Die Metropole im Baskenland steht vor einem Wandel. Und bleibt doch ein Paradies für Spaziergänger und Feinschmecker, die Pintxos, Kunst und baskische Lebensart entdecken wollen.Von der luftigen Dachterrasse des Kulturzentrums Tabakalera fällt der Blick auf eine Grossbaustelle. Das fertige Projekt wird die beschauliche Küstenstadt San Sebastián verändern. Es ist die Haltestelle des Hochgeschwindigkeitszuges AVE, der ab etwa 2028 den magischen Ort am Atlantik in zweieinhalb Stunden mit der Königsstadt im Landesinneren verbinden soll.«Wir wissen schon jetzt, dass unsere Stadt künftig ein Tagesziel sein wird, mit allen erwünschten, aber auch einigen unerwünschten Konsequenzen», sagt Lourdes Gorriño, in San Sebastián aufgewachsen und zertifizierte Fremdenführerin. Die Tabakalera ist das lokale Kulturzentrum und Heimstätte des Filmfestivals SSIFF; einst eine riesige Zigarettenfabrik, heute ein luftiger Mehrzweck-Space für Veranstaltungen und Ausstellungen.San Sebastián liegt in der spanisch-französischen Grenzregion, wo sich vor vielen tausend Jahren das Volk der Basken ansiedelte und sich seine mit keinem anderen Idiom verwandte, entsprechend fremd klingende Sprache entwickelte. Die Region wirkt auf Reisende aus der Schweiz jedoch seltsam vertraut: Auf Fahrten über Land bewegt man sich durch grüne, coupierte Landschaften mit vereinzelten Fachwerkhäusern, kleinen Industrieansammlungen und wenig ansehnlichen Wohnsiedlungen – vergässe man den nahen Atlantik, wähnte man sich bisweilen in Uri.Jeden Tag PintxosDoch nur bis zu jenem Moment, in dem man am verlockendsten Ort von ganz Euskadi eintrifft: San Sebastián, in der Sprache der Hiesigen Donostia. Die Perle Kantabriens, mit der weltberühmten Bucht La Concha als Glanzlicht. Seit rund dreissig Jahren wird die Region um San Sebastián immer bekannter für eine unverschämt gute Gastronomie. Viel wird über die Pintxos geredet – die auf einem Stück Brot drapierten Mehrkomponenten-Leckereien.Pintxos gehören zum Aperitivo-Ritual und spiegeln das kulinarische Wissen und den Produktestolz der Gastronomen, die sie servieren. Einst standen in den Bars von Donostia die Pintxos offen auf den Tresen. Zur Apérozeit traf sich das Volk, schwatzte und trank Txakoli (spritzigen Weisswein) oder Sidra, den säuerlichen Apfelmost der Region. Dazu genehmigte man sich ein paar der aufgetürmten Häppchen, in denen stets ein Zahnstocher steckte. Ging man nach Hause oder wechselte das Lokal, zählte der Barmann die Zahnstocher und die auf seinem Zettel verzeichneten Getränke und rechnete ab. Heute sind die Häppchen unter Glas ausgestellt wie Museumsstücke («EU-Vorschriften», seufzt ein Gastronom), und der Gast bestellt sie beim nicht immer gut gelaunten Kellner. Wie kleine Kunstwerke: Pintxos gibt es in vielen verschiedenen Versionen. Getty Images Doch nach wie vor gilt: Nirgends sonst bekommt man für ein paar Euro so etwas augenverdrehend Gutes serviert wie mit Kabeljau gefüllte Peperoni auf Sepiatinte. Oder Seeigel-Soufflé in der eigenen Schale. Oder ein Onsenei mit Pilzen, Kartoffelstock und Knusperspeck.Der bekannteste Pintxo ist die mundwässernde Gilda, benannt nach einem legendären Film der vierziger Jahre und bestehend aus Oliven, Sardellen und sauer-pikant eingelegten Piparras – einer regionalen Peperoncino-Variante. So etabliert ist das Konzept inzwischen, dass ein «Instituto del Pintxo» mit eigenem Regelwerk gegründet wurde. Kürzlich erschien zudem ein «Book of Pintxos», verfasst von der Amerikanerin Marti Buckley. Vor fünfzehn Jahren kam sie aus den Vereinigten Staaten nach San Sebastián, verliebte sich in die Stadt und begann, Kochbücher zu schreiben. Zuvor hatte sie in Pamplona studiert. Wird der neue Schnellzug die Pintxos noch stärker kommerzialisieren?