Gastronom�aJavier Brichetto incorpora una selecci�n de platos a la carta de su local de Sagasta, donde presenta versiones de embutidos que s�lo vas a probar aqu�, como la lengua y la sobrasada de wagyu y la terrina de cerdo ib�rico caramelizado.De izda. a dcha.: Xesc Reina, Javier Brichetto y C�sar Wilson Sagario, en Piantao, hace unos d�as.Actualizado Mi�rcoles,
junio
00:07Hab�a que celebrar los cuatro a�os del local de Piantao en el barrio de Chamber� y hab�a que montar algo por todo lo alto. Javier Brichetto, el rey de la parrilla argentina en la capital, quiso hacerlo con la charcuter�a como excusa. Quer�a introducir en la carta platos que brillaran tanto como sus carnes y para ello llam� a dos grandes del sector con la idea de que le echaran una mano.El argentino C�sar Wilson Sagario, cuarta generaci�n de charcuteros y creador de la prestigiosa firma Corte Charcuter�a en Buenos Aires y el catal�n afincado en Mallorca Xesc Reina Bosch, dos referencias indiscutibles, acudieron a su llamada para ense�arle, compartir y crear embutidos de otro nivel. Bocados llenos de sutileza, cremosidad en el caso de los pat�s y un efecto sorpresa dif�cil de igualar que tienen detr�s dos a�os de estudio y pruebas.El chef porte�o est� curtido en mil batallas y la pasi�n por lo que hace siempre juega a su favor. "La idea es dar un salto cualitativo. Llevaba tiempo queriendo sacar una l�nea de embutidos", pero lo que ten�a en la cabeza era charcuter�a de otro nivel y eso implica mucha prueba y error. "Tenemos un pat� que lo embutimos en tripa de vaca y tiene una cocci�n a 80 grados. No tiene conservantes ni nada artificial", explica delante del mostrador de la cocina vista del restaurante, donde lucen un salami con tinta de calamar, una butifarra con queso de Mah�n y una sobrasada de wagyu que alimenta solo con mirarla.Algunos de los embutidos que han creado los tres expertos.La charcuter�a serv�a en un inicio para ayudar a mantener y alargar la vida de los alimentos, pero este tr�o lleva a�os trabajando para llevarla a lo m�s alto con sabores y mezclas incre�bles. "Para hacer esto hay que saber mucho de t�cnicas", reivindica C�sar Wilson, como la salmuera, el salado, el ahumado, el cocido, el embuchado o la curaci�n.A la carta de Sagasta se incorporan platos como la sobrasada de wagyu, el pat� de ave con trufa negra (embutido en tripa de vaca vieja), la lengua escarlata de ib�rico con escabeche de zanahoria y gastric de naranja, la terrina de cerdo ib�rico con foie, esp�rragos, pistachos y d�tiles, servida con mostazas y chutney de frutos rojos y la lengua de wagyu a la brasa. La jugosidad, la delicadeza y un sabor excepcional son se�as de identidad de todos ellos. En Piantao del Paseo de la Chopera s�lo se podr� disfrutar del chorizo criollo, la morcilla y la chistorra.Javier Brichetto.Referencia en la ciudad por la calidad de sus carnes, Brichetto selecciona personalmente los carbones y maderas que utiliza para sus brasas. Cada pieza que se introduce en la carta es cuidadosamente elegida entre los mejores proveedores del mercado, que son seleccionados atendiendo a la raza y a la distinta maduraci�n. Entre los platos que muestran el nivel de la parrilla, el New York steak de vaca frisona, que procede de animales de Holanda y con 50 d�as de maduraci�n, la chuleta selecci�n Piantao, con origen en Alemania y raza Holstein, y la codiciada vaca Ayrshire Finesa.Si uno se sienta en su mesa, tampoco puede faltar la empanada criolla elaborada con ojo de bife cortado a cuchillo, las croquetas de asado ahumado (sin bechamel) y su pur� de patata Robuchon (con demi-glace y cebollino), una delicia que acompa�a cualquier plato de la carta. Cualquier excusa es buena para visitar las casas de Javier Brichetto.Piantao Chamber�. Sagasta, 30 / Piantao Legazpi. Paseo de la Chopera, 69.
