Betrug im Gewürzregal: wenn Safran mit giftigen Farbstoffen gestreckt wirdKontrolleure entdecken in Gewürzen immer wieder fremde Pflanzen, Farbstoffe und andere Verunreinigungen – auch in Europa, auch in der Schweiz. Manche dieser Substanzen sind gesundheitsgefährdend. Darum ist es sinnvoll, wenn Verbraucher bestimmte Tipps beachten.Uta Neubauer23.05.2026, 05.30 Uhr7 LeseminutenKönnen sich Verbraucher darauf verlassen, dass in Gewürzen das drin ist, was auf der Packung steht?M. Baysan / GettyIm Mittelalter landeten zwielichtige Gewürzhändler gelegentlich auf dem Scheiterhaufen, wenn sie Safran mit Blütenblättern der Färberdistel gestreckt hatten. Doch das schreckte die Fälscher nicht. Bis heute ist die Betrugsmasche verbreitet – und betrogen wird nicht nur bei Safran.Optimieren Sie Ihre BrowsereinstellungenNZZ.ch benötigt JavaScript für wichtige Funktionen. Ihr Browser oder Adblocker verhindert dies momentan.Bitte passen Sie die Einstellungen an.Im vergangenen Jahr entdeckte das Kantonale Labor Zürich im Handel ein Streugefäss mit getrockneter Petersilie, das Sellerieblätter enthielt, ausserdem Thymian, der sich als Bohnenkraut entpuppte. Eine weitere Thymian-Probe bestand überwiegend aus Nordamerikanischer Seide, einem pflanzlichen Parasiten, der sich mit seinen Trieben um andere Pflanzen wickelt.Ob solche Fälle auf bewusster Täuschung, nachlässigem Ackerbau (bei dem unerwünschte Pflanzen in die Ernte gelangen) oder fehlerhaften Etiketten beruhen, lässt sich oft nicht herausfinden. Sicher ist, dass Kräuter und Gewürze häufig nicht das enthalten – oder nicht nur das –, was auf der Zutatenliste steht.«Die Folgen für die Verbraucher reichen von blossen Täuschungen über die Qualität bis zu ernsthaften Gesundheitsgefahren», erklärt der britische Lebensmittelforscher Chris Elliott.Illegale Zusätze gefährden sowohl Allergiker als auch die allgemeine Gesundheit. Viele verbotene Zusätze sind nicht für Lebensmittel zugelassen, etwa weil sie krebserregend sind. Es gibt zwar Testmethoden, aber da amtliche Kontrollen stichprobenartig erfolgen und die Betrüger raffiniert vorgehen, landen immer wieder bedenkliche Produkte in unseren Gewürzregalen.In Packungen mit getrocknetem Oregano finden sich gelegentlich auch Olivenblätter.Favio Antezana / iStockphotoBetrüger mischen sogar Farbstoffe in Gewürze«Wo auch immer auf der Welt wir nach Betrug in diesem Bereich gesucht haben, wurden wir fündig – und zwar in Hülle und Fülle», sagt Elliott. Er hat das Institute for Global Food Security an der Universität Belfast aufgebaut und das Unternehmen Bia Analytical gegründet, das Labortests und Messgeräte für Lebensmittel anbietet.Vor rund zehn Jahren stellte Elliotts Team fest, dass fast ein Viertel aller Oregano-Proben im britischen und im irischen Einzelhandel zu 30 bis 70 Prozent aus Oliven- oder Myrtenblättern bestand. Getrocknet und gerebelt, sehen die Blätter alle gleich aus. Auch bei Untersuchungen anderer Kräuter und Gewürze habe er Betrugsraten zwischen 20 und fast 50 Prozent festgestellt, erklärt Elliott.Das Ergebnis einer EU-Kontrollkampagne, an der sich auch die Schweiz beteiligte, stützt Elliotts Befunde. In 80 von 300 Oregano-Proben entdeckten die Kontrolleure Olivenblätter. Insgesamt wiesen sie in fast der Hälfte der Proben fremdes Pflanzenmaterial nach.Auch bei Safran wurden sie fündig. 4 von 141 Safran-Proben bestanden hauptsächlich aus Blüten der Färberdistel, eine der Proben enthielt vorwiegend Bestandteile der Ringelblume. In einer dieser Proben wiesen die Lebensmittelkontrolleure zudem einen braunroten Azofarbstoff nach, der für Bohnerwachs und Schuhcrème verwendet wird, aber für Lebensmittel nicht zugelassen ist.Bedenkliche Farbstoffe waren auch in 11 anderen Safranproben vorhanden, die kein fremdes Pflanzenmaterial enthielten. In Kurkuma, Paprika- und Chilipulver werden ebenfalls immer wieder giftige Farbstoffe entdeckt.Safran ist teuer. Schon im Mittelalter mischten Betrüger Blütenblätter