In Spagna la paella è una questione che si discute con serietà quasi giuridica. Si elencano ingredienti, si stabiliscono confini, si misura la cottura del riso. Che sia de marisco o di carne, vegetale o alla Valenziana, c’è sempre chi ne fa una questione identitaria e considera sacrilegio qualsiasi deviazione dal disciplinare non scritto che ogni famiglia custodisce gelosamente.
Eppure, se la si segue davvero, non nei ricettari, ma nelle rotte delle persone che la amano, smette di essere una regola e diventa un viaggio. Attraversa il Mediterraneo, scivola nei porti dell’Atlantico, si tropicalizza, cambia lingua. A un certo punto non è più chiaro dove finisca l’ortodossia e dove cominci la memoria. Ed è proprio lontano dalle risaie valenciane che diventa interessante.
L’ITINERARIO
Dalla burrata ai vini e ai confetti: ecco i tesori di Andria
di Luisa Mosello
