En México se suele tomar por la mañana, pero si eres más de café y tostada, nada impide gozar con este maravilloso platillo en cualquier otro momento. Así lo preparan en Etl
Puede que en España no sean tan populares como los nachos, los tacos o las quesadillas, pero los chilaquiles son un clásico mexicano que va ganando adeptos y apareciendo cada vez en más cartas. No es para menos: su explosiva combinación de totopos, salsas calientes, frijoles y queso enamora a quien la prueba, y es difícil no rendirse ante el contraste de texturas crujientes y cremosas que te regalan.
Los chilaquiles pueden ser rojos, verdes o “divorciados”, que vendrían a ser una mezcla de los dos primeros. Para saber cómo se preparan las tres variedades fuimos a Etl, el nuevo establecimiento de Juan Pescador en Barcelona. El cocinero mexicano, también propietario de Metl, nos habló del origen del platillo, las claves de su preparación y los presuntos poderes contra la cruda (resaca) que se le atribuyen. Todo lo tienes en el vídeo de arriba.
Para la salsa verde, licuar todos los ingredientes hasta conseguir una mezcla tersa y homogénea. Emulsionar con el aceite y cocinar a fuego medio bajo unos minutos.
Para la salsa roja, tatemar –tostar en plancha o sartén– el tomate, el ajo y la cebolla, hasta que estén negros y caramelizados. Licuar con el resto de ingredientes hasta conseguir una salsa tersa y homogénea.
