El mes pasado, en el Madrid Open, Ernesto Soriano, un veterano calvo con una salvaje barba gris, el torso tatuado y una barriga que sobresalía bajo su uniforme blanco, hipnotizó a los aficionados con sus precisos cortes con la derecha.“Muchos tenistas que juegan hoy no tienen el brazo que tienes tú”, dijo Jacinto Medina, mientras sostenía dos copas de vino tinto en una mano y tomaba con la otra un plato de jamón serrano cortado a la perfección por Soriano. El ejecutivo se encontraba entre los cientos de VIP que formaban una larga fila en una zona de comida situada detrás del estadio de la cancha central, donde la estación de corte de jamón de Soriano era la atracción estrella.“Sí —respondió con una sonrisa Soriano, de 53 años, mientras su cuchillo atravesaba una pata de jamón curado de la reserva de 2020—. Mi saque probablemente sea mejor”.Soriano es el mejor cortador de Joselito, uno de los productores de jamón ibérico —elaborado con una raza especial de cerdos negros alimentados con bellotas— más antiguos y prestigiosos de España. Para él, el Madrid Open supuso un gran momento en su carrera y un reto. El que era el mejor cortador de la empresa no se había recuperado de una lesión de codo relacionada con el jamón tras el Open del año pasado y Soriano se había colado en el primer puesto.Además de sus obligaciones de alta presión a la hora del aperitivo, tuvo que dirigir a un gran equipo encargado de cortar y emplatar más de una decena de patas de jamón, cada una de ellas de casi nueve kilos, para ayudar a alimentar a miles de invitados durante los agitados turnos vespertinos y nocturnos.“Hoy la responsabilidad recae en mí —dijo, y añadió que también tendría que trabajar en los comedores para explicarles la crianza del cerdo y las notas de cata del jamón a los grandes derrochadores ahí reunidos—. Ya empiezan los nervios”.La historia del jamón está entrelazada con la historia de la península española. Los historiadores de la alimentación dicen que ha sido así desde que los pobladores antiguos empezaron a curar la carne de cerdo en sal, hace miles de años. “Puede mejorar cualquier plato”, dijo María José Sevilla, experta en gastronomía española y entusiasta del jamón.Los historiadores también señalan cómo se utilizó el jamón durante la Reconquista, las campañas militares medievales para capturar los territorios peninsulares gobernados por los musulmanes, y luego durante el apogeo de la Inquisición española, cuando los dirigentes católicos trataban de castigar, entre otras víctimas, a quienes se habían convertido públicamente al cristianismo pero en privado seguían siendo fieles a su fe original. En algunos casos, dicen los historiadores, el jamón se utilizó para identificar a musulmanes y judíos, cuyas religiones prohíben consumir cerdo. “El cristianismo se asociaba a comer cerdo”, dijo Sevilla. El mes pasado, un funcionario de un equipo español de futbol persiguió a los jugadores musulmanes de su club por el campo con un jamón. El funcionario se disculpó en medio de las reacciones negativas, y Sevilla insistió en que los días del jamón como prueba de fuego del cristianismo habían quedado atrás.