In Spagna la paella è una questione che si discute con serietà quasi giuridica. Si elencano ingredienti, si stabiliscono confini, si misura la cottura del riso. Che sia de marisco o di carne, vegetale o alla Valenziana, c’è sempre chi ne fa una questione identitaria e considera sacrilegio qualsiasi deviazione dal disciplinare non scritto che ogni famiglia custodisce gelosamente.
Eppure, se la si segue davvero, non nei ricettari, ma nelle rotte delle persone che la amano, smette di essere una regola e diventa un viaggio. Attraversa il Mediterraneo, scivola nei porti dell’Atlantico, si tropicalizza, cambia lingua. A un certo punto non è più chiaro dove finisca l’ortodossia e dove cominci la memoria. Ed è proprio lontano dalle risaie valenciane che diventa interessante.
L’ITINERARIO
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Il cambiamento non è sempre radicale. A volte è quasi impercettibile, come accade ad Alghero, dove il piatto cambia uno degli ingredienti protagonisti. Nella città sarda che ancora parla catalano, il riso lascia spazio alla fregula, pasta di semola tostata capace di assorbire il brodo con una consistenza completamente diversa. Mare e terra convivono senza ansia filologica: pesce, salsiccia, talvolta bottarga, molto spesso le cozze, in un equilibrio che racconta il Mediterraneo. La versione codificata è recente, data l’anno 2003, ma la paella algherese c’è sempre stata nei fatti e non potrebbe essere diversamente in una città che da secoli vive di attraversamenti, mercanti, pescatori e lingue sovrapposte, dove ciò che arriva da lontano smette presto di essere straniero e diventa consuetudine.
