di Francesco Pruneddu
Base soffice tipo pan di Spagna, crema aerata al limone e meringa leggera con tostatura finale. Ecco le tre parti che compongono questa torta (per esperti pasticceri) nella versione di Martha Stewart
La lemon mousse cake è una torta senza passato, almeno in apparenza. Nessun ricettario la nomina, nessuna tradizione la rivendica. Eppure sarebbe impossibile senza alcune delle più grandi rivoluzioni della pasticceria europea: la diffusione del limone nelle cucine continentali, l’invenzione della panna montata stabile e, soprattutto, la scoperta che l’aria può diventare un ingrediente. La sua storia, più che essere scritta, va ricostruita. Ricostruirla significa seguire non tanto una ricetta, quanto un’idea di leggerezza che fino al Settecento non era contemplata. Fino ad allora si parlava di creme cotte, budini, torte dense. L’introduzione sistematica dei composti aerati, invece, cambiò radicalmente la percezione del dolce. Per la prima volta la consistenza diventava protagonista. La mousse, il cui nome compare nei testi francesi tra XVIII e XIX secolo, rappresenta il punto di svolta. Basandosi su un principio destinato a cambiare la pasticceria: incorporare aria per alleggerire la materia. Con l’aggiunta, spesso, di alcune gocce di bergamotto o di cedro: acidità e freschezza agrumata diventavano il contrappunto ideale alla nuova leggerezza delle preparazioni montate. Quando la mousse incontra la struttura della torta, la leggerezza diventa parte di un’architettura complessa. Come nella lemon mousse cake di Martha Stewart, organizzata in strati sovrapposti: base soffice tipo pan di Spagna, crema aerata al limone e meringa leggera con tostatura finale. La mousse non è più servita in coppa, ma diventa il cuore di una preparazione scenografica, in cui la morbidezza della copertura è preludio di quel che ci riserva l’interno.
