Cuando Gontrán Ceballos se incorporó a Esteros Lubimar en 2009, la empresa acababa de llegar a Cádiz en busca de antiguas salinas en las que cultivar su pescado. Esta particular técnica de acuicultura, conocida como estero, se practica en la zona sur de Andalucía desde hace dos siglos, pero está viviendo un proceso de profesionalización y tecnificación en las últimas décadas."A un alemán, le diría que el estero sería como el cerdo ibérico de bellota. El pescado de estero sería una acuicultura un poco única y singular, en la que reproducimos al final unas condiciones al pescado que hace que el resultado final sea tanto en apariencia como en sabor una cosa… exclusiva", explica Ceballos, director comercial de la empresa Esteros Lubimar y voz de la familia propietaria, que prefiere mantenerse en un discreto anonimato.La forma de funcionar de esta empresa, una más del pequeño ecosistema de esteros que se está generando en las costas de Cádiz y Huelva con empresas como Cupimar, Del’Aqua o Levante y Agua, ha sido reconocida con la certificación de la organización internacional Aquaculture Stewardship Council (ASC). La empresa gaditana Esteros Lubimar se convirtió el mes pasado en la primera del mundo en obtener el certificado tras la reciente renovación de los estándares de ASC que abarcan bienestar animal, gestión de granjas, derechos humanos y protección ambiental.Lo poco que Ceballos desvela de la familia propietaria es que está presente en el mundo del estero desde finales de los años 80. Precisamente entonces, esta técnica de acuicultura, que hasta entonces había sido prácticamente un cultivo de subsistencia, empezó a perfeccionarse e introducir nuevos avances tecnológicos. El objetivo era permitir subsistir a las empresas del sector y al propio paisaje creado por la mano del ser humano que se había vuelto hogar de una rica biodiversidad.El negocio se ha expandido en estos últimos 15 años, pero, curiosamente, ha sido más exitoso vendiendo al extranjero que en España, algo que la empresa quiere subsanar en los próximos años."Es cachondo porque nosotros hemos llegado a hacer un 70% de ventas fuera y un 30% en España porque aquí nos decían: 'Eres muy caro'. Y fuera nos preguntaban: '¿Por qué eres muy caro?'", declara Ceballos. "Fuera te dejaban explicar, en el momento que tú le contabas por qué, automáticamente decían: 'Yo quiero eso'. Pero en España somos los mejores haciendo pescado, pero los peores comunicándolo. Ahora creemos que es el momento de decir: 'Oye, pescado de estero, una manera diferente de cultivar y hay que probarlo, ¿no?'".Actividad económica para salvar las salinasManuel Yúfera está ahora jubilado, pero ha pasado 40 años trabajando desde el mundo científico junto a las empresas del estero para mejorar la eficiencia de un sector al que ha acompañado durante todas estas décadas de profesionalización. Hasta el inicio de ese cambio, allá por los 80, la pesca de estero no había sido más que un producto secundario de la industria de la sal, aprovechando la desecación que dejaba la sal al descubierto para recoger los peces que las mareas dejaban atrapados en las grandes balsas de agua convertidas en explanadas de sal."Era una cosa casi familiar y para un mercado local. No tenía una gran productividad, pero desde los años 70 u 80, estas salinas que estaban ya abandonadas, la inmensa mayoría se han ido transformando en en zonas de cultivo de peces", explica Yúfera, profesor de investigación jubilado del Instituto de Ciencias Marinas de Andalucía (Icman), dependiente del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (Csic).Desde entonces, lo que había sido una actividad artesanal se ha convertido en un cultivo semiintensivo que, introduciendo nuevas tecnologías, mejorando el funcionamiento empresarial y cambiando las especies que se cultivan ha logrado alcanzar la rentabilidad salvando la actividad y también el ecosistema."Cuando quieres producir sal, lo que haces es fomentar que se evapore el agua, pero si quieres producir pescado, es lo contrario. Lo que tienes que procurar es que haya mucho flujo de agua, sobre todo para que el agua esté oxigenada, porque si no los peces se mueren", explica Yúfera. "Además, lo que se intenta es producir especies de mayor precio en el mercado y que tengan un buen crecimiento, como la lubina, el róbalo y el lenguado".El resultado es, en el mejor de los casos, que la actividad económica se vuelva rentable y las empresas mayoritariamente familiares