ErklärtMuss es denn gleich Vollkorn sein? Auch Ruchbrot ist besser für die Gesundheit als WeissbrotWie das beliebte Schweizer Brot in Sachen Ballast- und Nährstoffe abschneidet.Kathrin Burger18.02.2026, 05.30 Uhr3 LeseminutenEs wird häufig empfohlen, Weissbrot durch Vollkornbrot zu ersetzen. Wie steht es mit dem Ersatz durch Ruchbrot?Optimieren Sie Ihre BrowsereinstellungenNZZ.ch benötigt JavaScript für wichtige Funktionen. Ihr Browser oder Adblocker verhindert dies momentan.Bitte passen Sie die Einstellungen an.Brot zählt zu den Grundnahrungsmitteln – dennoch ist es in den vergangenen Jahren in Verruf geraten. Vor allem Weissbrot gilt als ungesund, und auch das Weizeneiweiss Gluten halten einige Menschen für unbekömmlich. Tatsächlich gilt es bei der Brotwahl zwei Dinge im Auge zu behalten: das verwendete Mehl sowie die Teigreifung. Ob nun Ruchbrot so viel besser dasteht, ist darum nur mit einem Ausflug in die Mühle sowie die Backstube zu beantworten.Wohl & Sein antwortetIn der Rubrik «Wohl & Sein antwortet» greifen wir Fragen aus der Leserschaft rund um Gesundheit und Ernährung auf. Schreiben Sie uns an [email protected].Zur Mehlherstellung wird das geerntete Korn zuerst entspelzt. Die äusserste, für den Menschen unverdauliche Hülle wird dabei entfernt und kommt in den Futtertrog von Schwein und Huhn. Für Vollkornmehle wird das Getreide nun vermahlen, für hellere Mehle werden noch weitere Schichten des Korns abgetrennt – die Kornhülle sowie der Keimling. Übrig bleibt der Mehlkörper. Da in Kornhülle und Keimling die meisten Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe gespeichert sind, der Mehlkörper hingegen vor allem aus Stärke besteht, gilt das Vollkornbrot als bessere Wahl.Beim Weissbrot steigt der Blutzuckerspiegel schnell an und sinkt kurze Zeit später wieder drastisch ab. Das kann die Zellen langfristig unempfindlich für Insulin machen. Wenn in der Folge Blutzucker- und Insulinwerte chronisch erhöht sind, kann dies zu Diabetes, Übergewicht und einer Schädigung der Blutgefässe führen. Für Menschen, die bereits Diabetes haben, ist Weissbrot besonders problematisch.Anette Buyken, Ernährungswissenschafterin an der Universität Paderborn, erklärt: «Wählt man Vollkornbrot mit ganzen Körnern, dann fällt der Blutzuckeranstieg geringer aus, und man profitiert von Ballaststoffen, die vor Diabetes Typ 2 und Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen», so Buyken. Gemeinsam mit anderen Ballaststoffen aus Gemüse und Obst schützt Vollkornbrot auch vor Dickdarmkrebs. Zudem kann Vollkornbrot Verstopfung vorbeugen. Vollkornfans nehmen auch mehr Nährstoffe wie B-Vitamine, Eisen, Zink und Magnesium auf.Ruchbrot – ein MitteldingRuchbrot ist eine Schweizer Besonderheit: Es kann aus Weizen- oder Dinkelmehl hergestellt werden, das anteilig mehr wertvolle Randschichten enthält und weniger Mehlkörper. Ernährungsphysiologisch betrachtet liegt es zwischen Weissbrot und Vollkornbrot. Mit Blick auf den Ballaststoffanteil ist es etwas günstiger als Weissbrot. Wie stark es den Blutzucker erhöht, wurde allerdings bisher nicht untersucht.Auch bezüglich der Nährstoffe liegt Ruchbrot im Mittelfeld. Laut Nährwerttabellen findet sich zum Beispiel in Vollkornbrot 2,5 Milligramm Eisen, in Ruchbrot 2,14 und in Weissbrot 1,13 Milligramm. «Damit ist Ruchbrot zwar dem Weissbrot vorzuziehen, Vollkornbrot schneidet aber noch besser ab», sagt Buyken. «Natürlich kann man verschiedene Brotsorten abwechseln – das ist auch für den Genuss wichtig.»Beim Thema Genuss kommt Martin Mayer von der Bäckerei Vuillat in Uster ins Spiel: «Ruchbrot wird durch eine lange Sauerteig-Fermentation charaktervoll, saftig und aromatisch komplex», sagt Mayer. «Da es mehr Randschichten enthält, nimmt das Mehl mehr Wasser auf, der Teig ist empfindlicher und verlangt eine schonende Knetung.» So entstehen in Mayers Backstube aus Ruchmehl, Wasser, Salz und Sauerteig lockere und mild-würzige Brote.Allerdings ist eine lange Teigreifung vor allem bei industriell hergestellten Broten nicht vorgesehen. Diese Brote enthalten darum viele sogenannte Fodmaps, das sind bestimmte Zuckerarten, die für Reizdarm-Patienten unbekömmlich sind. Eine «Kassensturz»-Stichprobe aus dem Jahr 2019 zeigte auf, dass in Ruchbroten von bekannten Handelsmarken meist viele Fodmaps stecken.Dass eine lange Fermentation Brot bekömmlicher macht, belegen Studien. So zeigen Analysen der Universität Hohenheim, dass schon nach zweistündiger Hefe-Fermentation der Fodmap-Gehalt von Weizenbroten um mehr als 65 Prozent niedriger liegt verglichen mit dem Mehl. Nach viereinhalb Stunden waren nur noch 10 Prozent der Zuckermoleküle im Brot enthalten – Ähnliches wurde für Dinkel- sowie Sauerteigbrot belegt. Denn sowohl bei der Hefe- als auch bei der Sauerteigfermentation nutzen die Mikroben die Fodmaps als Futter.Eine lange Teigruhe kann noch mehr: Sowohl der Gluten- als auch der Phytinsäure-Gehalt sinkt. Phytinsäure verringert die Aufnahme bestimmter Mineralstoffe wie Zink oder Eisen im Körper. «Und bei einer langen Sauerteigführung kann man eine niedrigere glykämische Antwort erwarten», sagt Buyken. Der Blutzuckerspiegel steigt dann langsamer. Denn bei der Sauerteigherstellung entstehen Säuren, die die Magenentleerung und die Stärkeverdauung verlangsamen.Allerdings muss auf der Verpackung eines Brotes und auch in der Bäckerei nicht angegeben werden, wie lange der Teig geruht hat. Zumindest in der Bäckerei kann man nachfragen. Mindestens vier Stunden sollte der Teig reifen.Sie haben auch eine Frage rund um Ernährung und Gesundheit? Schreiben Sie uns an [email protected].Passend zum Artikel