PfadnavigationHomeICONISTEssen & TrinkenKochen mit ChatGPTKI als Küchenhelfer – entweder völlig daneben oder unerwartet genialVon Oliver ZeltVeröffentlicht am 17.09.2025Lesedauer: 7 MinutenAn der Bar der „Belétage“ am Traunsee mischt die KI mitQuelle: Georg Kukuvec Christoph Wagner/MA Georg KukuvecKünstliche Intelligenz kann menschliches Feingefühl nicht ersetzen – darin sind sich Spitzenköche einig. Dennoch nutzen viele digitale Assistenten, um ihre Rezepte zu optimieren. Die Schwierigkeit dabei sind nicht nur die Mengenangaben.Mit Tobias Bätz ist gut Kirschen essen. Geholfen hat ihm dabei die Kommunikation mit einer künstlichen Intelligenz. Gemeinsam mit seinem Team verarbeitet der Zweisternekoch aus dem „Aura“ im oberfränkischen Wirsberg das Kernobst in vielen Varianten. Kirschen glänzen in salziger Marinade, geben selbst gemachtem Miso einen besonderen Geschmack oder schrumpeln nach fernöstlicher Umeboshi-Art in Salz und Kräutern.Die Süßkirschen der Sorte „Regina“ kommen aus Pretzfeld, eine Autostunde von Wirsberg entfernt. Bätz wollte wissen, welche Sorten es in der Region sonst noch gibt und suchte nach Rezepten, mit denen man das Kernobst etwa in Japan oder in afrikanischen Ländern veredelt. Er fragte ChatGPT. „Die KI ist für mich ein kreativer Sparringspartner“, sagt Bätz. „Sie bringt mich auf Ideen“. Das Ergebnis des Dialogs mit dem Programm waren in Salz eingelegte Kirschblüten, die ein leichtes Marzipanaroma entfalten – eine Zubereitung, auf die der Koch nicht unbedingt von allein gekommen wäre. Lesen Sie auchIn vielen Teilbereichen der Gastronomie ist die künstliche Intelligenz längst verlässlicher Helfer. Sie optimiert Einkaufslisten, managt Reservierungen und sorgt dafür, dass im Lager nichts umkommt. KI ist unbestechlich, bleibt stets freundlich und vergisst keine Aufgaben, die man ihr aufgetragen hat. Aber kann sie auch einen guten Souschef abgeben? Ist sie dazu in der Lage, ein kreatives Menü zusammenzustellen? Hat sie die Fähigkeit, mit innovativen Geschmackskombinationen zu überraschen? Tobias Bätz sieht die KI als Verbündeten mit Potenzial. Immerhin gehört zu seinem Restaurant auch das Foodlabor „Anima“, eine Art kulinarische Denkfabrik, in der virtuelles Mitdenken ausdrücklich erwünscht ist. Der Koch redet auch mit Wissenschaftlern vom Campus Kulmbach – einem Ableger der Universität Bayreuth, an dem unter anderem Lebensmittelwissenschaften gelehrt werden – über die Möglichkeiten, mithilfe von KI die Temperaturen bei der Kühlung zu steuern. Gleichzeitig ist er sich sicher, dass ein Programm keinen Küchenchef aus Fleisch und Blut ersetzen kann: „Feinfühlig kann nur ein Koch sein.“ Pflaume oder Pfirsich?Das würden wohl alle Kollegen unterschreiben, die in derselben Liga kochen. Aber so wie Bätz sind viele Spitzenköche doch neugierig auf den allwissenden Assistenten aus der digitalen Welt. Zweisternekoch Frédéric Morel gehört dazu. Im „Cœur D’Artichaut“, seinem Restaurant in der Altstadt von Münster, dient die KI vor allem als „Inspiration und Anstoß“. So fragt Morel seinen künstlichen Partner, welche Frucht zu einem Sorbet mit japanischer Shiso-Kresse passen würde, Pflaume oder Pfirsich? Die Pflaume sei eine exzellente Wahl, so die Antwort. „Aber welche