Genova – Le pareti verdi, gli specchi bruniti e i tavoli con i dettagli bordeaux di Klainguti custodiscono, da quasi duecento anni, bontà senza tempo. Come quella dei portantur, piccoli scrigni di mandorla che nascondono uno strato di crema di zabaione e che sono uno dei simboli di questa pasticceria. «Per me sono anche meglio dei macaron» sorride Michele Paquier, chef francese che pure le piccole prelibatezze colorate le ha portate per primo in città. Le ricette della famiglia di pasticceri svizzeri, recuperate dai vecchi ricettari originali, oggi sono ancora straordinariamente attuali. «A Capodanno abbiamo avuto un boom di prenotazioni della torta Zena, un altro cavallo di battaglia del locale - racconta Paquier - Quasi tutte erano di coppie dai quarant’anni in su, che la compravano per portarla alle feste con amici e recuperare un sapore dell’infanzia che sembrava perduto». Da quando ha riaperto, lo scorso dicembre, Klainguti è diventata meta di pellegrinaggio di chi la frequentava da bambino, magari in compagnia dei nonni, e vuole ritrovarne i gusti. «Quando abbiamo deciso di rilevare Fratelli Klainguti, chiusa dalla fine del 2020, abbiamo scelto di preservare il locale come fosse un monumento storico o una chiesa - spiegano Michel Paquier e Carlo Ponte, che gestiscono anche il gruppo Douce e che in questa avventura sono affiancati da Marco Rinella, pasticcere romano che ha scelto di trasferirsi a Genova affascinato dalla scommessa -. Abbiamo ricostruito gli spazi proprio come erano nel 1828, recuperando il bancone, un pezzo unico di inizio Novecento, gli eleganti lampadari in cristallo e diversi pezzi originali ritrovati nelle cucine. Manca solo lo spazio per parcheggiare le carrozze, poi il salto indietro nel tempo sarebbe perfetto. La stessa cosa l’abbiamo voluta fare con le ricette, andando direttamente dagli eredi della famiglia Klainguti». Il quaderno nero originale, dove negli anni sono stati annotati ingredienti e procedimenti, è stato al centro di studi, analisi e mille prove per ridurre le quantità di grassi lasciando però inalterato il cuore dei sapori. «Dalle ricette emergeva con chiarezza una grande personalità - racconta Rinella - Sono pasticceri che hanno tracciato la strada». «Noi ci siamo limitati a tirare fuori i gusti, facendo quello che sembra un controsenso per due pasticceri: togliere zucchero» aggiunge divertito Paquier. È grazie a questo lavoro se oggi si possono continuare ad assaggiare la torta Zena, il Portantur e la Patatina: realizzati anche come mignon, sono accomunati da un’esplosione di gusti delicati. «Subito eravamo un po’ in dubbio, temevamo di avere troppi dolci con lo zabaione, ma per fortuna siamo andati avanti - raccontano i due pasticceri, Paquier e Rinella - Durante le prime settimane di apertura abbiamo assistito a un pellegrinaggio: venivano persone anche da fuori Genova per provarli nuovamente. Sulla stessa scia abbiamo recuperato anche il bacio del Doge e il tortino Kappa, ora siamo al lavoro per riproporre un altro grande classico, stavolta al cioccolato, la torta Franca. Siamo a buon punto, ce la chiedono in tanti ma per lanciarla aspettiamo di raggiungere quella che per noi è la perfezione nell’equilibrio degli ingredienti». Non manca nell’offerta tradizionale nemmeno il Falstaff, dedicato al compositore Giuseppe Verdi, all’epoca residente a Palazzo del Principe e cliente abituale di Klainguti: i suoi complimenti autografi per la brioche sono incorniciati su una parete: “Buonissimo, molto meglio del mio”. Seduti agli eleganti tavolini nella sala interna o nel fresco dehor su piazza Soziglia, è possibile anche concedersi dolci classici come il tiramisù o i cestini di pastafrolla con frutta oppure un pranzo veloce con croissant salati, tramezzini, insalate, pasta o secondi piatti. Un momento di pausa, immersi nella storia, che piace molto anche ai turisti: «Il segreto per essere ancora qui, come una delle imprese storiche più longeve della città, forse è proprio questo - riflette Carlo Ponte - Rimanere coerenti al progetto, rispettando il passato e guardando al futuro. Oggi essere un locale così è un grande vantaggio: in un momento in cui tutto si adegua alla moda e brucia velocemente, ragionare sulla storia aiuta a guardare lontano, andando oltre l’orizzonte di breve periodo. Ci sono costi maggiori, è indubitabile, ma c’è anche la fortuna di poter lavorare ogni giorno con il bello, proprio quello che oggi una grande parte del mondo cerca».