«Als Amerikanerin weiss ich natürlich, dass die meisten alles gern bewahren und trotzdem ein zeitgemässes Reiseerlebnis haben wollen», sagt Buckley. «Ich glaube aber, dass sich die guten Lokale anpassen werden – ohne ihre Authentizität zu verlieren.»Die baskische Küche gewinnt an BeliebtheitDen weltweiten Siegeszug des Burnt Basque Cheesecake hat sie vor Ort miterlebt. Eine Tranche der exzessiv cremigen, oben leicht angebrannten Süssigkeit gehört zwingend zum Besuch in San Sebastián. Buckley sagt: «Ich gehe dafür nach wie vor gern ins Restaurant ‹La Viña›, an den Ort, wo der Hype begann.» Keine Empfehlungen hat sie hingegen dafür, wie man im «Asador Etxebarri» einen Tisch bekommt. «Seit dieses einstige Steakhouse zum zweitbesten Restaurant der Welt gekürt wurde, habe ich nur von einer Person gehört, die tatsächlich dort essen konnte.» Neben Pintxos ebenfalls ein Klassiker der baskischen Küche: Burnt Cheesecake. Getty Images Nicht an jedem Wochentag ist die Stimmung in der Altstadt gleich ausgelassen. An Montagabenden fragt man sich bisweilen, wer die Berge von Pintxos auf den Tresen vertilgen soll. Doch tatsächlich sorgen Reisende aus Europa, den USA und zunehmend auch aus China dafür, dass die Häppchen verschwinden. Natürlich ist nichts dagegen einzuwenden, seine Pintxos gemeinsam mit Gästen aus aller Welt zu essen. Man muss allerdings damit rechnen, dass man von den Teams hinter den Bars bisweilen recht kurz angebunden abgefertigt wird.Ein wenig Verständnis für die Laune der donostiarischen Gastronomen ist angebracht: Sie verkaufen den Besuchern ohnehin lieber ganze Menus. Doch nach sechs oder sieben dieser durchaus üppigen Happen hat man darauf keine Lust mehr. Also beschränke man sich besser auf drei oder vier Gildas – genug, um Appetit zu bekommen.Den braucht man in San Sebastián. In der baskischen Küche finden oft Zutaten aus dem Meer und vom Land zusammen und erzeugen eine Harmonie des Wohlgeschmacks. Hintergrund ist, dass die Basken als Bauern wie als Fischer gleichermassen ehrgeizig waren und sind. Von den Küsten aus befuhr man das kantabrische Meer und fängt dort bis heute Meerestiere, die als die besten der Welt gelten. Parallel hat sich in der saftig grünen Region eine Milch- und Fleischwirtschaft etabliert, die den Vergleich mit der schweizerischen nicht zu scheuen braucht.Käse, Butter und Rindfleisch (von Tieren, die älter geschlachtet werden als in der Schweiz und deren Fleisch deshalb mehr Marmorierung, also Geschmack, aufweist) sind auf den Märkten der Stadt San Sebastián im Überfluss zu finden. Einer dieser sehenswerten Märkte ist der Merkatua Bretxa in San Sebastiáns Zentrum. Er ist zwar derzeit unterirdisch angesiedelt – eine Sünde aus den neunziger Jahren, als die frühere Markthalle als zu klein befunden wurde. Lokale