y si se sigue contando, los dedos de las manos no alcanzan. El cocinero considera que la oferta gastronómica que ofrece el Estado apenas abarca un 25% de lo que se conoce. En los cuatro puntos cardinales de esta entidad, cada región tiene sus propios platillos y distintas versiones, con diferente preparación de los ya populares. “Si nosotros pudiéramos poner un platillo de cada municipio de Puebla, te aventarías por lo menos 217”, afirma orgulloso Medina. Y así como este cocinero, otros 13 fogones de esta región están de fiesta. Puebla se ha sumado a la prestigiosa selección de la Guía Michelin, que reconoce a los mejores destinos y propuestas gastronómicas del mundo por su calidad culinaria, técnica, identidad y también, en este caso, por su aporte a la cocina mexicana contemporánea.El mercado La Acocota luce abarrotado, el 4 de junio.Nayeli Cruz‘Semitas Beto’ fue fundado hace 38 años por María de la Luz Pérez y actualmente fue incluido en la Guía Michelin.Nayeli CruzChalupas en el restaurante Casa Reyna, en la Ciudad de Puebla.Nayeli CruzRestaurante Casa Reyna incluído en la Guía Michelin.Nayeli CruzCon esta incorporación, Puebla se unió a Estados como Baja California, Baja California Sur, Ciudad de México, Oaxaca, Nuevo León, Quintana Roo, Jalisco y Yucatán, para conformar un total de nueve entidades contempladas por la prestigiosa publicación internacional. Entre los seis establecimientos poblanos que fueron recomendados en la edición de este año por su “buena cocina”, figuran Augurio, Casa Bacuuza, El Mural de los Poblanos, Restaurante La Noria y Salón Mezcalli, en la capital, así como Valiente Kitchen Bar, en el municipio de San Pedro Cholula. Mientras que los otros ocho fueron incluidos en la categoría Bib Gourmand, un prestigioso reconocimiento que destaca a los restaurantes que ofrecen una excelente relación calidad-precio. Es decir, lugares donde puedes comer muy bien, con alta calidad y esmero, a precios accesibles o moderados. Entre estos aparecen Vica, Cultivo, Moyuelo, Jacinto y Yo, El Güero Marinero, Semitas Beto, Tacos Los Camellos y Restaurante Casareyna. “En Puebla encontramos una mezcla única de tradiciones fuertes, productos extraordinarios y una energía creativa que define su cocina”, dijo el director internacional de la Guía Michelin, Gwendal Poullennec, durante la ceremonia que se realizó el pasado 20 de mayo en Guadalajara, Jalisco.Unos chiles en nogada que sueñan con una estrellaDesde hace casi dos décadas, Casareyna ejerce como abanderado de la cocina clásica poblana. Su espacioso comedor combina techos altos, obras de arte moderno y la tradición alfarera de la talavera. Pese a lo variado de su carta, los clientes habituales saben que la temporada de chiles en nogada, una joya de la gastronomía mexicana y un lujo temporal, es un imprescindible en este negocio.Magalí Domínguez, gerente de calidad del restaurante, cuenta que la inclusión en la Guía Michelin fue una “gran sorpresa” y una camiseta que ahora portan con “mucho orgullo” al saber que no solo figuran ante los ojos del mercado local o nacional, sino que esa sazón “100% tradicional”, que busca emular los recuerdos de las cazuelas de las abuelas, tías o madres, ahora está ante los ojos y las papilas del mundo.Los emisarios de la Guía Michelin se caracterizan por llegar anónimamente y de sorpresa a los restaurantes que visitan. Este detalle levanta aún más la frente de Casareyna, según explica Domínguez, ya que reconocieron la cocina y la atención de un día cualquiera. Uno en el que su plato de degustación de moles, que incluye pipián verde, pipián rojo, el mole poblano y el blanco, es siempre una de las estrellas. Medina destaca este último por su combinación entre piñón rosa y pulque. Una reinterpretación de la receta tradicional que ocupa chile chipotle para el sabor, así como hojas de aguacate para encontrar un balance que realce el tradicional aroma de esta bebida prehispánica. “Cuatro elaboraciones perfectamente construidas y con una marcada personalidad propia”, dice la Guía Michelin sobre el plato.Si bien Casareyna lleva ya 19 años sirviendo el chile en nogada, esta temporada, desde julio a septiembre, sin duda va a ser diferente, afirma Domínguez, porque tienen enfrente un nuevo reto importante que cumplir a la luz del reconocimiento Bib Gourmand. Medina confía en que todas las líneas están preparadas. Desde sus proveedores que producen su materia prima en las faldas del volcán Popocatépetl desde hace 11 años hasta cada estación de su cocina.