del sector puedan seguir a la vez explotando y haciendo sobrevivir a este entorno único, que desaparecería si no tuviera actividad económica."La salina es un sistema artificial que se ha hecho a lo largo de 200 o 300 años. Si no hay actividad del hombre, las salinas desaparecen. O se desecan o se las come el mar. Eso es es así, no tiene otra solución. Tiene que haber una actividad económica rentable que la mantenga", explica Yúfera. "En los años 70-80, se pensó que la acuicultura podía ser esa actividad económica que salvara de alguna forma la salina y en ello estamos".El sello verde llega a los supermercadosEl programa de certificación de ASC que ha reconocido a Esteros Lubimar como una empresa que practica una acuicultura responsable se basa en cuatro pilares: gestión empresarial ética, impacto medioambiental, derechos humanos y laborales, y bienestar animal. Así lo explica Alma Román, su responsable para España y Portugal. El sello verde de ASC se otorga tras una auditoría independiente realizada por una tercera empresa y que suele durar unos cuatro días con auditores trabajando in situ en la piscifactoría."El auditor o los auditores van a revisar, lo primero, lo que llamamos una gestión empresarial ética; después, asegurarse de que no hay impacto en el medio ambiente, en la calidad del agua, en los fondos, en las especies nativas, cómo se gestionan potenciales escapes… Luego hay todo un pilar que es derechos humanos y laborales, aspectos como seguridad y salud de los empleados, por ejemplo; y, por último, hay un cuarto pilar que tiene que ver con el bienestar animal y la salud de los animales", explica Román. "Este es un un cuarto pilar que es completamente nuevo en el estándar ASC y que incluye cosas como la forma de sacarles del agua o el sacrificio, adaptando a los estándares que ya tiene la ganadería terrestre, como que haya un aturdimiento previo para que el sacrificio sea sin sufrimiento".El estándar está empezando a llegar al comercio y no solo a la hostelería, el cliente más habitual de pescado con sello de ASC hasta la fecha. En España ya hay unos 160 productos que se comercializan en grandes cadenas de supermercados como Hipercor, Lidl o Alcampo bien con el sello de esta ONG en el empaquetado de los productos o en los mostradores de sus pescaderías."En todo el mundo son más de 28.000 los productos con el sello. En España, como siempre, cuesta un poco más y vamos un poco más rezagados, pero sí que es verdad que estamos viendo un un crecimiento importante", declara Román, que ve el sello como una oportunidad para los consumidores de mostrar respaldo a una forma responsable de producción. "Elegir el producto con el sello verde es una forma de decirle al granjero: 'Oye, lo que estás haciendo importa, estoy contigo y apoyo lo que estás haciendo'".Un futuro laboralAntes de la renovación de los estándares del sello, había 2.700 granjas en todo el mundo que contaban con la certificación de ASC. Esteros Lubimar se ha convertido en la primera empresa en adaptarse a los nuevos cambios que se presentaron en mayo de 2025 y que tendrán que ser adoptados por todas las empresas que quieran conservar el sello en un plazo de dos años desde esa fecha.Para Gontrán Ceballos, el reconocimiento recibido por la empresa es la punta de iceberg de un proceso mucho más relevante para la región donde se lleva a cabo este tipo de producción y para las personas que viven allí."A nuestra forma de ver, la sostenibilidad no tiene sentido si solo hablas de la parte natural, evidentemente, Lubimar es sostenible naturalmente porque está generando muchísimas hectáreas de vida alrededor del cultivo, pero también es sostenible socialmente porque está generando empleo en sitios como Barbate, Puerto Real, San Fernando… en provincias que sabemos que tienen una tasa de paro importante", declara Ceballos, que reivindica el éxito para el sector de haber logrado la supervivencia de este tipo de acuicultura. "Hemos conseguido salvar la acuicultura de estero de la desaparición, porque con los grandes grupos haciendo acuicultura de manera intensiva, el estero se había quedado reducido a algo mínimo".Si quieres contactar con 20minutos, realizar alguna denuncia o tienes una historia que contarnos, puedes escribir a través de Ciudadano20 o contactarme personalmente a mi correo: pablo.rodero@20minutos.es. También puedes suscribirte a las newsletters de 20minutos para recibir cada día las noticias más destacadas o la edición impresa.