Como el proyecto de Javier Brichetto, Piantao es uno de los restaurantes de oferta carn�vora que se ha hecho un hueco en los �ltimos a�os en Madrid. Este cocinero, parrillero y hostelero argentino, que conoci� Espa�a por primera vez en 2000 y que en el pasado realiz� asesor�as en proyectos como la helader�a Giangrossi,apost� por "la cocina con brasas" para as� mostrar en Espa�a la tradici�n de su pa�s en torno a la parrilla. Ese objetivo lo lig� a materias primas de alta calidad, el dominio t�cnico y una mirada a ratos contempor�nea.El resultado fue Piantao, con la apertura de la primera sede en septiembre de 2019 en el barrio de Legazpi, enfrente de Matadero, en Madrid. M�s tarde, en 2022, lleg� el crecimiento con un segundo local en la calle Sagasta, en Chamber�.Con varios reconocimientos a su cocina de brasa, Javier Brichetto ha seguido dando pasos. En mayo, present� su nueva l�nea de charcuter�a artesanal, ya incorporada en la carta de Piantao Sagasta -solo all� estar� disponible-. Es el resultado de m�s de dos a�os de estudios y prueba-error junto a dos maestros en la elaboraci�n de piezas charcuteras: Xesc Reina, catal�n afincado en Mallorca conocido por sus famosas sobrasadas; y C�sar Wilson Sagrario, argentino que es cuarta generaci�n de charcuteros, aparte del creador de la firma Corte Charcuter�a, en Buenos Aires.L�nea de productosCon carnes de cerdo, casi siempre ib�rico, y vacuno, en su mayor�a xagyu pero tambi�n Angus y otras razas; la l�nea se basa en elaboraciones �nicas o en la reformulaci�n de cl�sicos, sean piezas de embutidos, fiambres o pat�s.Terrinas en Piantao.EXPANSIONAs�, la carta de Piantao en Chamber� incluye recetas como Sobrasada de wagyu, Lengua escarlata de ib�rico o lengua de wagyu a la brasa, Morcilla de sangre fresca, nueces y pasas, Chorizo criollo con un tercio de carne de ternera, Terrina de cerdo ib�rico -con foie, esp�rragos, pistachos y d�tiles- o Pat� de ave con trufa negra.Las referencias "podr�n ampliarse en un futuro, dependiendo de la temporada y de la imaginaci�n de Brichetto", dicen en Piantao, donde algunas de estas piezas a�aden el toque de parrilla como parte del plato, para combinarla con otras t�cnicas como marinado o adobo. "Como m�todo creado en origen para alargar la vida de los alimentos, la charcuter�a ha acabado respondiendo m�s a la b�squeda de sabores propios, que a la necesidad de mantener carnes en buen estado durante largos periodos. Exige dominar un buen n�mero de t�cnicas como salmuera, salado, ahumado, cocido, embuchado o curaci�n", se�alan.En la sede de Piantao en el Paseo de la Chopera, la carta s� contempla las nuevas recetas de chorizo criollo, morcilla y chistorra.Se puede calcular t�cket medio de 55 a 75 euros. La bodega de Piantao otorga cierto protagonismo a los vinos de Argentina.PIANTAO CHAMBER�Algunas piezas de la l�nea de charcuter�a.EXPANSIONDónde: Sagasta, 30. Madrid.Precio medio: 55-75 euros.