Konsistenz soll die Pflaume am besten haben“, gibt Morel zurück. Ein Dialog, der dem Spitzenkoch Ideen gibt. Als der Koch ein Sauternes-Eis herstellen wollte, das alkoholfrei sein sollte, gab ihm die KI eine Anregung, wie das Aroma des edelsüßen Weißweins aus Frankreich nachzubauen sei: mit gedörrten Aprikosen, Vanille, Tonkabohnen und Mandeln. „Die KI liefert Ideen, die entweder völlig abwegig oder genial sind. Beides inspiriert“, sagt Sternekoch Christian Mittermeier aus der „Villa Mittermeier“ in Rothenburg ob der Tauber. Der digitale Helfer habe ihm schon viele interessante Kombinationen vorgeschlagen und sei ein integraler Bestandteil seiner Arbeit, der ihn dazu ermuntere, „freier zu denken, über bekannte Grenzen hinaus“. Dank KI trifft in seinem Rote-Bete-Salat das erdige Aroma der Bete auf die opulente Duftigkeit der Rose – manchmal mit einem Rosenöl, manchmal mit Blättern von essbaren Sorten, die vom kaum zehn Kilometer entfernten „Rosenhof Taubertal“ stammen. Nicht nur auf dem Teller, sondern auch im Glas sorgt die KI für neue Genussmomente. Im schönsten 60er-Jahre-Bunt bietet das Restaurant „Belétage“ am österreichischen Traunsee zu den Gerichten von Spitzenkoch Lukas Nagl auch eine passende Cocktail-Begleitung an. Zur roh aufgeschnittenen Seeforelle gibt es etwa den „Hafen“ aus Wodka, Koriandersamen, Wermut und Estragon-Essenz. Bei der Kreation seiner Drinks lässt Barchef Marcus Volsa die künstliche Intelligenz ein wenig mitmischen. ChatGPT helfe ihm nicht nur bei der schnellen Recherche, sagt er, sie eröffne auch neue Horizonte. Lesen Sie auchVolsa wollte einen Amazake – eigentlich ein süßer Sake, bei dem gekochter Reis mithilfe des Koji-Pilzes fermentiert wird – aus regionalem Gemüse herstellen. Dabei musste das Gemüse einen Stärkeanteil von mindestens 15 Prozent haben, damit der Pilz die Stärke in Zucker umwandeln kann. „Ich hätte mir jetzt einzeln die Nährwertangaben von potenziellen Zutaten heraussuchen und manuell eine Liste mit dem jeweiligen Stärkegehalt erstellen können“, sagt Volsa. Stattdessen habe er dann ChatGPT gefragt, nach „Gemüse aus dem Salzkammergut mit minimal 15 Prozent Stärke, aufgelistet nach Zuckergehalt und Erntezeitpunkt, sortiert nach dem besten Geschmack.“ Für seinen regionalen Amazake verwendet der Barchef nun Mais und Pastinake. Im „Rau“ im oberösterreichischen Großraming am Rande des Nationalparks Kalkalpen hat Haubenkoch Klemens Gold ebenfalls keine Vorbehalte, die KI in seine Küche zu lassen. Für ihn gehe es „nicht um Koch gegen KI, sondern Koch mit KI“, sagt er. Gold lässt sich unter anderem beim Heranziehen von Kresse helfen – die Blättchen nimmt er gern als grüne Ummantelung für sein Fischtatar. „Die Kräuter wachsen in Sterilkultur“, erklärt er. „Beim Berechnen der günstigsten Luftfeuchtigkeit, der Temperatur und des Lichts ist die KI viel schneller und präziser als ich. Aber ich kann mich dann auf Details konzentrieren“. 