Guido Paternollo e Nicola Ultimo guidano il ristorante Pellico 3, incastonato nel cuore di Milano. Il Park Hyatt, con questa proposta che coniuga cibo e arte, supera il modello classico di hotel e diventa destinazione per gli amanti del gustoGuido Paternollo e Nicola Ultimo guidano il ristorante Pellico 3, incastonato nel cuore di Milano. Il Park Hyatt, con questa proposta che coniuga cibo e arte, supera il modello classico di hotel e diventa destinazione per gli amanti del gustoA pochi passi dal Duomo e dalla Galleria Vittorio Emanuele II, a Milano, l’hotel Park Hyatt è incastonato in un palazzo ottocentesco costruito fra il 1874 e il 1875, recentemente ristrutturato nelle Signature Suite dallo studio Flaviano Capriotti Architetti. È uno di quegli indirizzi in cui architettura, design e ospitalità si fondono senza soluzione di continuità.Ma è la proposta gastronomica a raccontare l'identità più profonda di questo simbolo dell’ospitalità meneghina. Guido Paternollo, chef del ristorante gastronomico Pellico 3, e Nicola Ultimo, Director of Food & Beverage della struttura, sono i protagonisti di questa storia. Il percorso di Paternollo sembra una trama cinematografica. Due lauree, un master, un futuro apparentemente già scritto in Ducati. A 24 anni, sceglie di azzerare tutto. «Mi sono chiesto se effettivamente il lavoro che stavo facendo fosse anche una mia passione». La cucina era già depositata nella sua natura. Una nonna materna «grandissima cuoca», uno stop scolastico in quarta liceo che lo aveva portato a trascorrere tanto tempo nella stanza dei fornelli. Poi, le cene con gli amici, i weekend con la casa libera, il risotto allo zafferano e ossobuco che diventa il suo cavallo di battaglia. «Ho iniziato a cucinare per caso e mi sono reso conto che mi piaceva moltissimo».L'approccio da ingegnere, però, non è mai sparito del tutto. Paternollo parla di cucina come di un sistema di processi termodinamici e trasformazioni chimiche, cita Nathan Myhrvold - il fisico che ha svolto un post-dottorato con Stephen Hawking e che in seguito ha scritto la collana Modernist Cuisine - come una delle letture fondamentali della sua formazione. «Qualsiasi tipo di lavorazione in cucina è un processo chimico, di trasformazione delle materie. Non sono due mondi a sé stanti». Il primo passo professionale con Enrico Bartolini, quattro cappelli de Le Guide de l’Espresso, rivela qualcosa di inatteso: l'adrenalina del servizio. Poi, le esperienze internazionali - la Maison de Bois a Manigod, il Pavillon Ledoyen a Parigi, tre stelle Michelin - completano la formazione di Paternollo.Arrivato al Park Hyatt Milano nel 2021, lo chef eredita una struttura complessa e un confronto impegnativo con chi lo ha preceduto. «L’hotel è una macchina gigantesca. Non basti solo tu». La sfida più grande? Imparare a delegare senza perdere la direzione. Il ristorante Pellico 3, ridisegnato da Capriotti con inserimenti di opere d'arte lungo le pareti, ridefinisce il linguaggio dell'alta cucina contemporanea come un sistema integrato. «L'esperienza non è mai legata a un singolo elemento. La cucina può essere straordinaria, ma se la tovaglia è ruvida o stirata male, qualcosa si incrina. L'ospite non lo dirà - forse non lo sa nemmeno - ma quella sensazione resta. È nei dettagli che si decide se un posto diventa un ricordo o semplicemente una cena».Nicola Ultimo ha seguito tutt’altra traiettoria rispetto a quella di Paternollo: vent'anni nello stesso hotel, dal ruolo di lounge manager alla direzione Food & Beverage. Ha attraversato le stagioni di Fabio Brambilla, Filippo Gozzoli, Andrea Aprea. Con quest'ultimo ha vissuto la conquista delle due stelle Michelin, prima volta per un albergo milanese. «La scelta di Paternollo non è casuale. Le caratteristiche di uno chef che opera in un albergo con più attività sono completamente diverse rispetto a quelle di un paio di decenni fa». Formazione moderna, capacità di cambiare velocemente, gestione di orari di lavoro più equi del passato, che rispettino la vita privata dei dipendenti. La sua visione del lusso contemporaneo è quella di chi ne ha visto l'evoluzione. «Il lusso è il dettaglio: se non è applicato a ogni singola esperienza dell’ospite, non si può chiamare sartoriale». Nel mondo della ristorazione contemporanea questo si traduce in menu costruiti attorno alle intolleranze degli ospiti, centodieci referenze a colazione, eventi realizzati rispondendo alle esigenze di chi si rivolge al Park Hyatt. A rafforzare questa visione contribuisce una carta dei vini che rifugge l’effetto enciclopedico per privilegiare coerenza e profondità: grandi denominazioni italiane e francesi dialogano con selezioni più mirate, pensate per accompagnare l’esperienza dell’ospite senza sovrapporsi. Il lavoro del sommelier diventa così una regia discreta, ma determinante: attraverso un calice si può amplificare il percorso sensorialeLa cantina è affiancata anche da cocktail alcolici e dealcolati, sparkling tea, soft drink e una selezione di pre e after dinner pensati per rispondere alle esigenze degli ospiti internazionali che frequentano l’hotel in tutte le stagioni dell’anno. La proposta dei ristoranti del Park Hyatt Milano è in continua evoluzione, sostenuta dalla convinzione che anche nel mondo dei vini e degli spirits vince chi è in grado di interpretare meglio i desideri dell'ospite. «Ogni ospite va ascoltato, gestito, supportato e accompagnato affinché, un giorno, torni a visitarci», conclude Ultimo. C'è qualcosa di profondamente milanese in questo modo di intendere l'eccellenza: pragmatismo puro, che preferisce ai sentimenti spontanei la solidità delle emozioni che nascono dal lavoro quotidiano. Tag LEGGI ANCHE L'E COMMUNITYEntra nella nostra community Whatsapp