Fischer an der Küste von San Sebastián. Getty Images Heute finden sich dort drin ein Apple Store sowie ein McDonald’s, während wenige Meter entfernt die einstige Fischbörse leer steht. Dazu nochmals Lourdes Gorriño, Kennerin vom Dienst: «Die seit Jahren leer stehende Fischbörse wird in den nächsten Jahren in eine neue, oberirdische Markthalle verwandelt!» Auch dies eine Änderung, die sich auf die Atmosphäre der Stadt auswirken wird. Man hat von Barcelona gelernt, wo Markthallen wie San Antoni oder Santa Caterina mittlerweile zu den wichtigsten Anziehungspunkten zählen. Ein SeefahrervolkDas baskische Volk, ein Schlag von knorrigen Küstenbewohnern, tat sich zu Zeiten des Absolutismus als famose Schiffbauer hervor. Die Winter waren bis vor wenigen Jahrzehnten nass und kalt; die Sommer nass und garstig. Vor dem Beginn der industriellen Herstellung von Stickstoffdünger gab das Land zu wenig her. Also lernte man immer bessere Schiffe bauen und fuhr immer weiter hinaus zur See – baskische Walfänger segelten im 16. Jahrhundert regelmässig nach Neufundland, bauten provisorische Siedlungen und widmeten sich der Verarbeitung ihrer Beute. An der erwähnten Pescaderia wurde nicht nur der in rauen Mengen vorkommende Kabeljau (Bacalao) gehandelt, sondern auch Walfett, das vor der Elektrifizierung der Haushalte als Leuchtmittel gesucht war.Gute Schiffe brauchten Spaniens Könige in grosser Zahl. Deshalb stellten sie sich gut mit den Basken – auch wenn man ihre Sprache nicht verstand. Klassische Adelskarrieren waren den Basken aufgrund ihrer bäuerlichen Herkunft meist verwehrt. Wenn sie zu Ehren kamen, wurden sie zu sogenannten Hidalgos erhoben – der niedrigsten Stufe des spanischen Adels. Das Wort bedeutet schlicht «hijo de algo», «Sohn von jemandem».Wie man im Völkerkundemuseum San Telmo erfährt, brachte erst die Ankunft des Maises aus den amerikanischen Kolonien den regionalen Bauern die Möglichkeit, grössere Mengen an Kohlenhydraten zu produzieren. Ab etwa 1850 entwickelte sich San Sebastián beinahe aus dem Nichts zu einer gefragten Sommerfrische des spanischen Adels. In Madrid, der Königsstadt im Landesinneren, wurde es im Sommer schlicht zu heiss. Den entscheidenden Impuls gab Königin Maria Cristina, der von ihrem Leibarzt Meeresbäder verschrieben wurden – eine Kur, die damals beim europäischen Adel in Mode war. Die geschützte Bucht von San Sebastián mit ihren sanften Wellen eignete sich dazu hervorragend. Durch den regelmässigen Besuch von Adligen ab Ende des 19. Jahrhunderts entstanden pompöse Bauten, darunter das nach der spanischen Königin benannte Hotel «Maria Cristina». Getty Images Neben der kleinen Altstadt aus dem späten Mittelalter – ein Restbestand nach der Eroberung durch die Engländer und die Portugiesen – entstanden neue Quartiere im Haussmann-Stil. Auch das nach der königlichen Influencerin benannte Hotel «Maria Cristina», entworfen vom gleichen Architekten wie das Pariser und das Londoner «Ritz», zeugt von dieser glanzvollen Epoche. So entstand eine Tourismusindustrie, die bis nach Paris ausstrahlte, wie Werbeplakate aus jener Zeit belegen – die Zugfahrt dauerte damals rund zwölf Stunden.Für das verwöhnte Publikum wurden aufwendige Unterhaltungsprogramme organisiert: Auto- und Velorennen, Ballspielwettbewerbe