der Färberdistel hinein.Juanmonino/iStockphotoDie EU-Kampagne analysierte fast 1900 Proben von sechs Kräutern und Gewürzen. Bei Pfeffer, Kreuzkümmel und Kurkuma lag die Rate der verdächtigen Proben im unteren zweistelligen Prozentbereich, bei Paprika- und Chiliproben betrug sie 6 Prozent. Die Untersuchung liegt fünf Jahre zurück. Es gebe aber keine Anzeichen dafür, dass sich die Häufigkeit des Betrugs verändert habe, heisst es aus Kreisen der EU-Kommission.Das Problem ist auch den Schweizer Behörden bekannt. «Gewürze gehören zu den betrugsanfälligen Lebensmittelkategorien, unter anderem weil die Lieferketten lang und komplex und Betrügereien dadurch schwieriger aufzudecken sind», erklärt das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen in Bern. Der Betrug beschränke sich nicht auf verbotene Farbstoffe und fremde Pflanzenteile. Teilweise enthielten die Produkte auch Füllmaterialien wie Stärke, Mehl oder Gips, die nicht auf der Verpackung angegeben seien.Täuschungen können die Gesundheit schädigenDie Fälscher schrecken vor nichts zurück, um die Verbraucher zu täuschen. Unter Pfefferkörner mischen sie Papayasamen oder leere Hüllen, die bei der Verarbeitung der Pfefferbeeren übrig bleiben. Manches Chilipulver enthält Tomatenhäute; Kreuzkümmel wird mit herkömmlichem Kümmel, Erdnuss- und Mandelschalen gestreckt.Zimtfälscher vermahlen nicht nur die geschmacksgebende Rinde, sondern auch Wurzeln, Blätter und andere Teile des Zimtbaums. Ausserdem strecken sie Ceylon-Zimt, der als echter Zimt bezeichnet wird, mit Cassia-Zimt. Da Letzterer robuster im Anbau ist, wird davon mehr zu einem geringeren Preis produziert.Die Betrüger nehmen in Kauf, dass sie die Gesundheit der Verbraucher gefährden. Cassia-Zimt etwa enthält grössere Mengen des Aromastoffs Cumarin, der die Leber schädigen kann. Wer häufig viel Zimt verwendet, zum Beispiel für Milchreis, sollte den cumarinarmen Ceylon-Zimt wählen, so die offizielle Empfehlung. Doch das ist leichter gesagt als getan, denn die Produkte sind nicht immer korrekt etikettiert.Im Rahmen einer EU-Studie wurden im vergangenen Jahr über 100 Zimtproben aus 13 Ländern untersucht. 9 Prozent der als Ceylon-Zimt gelabelten Produkte waren mit Cassia-Zimt verschnitten oder bestanden ganz daraus.Zimt ist nicht gleich Zimt. Oft wird hochwertiger Ceylon-Zimt mit Cassia-Zimt gestreckt.Ekaterina_Lin / iStockphotoAuch in anderen Kräutern und Gewürzen stecken oft illegale, gesundheitlich bedenkliche Zutaten. Das gilt zum Beispiel für Olivenblätter, die sich in Oregano finden. Die Blätter von Olivenbäumen sind nicht für den Verzehr gedacht; teilweise sind sie stark mit Pestiziden belastet.Bestandteile von Nüssen sowie die als Petersilie ausgegebenen Sellerieblätter können bei Allergikern Symptome von Juckreiz im Mund bis zum anaphylaktischen Schock, einem lebensbedrohlichen Kreislaufversagen, auslösen. Das gilt ebenso für Weizen, den zudem Personen mit der Immunerkrankung Zöliakie strikt meiden müssen. Ihre Darmschleimhaut entzündet sich bei Aufnahme kleinster Mengen des Getreideproteins Gluten.Gluten entdeckte das Kantonale Labor Zürich vergangenes Jahr in einer Probe gemahlener Muskatnuss. Zuvor hatten die Kantonschemiker in Gewürzmischungen und Pfeffer nicht deklariertes Weizenmehl nachgewiesen. Bei einer Messkampagne der Nordwestschweiz vor fünf Jahren fielen ebenfalls 2 von 37 untersuchten Pfefferproben durch, weil sie Weizenmehl enthielten.Für Verbraucher kaum zu erkennenEs stellt sich die Frage, wie sich Konsumenten vor solchen Artikeln schützen können. Bei Produkten wie gemahlenem Pfeffer und gerebelten Kräutern sei es nahezu unmöglich für Verbraucher, den Betrug zu erkennen, sagt Ilka Haase vom Max-Rubner-Institut in Karlsruhe. Die Lebensmittelchemikerin leitet das dort ansässige Nationale Referenzzentrum für authentische Lebensmittel.Ein sehr günstiger Preis könne ein Hinweis auf Verfälschung sein, zum Beispiel bei Safran, sagt Haase. «Aber angesichts der Fülle von