“A nosotros nos encantaría una estrella Michelin. Por supuesto que es un doble reto. En este momento, lo más importante es cuidar lo que ya tenemos. El hecho de que nos hayan volteado a ver, reconocer nuestro trabajo, nuestra disciplina y nuestro esfuerzo de años, por supuesto que ya tiene un valor inmenso. Eventualmente, si queremos conseguir algo más, debemos seguir trabajando. Nos pareció muy justo el que nos hayan colocado en esta categoría [Bib Gourmand], porque nosotros siempre hemos afianzado que nuestra cocina es excepcional, extraordinaria, con un servicio impecable, pero siempre accesible", afirma Domínguez.Los “dos consejos” para la mejor cemita en PueblaA menos de 10 minutos caminando de Casareyna, está el mercado municipal La Acocota, cerca del centro histórico de Puebla. Aunque uno se podría perder en sus pasillos, todos conocen el puesto de María de la Luz Pérez. Las filas alrededor de Semitas Beto, otro negocio reconocido en la Bib Gourmand, dan casi una vuelta alrededor de todo su perímetro. En la cola hay curiosos, como Jorge González, que ese jueves decidió “traicionar” a su puesto habitual por lo que escuchó en Internet sobre la Guía Michelin; o también clientes habituales de casi dos décadas, como Linette Amador, que cada que llega de visita a su ciudad desde Texas, EE UU, donde vive, nunca se salta la degustación de este tipo de torta con distintas capas de ingredientes.La cemita es un tipo de pan blanco crujiente y espolvoreado con ajonjolí, típico de Puebla. Por extensión, recibe el nombre homónimo este bocadillo tradicional que originalmente iba relleno de queso, chile chipotle, pápalo y cebolla. Aunque también hay de jamón, de pata en vinagre y de pollo, la más vendida y recomendada por los comensales de Semitas Beto es la de milanesa de cerdo, acompañada de quesillo, pápalo, aguacate, chipotle o rajas de chile serrano. Pero si le preguntan a Pérez, quien regenta este negocio desde hace aproximadamente 35 años, ella les dirá que mejor con ambos: “Porque así es más sabroso”. Pérez, de 70 años, aprendió a preparar cemitas a sus 14 en el antiguo mercado La Victoria, a poco más de dos kilómetros de donde se ubica su actual negocio. Mientras de fondo suena “Sentimental”, la canción de Joan Sebastián, esta se funde con el sonido burbujeante del aceite que fríe las milanesas en el calor del mercado. Las siete personas que atienden el puesto de cemitas se dividen las tareas: desde deshilachar el queso hasta cortar el pan y armarlo capa por capa. La gente rodea el negocio y mira hipnotizada los ingredientes, de colores vibrantes, que relucen en las cazuelas de barro y el paso a paso de la preparación. Esta descripción se ciñe a los “dos buenos consejos” que le dieron a la propietaria en sus inicios y que los sigue poniendo en práctica.“El dueño [del puesto donde comenzó a trabajar] nos decía: ‘Al cliente denle lo mejor y va a pagar’. El encargado me decía: ‘¿Sabes qué? Cuando estés preparando tu cemita, que al cliente ya se le esté antojando, ya la quiera’. Se me quedaron muy bien esos dos consejos y los seguí. Por eso procuramos darle siempre lo mejor al cliente", afirma Pérez, que cuando compró el negocio de sus jefes vendía como unas 10 cemitas al día y hoy, en una buena jornada, puede alcanzar a más de 500.La propietaria de Semitas Beto ya no asiste a su puesto todos los días. Del principal, el del mercado, se hace cargo su hija, Gabriela Conde, mientras que de sus otras dos sucursales se ocupan su esposo y su hijo, respectivamente. Cuenta que les sorprendió el reconocimiento de la Guía Michelin, pero admite, entre risas, que no sabía qué era. Cuenta que cuando le hablaron a su hijo, pensó que era algo relacionado con llantas, por la empresa de neumáticos del mismo nombre. Incluso, cuando comenzaron a pedirles información vía telefónica, llegaron a sospechar que se trataba de una extorsión.En Semitas Beto aún esperan que les entreguen el tradicional letrero rojo de la Guía Michelin para que lo cuelguen en su negocio. Este reconocimiento y poder seguir