und gemeinsame Ausflüge. Sogar Stierkämpfe, die von jungen Señoritas Toreras ausgetragen wurden. Eine Reihe prunkvoller Villen entlang des Flusses Urumea zeugt noch heute von der Bedeutung dieser Sommerresidenz der Superreichen. Man darf annehmen, dass die sommerlichen Vergnügungen zugleich ein wichtiger Heiratsmarkt waren.Die bleiernen Jahre der Weltkriege und der anschliessenden Franco-Zeit, inklusive des konsequenten Verbots der baskischen Sprache, taten dem Baskenland und San Sebastián nicht gut, abgesehen von einzelnen Neubauten aus den dreissiger Jahren wie dem sehenswerten Jachtklub. Bis sich eine Besserung einstellte, sollte es lange dauern. Während sich das übrige Spanien nach dem Tod des Diktators Franco nach Europa ausrichten konnte, folgten im Baskenland zunächst Jahrzehnte des «Befreiungskampfes» der Untergrundorganisation ETA.Sport gehört zum AlltagEin Lichtblick blieb das Filmfestival, das die Stadt seit 1952 einmal jährlich ins Gespräch brachte. Vielleicht auch deshalb begann sich der Ruf der baskischen Küche langsam unter europäischen Geniessern zu verbreiten; unter kulinarisch besonders avancierten Michelin-Jüngern genoss sie bald hohes Ansehen.1989 durfte der Architekt Rafael Moneo am Strand des etwas abgelegenen Stadtteils Gros den Kursaal errichten – einen kubistischen Bau, der einst auch in Zürich beinahe zum Auftrag für den Ersatz des Kongresshauses geführt hätte. Der Kursaal ist heute wichtigster Schauplatz des Filmfestivals; wichtig ist auch die jährliche Gastronomika, eines der spannendsten Treffen der weltweiten Kulinarikelite und Vorbild vieler Gastrokongresse. Sie geht jeweils im Oktober über die Bühne.Am Strand des Quartiers Gros – und auf dem Spaziergang dorthin – lässt sich das Lebensgefühl von San Sebastián wohl am authentischsten erleben. Die Einheimischen, aber auch viele junge Profis von auswärts sind geradezu sportbesessen. Es ist völlig normal, Menschen im Neoprenanzug mit Surfbrett unter dem Arm durch die Strassen laufen zu sehen. Wer es sich erlauben kann, stürzt sich kurz ins Meer, reitet ein paar Wellen und widmet sich danach wieder der Arbeit. San Sebastián ist mit seinen Atlantikwellen ein Surferparadies. Getty Images Gelaufen wird wie verrückt. Wer als Reisender kein schlechtes Gewissen haben möchte, sollte ebenfalls Sportkleidung einpacken und vor dem nächsten Restaurantbesuch eine Joggingrunde einlegen. Für Einsteiger empfiehlt sich der Rundweg um den Monte Urgull, entlang der traumhaften Atlantikpromenade. Fit zu sein, gehört in San Sebastián zu den Grundvoraussetzungen für ein Leben, das trotz maritimer Idylle und hervorragenden Lebensmitteln – oder gerade deswegen – zunehmend hektisch wird.Die Preise muss man sich bei den lokalen Salären erst einmal leisten können. Äussert man als Besucher beiläufig den Satz «Hier ist es ja gleich teuer wie in Zürich», bekommt man zuverlässig zur Antwort: «Stimmt – nur verdient ihr in der Schweiz das Dreifache.»Es gibt noch eine ganz andere Entwicklung, die an Zürich erinnert: die zunehmende Bedeutung der Technologiebranche. Die Stadtführerin Lourdes Gorriño erzählt: «Der erste IBM-Quantencomputer auf europäischem Boden steht im hiesigen Euskadi Quantum Computational Center.» Wie man in Zürich weiss, sind solche