C’è qualcosa di piuttosto contemporaneo nel portare in pasticceria un linguaggio che fino a poco tempo fa apparteneva quasi esclusivamente alla ristorazione. Lo chef’s table, oggi sempre più diffuso nei ristoranti, resta infatti un territorio quasi inesplorato nel mondo del dolce. Ed è proprio da qui che prende forma il nuovo progetto di Tommaso Foglia, che il 25 aprile 2026 inaugura a Nola la sua prima vera pasticceria, introducendo per la prima volta in Italia questo format. Una notizia che arriva a poche settimane dall’apertura milanese di Sfoglia Pastry Bar con In Cibum (che potrebbe presto fare il bis): un progetto urbano e focalizzato sulla rivisitazione del millefoglie, molto diverso da quello campano, che segna invece un cambio di scala e di ambizione. Qui non c’è un singolo prodotto protagonista, ma un sistema che prova a ridefinire cosa può essere oggi una pasticceria.Il ritorno a casa e il “punto zero” di FogliaVia Mario De Sena 36, nel centro di Nola: è qui che nasce Tommaso Foglia Nola, uno spazio che il pastry chef definisce senza esitazioni il suo “punto zero”. Non è solo la prima pasticceria a suo nome, ma il luogo in cui convergono anni di esperienze tra consulenze, viaggi e cucine internazionali. “Questo è il punto zero, che riassume tutte le esperienze fatte in giro per il mondo e il sogno di aprire una pasticceria mia”, racconta a CiboToday. “E farlo a casa mia ha un significato enorme: è una promessa mantenuta e avrò un motivo in più per tornare nella mia Nola”. Il ritorno non è nostalgico, ma progettuale; infatti, dopo una carriera tra alta ristorazione, formazione e televisione – che lo ha reso noto al grande pubblico come giudice di Bake Off Italia (qui tutta la sua storia) – Foglia riparte dalle origini con uno sguardo nuovo. “Sentivo il bisogno fisico di rimettere le mani nella farina dove tutto è cominciato”.Perché portare lo chef’s table in pasticceriaLa rottura del progetto sta nella sua struttura. Non è solo un laboratorio a vista, ma un dispositivo narrativo e immersivo. “Non volevo fare la classica pasticceria. Potevo limitarmi a un banco vendite, ma non mi rappresentava”, spiega Foglia. “Volevo abbattere quel muro invisibile tra chi produce e chi consuma”. Nasce così uno spazio in cui il cliente può sedersi, osservare i pasticcieri alle prese con le preparazioni giornaliere, interagire e fare domande. “Chi si siede allo chef’s table può chiedere al mio executive pastry chef Gerardo Donnarumma cosa sta facendo e perché. È un modo per far capire quanto lavoro c’è dietro”. Una scelta coerente con il suo percorso: il laboratorio a vista è da tempo centrale nella sua visione — già a Milano è completamente esposto su strada — ma a Nola diventa esperienza immersiva. L’ispirazione arriva da una cena in Francia da Anne-Sophie Pic, conclusa con il dessert servito in cucina: “Quella sensazione di immersione mi è rimasta dentro. Ho voluto portarla qui”.Un'idea contemporanea di cucinaIl progetto si allontana dall’idea di pasticceria come spazio di passaggio per diventare un luogo da vivere durante tutta la giornata. L’offerta si sviluppa tra colazione, pranzo leggero e aperitivo. La mattina resta centrale, con una proposta di lievitati che riflette la formazione di Foglia: croissant, cornetti, sfoglie, danesi e cruffin. Durante il giorno si aggiungono piatti freschi per un pranzo veloce, una proposta di cioccolateria e pralinati, mentre l’aperitivo diventa un momento identitario. “C’è un filo che lega il pane e la pizza del panificio di mio padre alle torte contemporanee e agli aperitivi. Non è la solita proposta: è una pizza in teglia composta al momento e servita al tavolo”. Il focus resta quindi sul cibo, affiancato da una selezione essenziale di cocktail e vini del territorio, in linea con una filosofia che privilegia la filiera corta.Dal banco al piatto: la pasticceria diventa esperienzaUno degli aspetti più interessanti del progetto è la convivenza tra due dimensioni: quella del banco e quella del servizio al tavolo. Accanto alla pasticceria tradizionale, con monoporzioni e torte, prende quindi forma una proposta dinamica nello spazio dello chef’s table, con piatti espressi alla carta. Una volta al mese è previsto anche un percorso degustazione, pensato anche per ospitare chef amici ospiti, su prenotazione. Il resto della proposta punta sulla preparazione al momento: “Faremo colazioni espresse, dessert al piatto, lavorazioni live. Anche un french toast o uno yogurt diventano qualcosa di spettacolare”. Tra gli obiettivi c’è anche quello di valorizzare il territorio. Nasce così Nola Mia: torta signature a base di nocciola (celebre prodotto della zona), caramello e cioccolato, costruita tra mousse e bavaresi. A questa si affianca un omaggio alla Festa dei Gigli, patrimonio UNESCO, reinterpretata con una scultura in cioccolato alta 160 centimetri. Nonostante l’impianto ambizioso, il progetto resta accessibile. “Ho voluto fare una roba per tutti. Poi è chiaro che la qualità ha un costo, ma deve essere inclusiva”, spiega Foglia. La visione si riflette anche nella proposta senza lattosio, già testata a Milano, e in un’offerta che spazia dalla colazione semplice a creazioni più complesse. “Non è una semplice vetrina, è una casa aperta dalla mattina alla sera. La gentilezza è il primo ingrediente”.