en un mercado donde comenzó a trabajar, sintiendo la cercanía de sus clientes, dice Pérez que le encanta. “Llegan clientes, me ven y le dicen a mi hija: ‘Me espero a que me la haga su mamá’. Me gusta mucho mi trabajo. Al prepararle al cliente su cemita, siento una satisfacción muy grande. Hay que darle ese toque de sabor y cariño para cada bocado”, reflexiona orgullosa.Un reconocimiento inesperado para Los CamellosPara que la Guía Michelin aterrice en Puebla, el Gobierno de ese Estado invirtió más de 8,3 millones de pesos (220.000 dólares, aproximadamente), según informó la titular de la secretaría de Desarrollo Turístico, Carla López-Malo. El convenio alcanzado con la editora francesa será por los próximos tres años, en los que en cada uno se pagará unos seis millones de pesos (poco más de 300.000 dólares) por las revisiones culinarias. “Esta inversión no representa un reconocimiento asegurado. Nos asegura que vengan los inspectores, que vayan a los restaurantes, pero no te aseguran ni recomendaciones, ni premios específicos, ni estrellas”, aclaró.Aunque esta inversión representa una oportunidad, en la Taquería Los Camellos les ha costado poder dar abasto a la demanda que han recibido tras ser incluidos en la Guía Michelin. La sucursal reconocida está en la colonia Azcárate, al sureste de la ciudad. El aroma a carne asada al carbón de sus trompos, tipo árabe y el de pastor tradicional, se percibe a una cuadra de distancia. La fila, entre comensales que buscan un taco para llevar y otros para comer en su pequeño local con apenas siete mesas, no se vacía en ningún momento. Aunque ahora trabajan a diario desde las 5.00 hasta la medianoche, la demanda todavía los rebasa. Uno de los pastoreros tiene todo el cabello lleno de ceniza del carbón que dora la carne, mientras dos meseros entran y salen de la cocina sin detenerse. Aunque el cansancio se nota en el rostro del personal, todos le están poniendo “pecho a las balas”, dijo agobiado uno de los dueños del negocio, quien no quiso revelar su nombre.El menú no es extenso. Solo se sirven dos tipos de carne. El tradicional pastor, marinado en una mezcla de chiles y achiote, y el tipo árabe, preparado también con carne de cerdo y habitualmente marinado con especias como comino y orégano. Ambas proteínas pueden ir en tortillas de maíz, en pan pita (pan árabe), en cemitas o como ingrediente en una pizza. Sus acompañantes son sencillos. Cebolla encurtida con habaneros, o cebolla caramelizada y tatemada, así como cuatro tipos de salsas: una de chipotle dulce, una verde, de habanero y una de chile de árbol con un toque acacahuatado. “Esta colorida y tranquila taquería es una pequeña joya. Su carta, breve pero bien enfocada, propone unos excelentes tacos árabes –así llamados por el suave y esponjoso pan que les sirve de envoltorio– y los no menos apetitosos tacos al pastor, unos y otros listos para ser aderezados con salsa picante", escribe la Guía Michelin sobre el negocio.Una de las meseras, que dice que supervisa los aspectos logísticos y de atención de esa sucursal, menciona que el secreto y gusto por estos tacos recala en su preparación. La carne se cuece completamente al fuego vivo y calor del carbón de los trompos. A diferencia de algunas taquerías tradicionales, que cuando cortan la proteína terminan su preparación en una plancha para mantener su temperatura y darle una costra dorada y crujiente, en Los Camellos “se tarda más” porque la brasa del carbón hace todo ese trabajo.A pesar de toda la atención que han recibido, en este negocio no quieren perder el norte que se fijaron cuando comenzaron hace 15 años: seguir siendo una taquería de barrio dedicada a sus clientes, a los nuevos que lleguen y principalmente a los habituales. “Todos son bienvenidos. No somos la mejor taquería de Puebla ni la peor. Queremos seguir siendo una taquería normal y común que busca brindar el mejor servicio posible”, recalca este mismo interlocutor anónimo del negocio. Esta muestra gastronómica de Puebla es apenas un destello del potencial de sus fogones. ¿Qué pasaría si logra explotar ese 75% restante que aún no se conoce popularmente? Las oportunidades, la sazón y el talento están sobre una tabla de preparación. El resultado de esos elementos puede ser prometedor para ese Estado.