Entscheide oft der Keim für Cluster, die weitere Firmen und Arbeitsplätze anziehen.Bereits länger etabliert und stetig im Ausbau begriffen ist das Basque Culinary Center, wo Jahr für Jahr mehrere hundert ehrgeizige Studierende aus der Hospitality-Branche ausgebildet werden. Es wurde vergangenen Herbst um das Gastronomy Open Ecosystem erweitert, untergebracht in einem spektakulären Cortenstahlbau des dänischen Architekten Bjarke Ingels. Wie in vielen anderen europäischen Städten auch wird der Wohnungsmarkt in San Sebastián immer enger. Getty Images Dies erhöht den Druck auf den Wohnungsmarkt, ebenso wie die mit VT (Vivienda Turística) gekennzeichneten Häuser, in denen Wohnungen für die touristische Vermietung zugelassen sind. Auch das macht das Leben für die lokale Bevölkerung nicht einfacher. Die Immobilien sind generell sehr teuer geworden, Interior-Design-Boutiquen wie Veluto oder Treku zeugen vom Zuzug sehr wohlhabender Leute.Eine Fülle von SkulpturenAls Besucher von San Sebastián darf man die berühmten «Windkämme» auf keinen Fall verpassen. Mit Glut und Leidenschaft hat der bekannte Bildhauer Eduardo Chillida (1925–2002) am westlichen Ende der Concha schwere Körper aus Stahl zu monumentalen Kämmen geformt, die mit den braunen Felsen und der Atlantikgischt ein aufregendes Wechselspiel eingehen. Ergänzt wird die Anlage durch eine vom Architekten Luis Peña Ganchegui entworfene Aussichtsplattform.In deren Boden sind Öffnungen eingelassen, aus denen bei starkem Wellengang die Gischt emporschiesst – wie die Atemluft aus dem Blasloch eines Pottwals. Der «Peine del Viento» gehört zu den sinnlichsten öffentlichen Skulpturen der Welt, und der Spaziergang dorthin ist jeden Schritt wert; reizvoll ist auch der Fussgängertunnel auf dem Weg dorthin, dessen Wände mit einer immersiven Auskleidung aus tiefblauer Keramik versehen sind. Einer der Windkämme in einem Felsen von dem Bildhauer Eduardo Chillida. Getty Images Wer nach den Windkämmen sein Wissen über den Ausnahmekünstler Chillida vertiefen möchte, sollte den Skulpturenpark Chillida Leku besuchen. Der weitläufige Garten und das 300 Jahre alte Bauernhaus sind dem Denken und den Arbeiten des bedeutendsten baskischen Bildhauers gewidmet – vielen dürfte sein Werk «Berlin» aus der Serie «Lotura» vor dem deutschen Kanzleramt vertraut sein.Der Besuch des ehemaligen Künstleranwesens sorgt für dringend benötigten Kalorienverbrauch und schafft Zugang zur baskischen Psyche. Eduardo Chillida spannt in seinen Skulpturen oft kraftvolle Räume auf, denen man sich öffnen muss. Oder er setzt spürbar schwere, jedoch niemals erdrückende Körper in die Landschaft. Seine Materialien – Alabaster, Granit und der ikonische Cortenstahl – wirken zugleich sinnlich und distanziert, fatalistisch und doch energiegeladen. Chillida verstand es, Freude am Handwerk und am Wissen mit einer unverkrampften Religiosität zu verbinden. Dass er bis heute als berühmtester Künstler der Region gilt, ist deshalb kaum umstritten. Zumindest, wenn es um Kunst geht, die man nicht essen kann.Dieser Artikel ist im Rahmen der «NZZaS»-Beilage «Reisen» erschienen, die von NZZ Content Creation erstellt wird. Newsletter Die besten Artikel aus «NZZ Bellevue», einmal pro Woche von der Redaktion für Sie zusammengestellt.