100 Gramm Zucker pro Portion Bei einem Kochwettbewerb in Linz ist Klemens Gold tatsächlich einmal gegen eine KI angetreten. Als ein Gericht mit Rinderbrust gefragt war, servierte er „Pulled Beef“, das er zuvor acht Tage in verschiedene Pfeffersorten eingelegt hatte. Die KI schlug klassisch gekochte Rinderbrust auf Kartoffelpüree vor. Das kann beides schmecken, wobei das gezupfte Fleisch sicherlich die originellere Variante ist. Als Nachtisch wollte die KI Apfelstrudel mit Joghurt und Honig servieren. „Der Strudel sollte pro Portion allerdings etwa 100 Gramm Zucker enthalten“, erinnert sich Gold. „Das wäre ein Zuckerstrudel geworden“. Sein Fazit des Experiments: „Bei den KI-Rezepten mussten wir viel nachbessern. Hätten wir es so gemacht wie vorgegeben, hätten die Gäste keine Freude dran gehabt.“ In der Branche herrscht daher weitgehend Einigkeit: KI kann Rezepte generieren, aber echte kulinarische Kunst erfordert menschliche Kreativität. Einen perfekt ausbalancierten Geschmack herzustellen, die Harmonie von Säure, Schärfe und Süße fein auszutarieren, das sehen die Köche als ihr Alleinstellungsmerkmal. Trotzdem trauen viele Fachleute der Intelligenz aus dem Netz zu, das Gastgewerbe nachhaltig zu verändern. Der Kochbuchautor und kulinarische Vordenker Heiko Antoniewicz kann sich gut vorstellen, dass die KI bald schon individuelle Menüs erstellt, nachdem sie die Geschmacksprofile der Gäste erfasst hat: „Man braucht nicht viel Fantasie, um sich ein Restaurant auszumalen, in dem die Speisen automatisch auf die persönlichen Vorlieben der Gäste abgestimmt werden.“ Doch auch wenn etwa der Einsatz von Robotern in Restaurantküchen längst keine Ausnahme mehr darstellt, gab es bislang nur sporadische Versuche, ein ganzes Restaurant mit künstlicher Intelligenz zu steuern, vom Ambiente über die Hintergrundmusik bis zum Menü. Vor zwei Jahren wurde in einem Pop-up-Lokal namens „The Byte“ in Frankfurt am Main an drei ausgebuchten Abenden ein Fünf-Gänge-Menü serviert, das eine Küchen-KI namens „Ambrosia“ mit der Vorgabe zusammengestellt hatte, eine „Neue Frankfurter Küche“ zu entwickeln, die regionale Traditionsgerichte mit internationalen Einflüssen fusioniert. Es gab unter anderem eine Handkäse-Mousse mit eingelegter Roter Bete, eine Spargelcremesuppe mit gebratenem Curry-Fisch und eine Grüne Soße mit frittiertem Ei, bei der auch die sonst unüblichen Kräuter Koriander und Minze zum Einsatz kamen. Mittels eines Sprachausgabeprogramms führte die KI auch durch den Abend, in der Küche mussten allerdings menschliche Helfer Hand anlegen. Lesen Sie auchNoch kann die künstliche Intelligenz nicht anpacken. Sie hat keine Sinne, sie kann nicht schmecken, verschiedene Reifegrade oder unterschiedliche Texturen berücksichtigen. Ihr fehlt der Maßstab für Nuancen. „Meine Sensorik ist und bleibt besser“, resümierte der Österreicher Klemens Gold nach seinem Duell mit der KI.Und dennoch kann die KI einem Zweisternekoch etwas beibringen. Als Tobias Bätz sich vor Kurzem in einem zwischenmenschlichen Gespräch über das perfekte Sushi unterhielt und überlegte, wo man es wohl bekommt, wandte er sich an ChatGPT. Der Bot brachte ihn auf Sushi aus Brasilien. „Das hatte ich überhaupt nicht auf dem Schirm und wäre bei einer normalen Internetrecherche vermutlich auch nicht darauf gestoßen“, sagt er. Anders als in Japan wird der rohe Fisch dort durch Früchte wie Mango oder Maracuja komplettiert. Deutet sich da für Bätz vielleicht eine weitere Möglichkeit an, Kirschen aus der fränkischen Heimat auf den Tisch zu bringen?