Gewürzen und Kräutern in den unterschiedlichsten Preiskategorien lässt sich keine generelle Faustregel festlegen.»Selbst aus der EU-Kampagne, die fast 1900 Produkte analysierte, lässt sich keine klare Kaufempfehlung ableiten. Die Proben stammten zwar aus unterschiedlichen Quellen – von Grenzkontrollstellen über den Gross- und den Einzelhandel bis zu Online-Shops –, aber die jeweilige Zahl war zu gering für statistisch belastbare Verbrauchertipps.Davon abgesehen: Wenn Kunden vor dem Kauf eines Produkts überlegen müssen, ob es eventuell illegale Zutaten enthält, läuft etwas schief. «Wir alle sollten erwarten können, dass unsere Lebensmittel sicher und unverfälscht sind», sagt Elliott – und dafür seien die Unternehmen verantwortlich. Hersteller, die Kräuter und Gewürze zukaufen, haben vielfältige Möglichkeiten, betrügerische Ware zu erkennen und zu vermeiden.Die gute Nachricht für Verbraucher lautet: Seriöse Anbieter machen davon Gebrauch. Die deutsche Fuchs-Gruppe beispielsweise, zu der auch Marken wie Ostmann und Ubena gehören, kauft möglichst ungemahlene Rohware ein und kontrolliert sie entlang der gesamten Beschaffungskette: Erste Prüfungen finden im Anbauland statt, Laboranalysen vor der Weiterverarbeitung im Werk. Verfälschungen in globalen Lieferketten seien ein bekanntes Risiko, das sich nicht vollständig ausschliessen lasse, teilt die Fuchs-Gruppe mit: «In der Praxis kommen wir damit jedoch nur sehr selten in Berührung.»Manche Packungen mit Petersilie enthalten auch Sellerieblätter.Douglas Sacha / GettyDer Schweizer Gewürzhersteller Fridlin, ein kleineres, familiengeführtes Unternehmen, hat das Problem nach eigenen Angaben ebenfalls im Griff. «Fälle von Betrug haben wir in den vergangenen fünfzehn Jahren nicht festgestellt», sagt André Willimann, der bei Fridlin Verkauf und Produktmanagement leitet. Gleichwohl nehme man das Thema weiterhin sehr ernst. Fridlin setzt auf langjährige Beziehungen zu bewährten Lieferanten, bevorzugt ebenfalls ungemahlene Kräuter und Gewürze und unterzieht sie Laboranalysen.Die Kontrollmethoden – auch das eine gute Nachricht – werden immer besser. Farbstoffe sowie andere Zusätze lassen sich in immer kleineren Mengen nachweisen, und die moderne Genanalytik erleichtert die Identifikation von fremdem Pflanzenmaterial. Das Joint Research Centre der EU hat gerade 13 DNA-Methoden veröffentlicht, mit denen Kontrolleure unter anderem Färberdistel und Ringelblume in Safran oder Kümmel in Kreuzkümmel erkennen können. Auch können sie zwischen unbeabsichtigter Kontamination und vorsätzlicher Verfälschung unterscheiden.Das von Elliott gegründete Unternehmen Bia Analytical bietet sogar einen Handscanner für den Qualitätscheck vor Ort an, leicht zu bedienen auch für Nichtfachleute. Das ist ideal etwa für den Vorab-Check von Ware im Grosshandel oder für Eingangskontrollen an der Grenze. Das Gerät prüft quasi auf Knopfdruck fast zwanzig Kräuter und Gewürze von Basilikum bis Zimt. Es erstellt spektroskopische Fingerabdrücke der Proben und vergleicht sie mit hinterlegten Mustern. Abweichungen deuten unerwünschte Zusätze an.Zur detaillierten Abklärung ist eine Laboruntersuchung nötig. Die Fälscher wüssten sehr genau, welche analytischen Methoden gerade eingesetzt würden, und passten ihre Betrugsmaschen dementsprechend an, gibt Ilka Haase zu bedenken: «Es ist ein ewiges Wettrennen zwischen den Betrügern und den Überwachungsbehörden.»Solange die Kontrolleure den Kampf nicht gewonnen haben, können sich die Verbraucher so schützen: möglichst frische Kräuter statt getrocknete verwenden und ungemahlene Gewürze kaufen – ganze Muskatnüsse, Kreuzkümmelsamen oder Chilischoten. Ist das nicht möglich, etwa bei Paprika für das Gulasch oder Zimt für den Milchreis, oder ist es schlichtweg zu aufwendig, sollten Qualitätsprodukte bevorzugt und extreme Billigangebote vermieden werden. Das senkt übrigens nicht nur das Betrugsrisiko, sondern schmeckt in der Regel auch besser.Passend zum Artikel