C’è un modo semplice per capire Bologna: sedersi a tavola. Non è solo un gesto quotidiano, ma un vero atto culturale. Da secoli, infatti, il capoluogo emiliano costruisce la propria identità attorno al cibo, trasformandolo in racconto, rito collettivo e persino strumento di rappresentazione sociale. Non a caso, tra i tanti soprannomi della città, quello di “la Grassa” resta il più evocativo.
È da qui che prende le mosse “Bologna Maxima – Storie, luoghi, segreti”, la nuova Guida di Repubblica diretta da Giuseppe Cerasa, da pochi giorni in edicola. Il volume dedica ampio spazio ad un racconto della città che non può prescindere dalla tradizione enogastronomica come intreccio di storia, saperi artigiani e convivialità. Un patrimonio che affonda le radici nel Medioevo, quando i banchetti aristocratici e le cucine delle corporazioni contribuivano a definire uno stile gastronomico opulento e raffinato, capace di unire abbondanza e tecnica.
La cucina bolognese è, prima di tutto, una cucina di mani. Quelle delle sfogline, custodi di un sapere tramandato di generazione in generazione, che trasformano uova e farina in una geografia di forme: tortellini, tagliatelle, lasagne. Piatti iconici, certo, ma soprattutto simboli di una cultura domestica che ha saputo diventare universale. Il tortellino, con la sua ricetta depositata, è forse il manifesto più noto: piccolo, preciso, codificato, eppure vivo, reinterpretato ogni giorno nelle cucine di casa e nei ristoranti.
