Desde hace 11 años, es el responsable del equipo de cortadores de la firma Joselito y confiesa que, en estas fiestas navideñas, puede llegar a cortar hasta seis jamones al día.
Es un maestro deslizando el cuchillo sobre una maza de jamón. Ernesto Soriano (Madrid, 52 años) se inició como cortador en una charcutería del barrio de Moratalaz, donde empezó a familiarizarse con el oficio. Con el tiempo se fue formando en distintas tiendas y en eventos hasta recalar en el ya desaparecido restaurante Álbora. De a...
llí dio el salto a la firma salmantina de ibéricos Joselito, donde desde hace 11 años es responsable del equipo de cortadores.
Han pasado 35 años desde sus comienzos y, hace un par de ellos, hizo el ejercicio de contabilizar los jamones despiezados a lo largo de su carrera: más de 40.000. Estos días vive uno de los momentos de mayor intensidad del año. Inmerso en plena campaña de Navidad —el periodo de mayor consumo de jamón—, puede llegar a cortar hasta seis piezas en una sola jornada. A ello se suma haber ejercido recientemente como maestro de ceremonias en una exclusiva cata de añadas históricas —la más antigua, de 2006— celebrada en la Casa Batlló, en Barcelona. Dos días después recibe a EL PAÍS en la tienda de Joselito’s en Madrid, y la emoción por haber abierto una joya gastronómica de dos décadas de curación sigue intacta.
