Zu einer guten Speise gehört die passende Weinbegleitung. Das Restaurant Ameo in Zürich hat ein Vier-Gang-Menu zusammengestellt. Ein spannendes Experiment: Sein Sommelier, der NZZ-Journalist Peter Keller sowie die KI haben dazu entsprechende Weine ausgewählt.Welcher Wein passt zu welcher Speise? Dazu gibt es viele Theorien. Das Ziel ist indes stets das gleiche: Man will das perfekte Paar finden. Gesucht ist jener Tropfen, der mit dem Essen interagiert. Die Geschmacksnoten sollen sich miteinander verbinden. Weder das eine noch das andere soll dominieren. Gesucht ist die Harmonie. Oder wie es ein Sommelier einmal ausgedrückt hat: Die perfekte Kombination sei wie eine perfekte Ehe: Kein Partner sei dominant, das Zusammenleben harmonisch und schön.Ich habe das hervorragende Fine-Dining-Restaurant Ameo in Zürich, das der «Gault Millau» mit 15 Punkten bewertet, gebeten, ein Vier-Gänge-Menu zusammenzustellen. Zu jeder Speise wird der passende Wein gesucht. Mitgemacht hat ein Trio: Was empfiehlt der Sommelier des Lokals, Maximilian Dullinger, zu jedem Gang? Welche Gewächse wähle ich, der NZZ-Weinjournalist Peter Keller, aus? Und mit welchen vier Vorschlägen überrascht die KI? Hier das Ergebnis:Hausgebeizter Swiss-Lachs, serviert mit Lachsrogen, Salzzitrone und Zitronenmayonnaise sowie frischer Brunnenkresse und einer Variation des Radieschens. Weinbegleitung des Sommeliers Maximilian Dullinger: Château Grand Village Blanc 2022 (zweites Weingut von Château Lafleur), Bordeaux. Der Wein besteht aus 70 Prozent Sauvignon blanc und 30 Prozent Sémillon. Die Sauvignon-Frucht nimmt die Salzzitrone und die Zitronenmayonnaise auf. Die Säure schneidet den fetten Fisch. Der körperreiche Wein mildert die Vinaigrette.Weinbegleitung von Peter Keller: Riesling Ölberg Hart GG 2023, Weingut Christmann, Pfalz. Der kräftige, komplexe Wein des Spitzenweinguts, der sich durch eine präsente Säure auszeichnet, hält dem Gericht problemlos stand.Weinbegleitung der KI: Empfohlen werden Weine mit hoher Säure und mineralischen Noten, etwa ein kühler, präziser, trockener Chablis aus dem Burgund.Zur Person Maximilian Dullinger ist Co-Founder, Chef de Service und Sommelier des Restaurants Ameo im Zürcher Kreis 3. Er absolvierte die doppelte Koch- und Servicelehre mit Auszeichnung. Wein beschreibt er als seine grosse Leidenschaft. Olivia Pulver Gang 2:Gebratener Brokkoli mit Knochenmarkspänen. Das Gericht wird mit einer Consommé double aufgegossen.Weinbegleitung des Sommeliers Maximilian Dullinger: Arinto dos Açores Branco Solera 2018–2021, Azores Wine Company (Pico), Azoren. Die Salzigkeit des Weissweins passt zur Consommé. Die Säure zerteilt das Fett des Knochenmarks. Oxidative Noten harmonieren mit der kraftvollen Umami-Consommé.Weinbegleitung von Peter Keller: Grüner Federspiel Veltliner im Weingebirge 2007, Weingut Nikolaihof, Wachau. Passend dazu ist ein reifer, nicht zu schwerer, trockener Weisswein, der das Gemüse und die Consommé ideal begleitet. Das genannte Beispiel erfüllt diese Voraussetzungen.Weinbegleitung der KI: Ein Syrah (etwa ein Crozes-Hermitage oder Cornas aus der Rhône) passt hervorragend. Er bietet genug Körper und Struktur, um dem Knochenmark standzuhalten, und bringt würzige, pfeffrige Noten mit, die perfekt zum gebratenen Brokkoli passen.Gang 3:Pilz-Agnolotti (gefüllt mit Champignons), serviert mit fermentiertem Shiitake, Petersilienöl und abgedeckt mit einem Steinpilzschaum.Weinbegleitung des Sommeliers Maximilian Dullinger: Ermitage 2019, Weingut Gérald Besse, Wallis. Die reifen Noten des Marsanne-Weins passen zum Steinpilzschaum. Er besitzt genügend Körper, um dem Gericht standzuhalten; leicht salziger Abgang.Weinbegleitung von Peter Keller: Langhe Rosso 2018, Weingut Roagna, Piemont. Der exzellente Nebbiolo ist seidig, mittelschwer und elegant. Er stellt eine klassische Begleitung zur Pasta dar.Weinbegleitung der KI: Savagnin oder Vin Jaune, Jura. Eine Wahl für Mutige: Die oxidativen Noten dieser Weine passen hervorragend zu der tiefen Umami-Aromatik fermentierter Pilze. Gemütliches Ambiente herrscht im Restaurant Ameo vor. PD Gang 4:Bœuf Bourguignon in zwei Varianten:Klassisch und dekonstruiert, klassisch auf Kartoffelstock, auf dem Teller dekonstruiert: Rind als Entrecôte, Kartoffeln als knusprige Rösti, Karotte als Crème, Sellerie geschmort und Champignons als Duxelles. Am Tisch wird alles mit einem kräftigen Rotweinjus aufgegossen.Weinbegleitung des Sommeliers Maximilian Dullinger:MADU 2021 (Projekt Maximilian Dullinger & Weingut Zinniel, Burgenland). Der Merlot in dieser Cuvée macht den Wein weicher und unterstützt den Ausbau. Der Blaufränkisch passt dank der Struktur und Säure hervorragend zum fettdurchzogenen Entrecôte.Weinbegleitung von Peter Keller: Bourgogne Pinot noir Les Blanches 2022, Domaine Camille Thiriet, Burgund. Eine tolle Rotwein-Entdeckung aus dem Burgund, die dank der Kraft und den Finessen das Fleischgericht ideal unterstützt.Weinbegleitung der KI: Pinot noir (Bourgogne Rouge) Burgund. Der Klassiker schlechthin. Er ist nicht zu schwer, hat eine feine Säure, die das Fett des Rindfleischs und Specks ausbalanciert, und bringt Aromen von Kirsche und Unterholz mit.Fazit zur KIDie KI hat erstaunlicherweise durchaus realistische und nachvollziehbare Vorschläge ausgespuckt. Es werden entweder Rebsorten oder Gebiete genannt, aber keine konkreten Weine von bestimmten Produzenten oder Produzentinnen. In einem Fall (Burgund) war die KI gar gleicher Meinung wie ich. Ob sie eines Tages den Sommelier ersetzen kann, muss vorerst offenbleiben. Newsletter Die besten Artikel aus «NZZ Bellevue», einmal pro Woche von der Redaktion für Sie zusammengestellt.