Sumergir las patatas dos o tres días en agua con sal da a las patatas un toque ácido y salado y una textura cremosa muy interesantes
Si freír patatas ya es cosa seria, fermentarlas antes puede parecer rizar el rizo, pero en este caso el fin justifica los medios. La fermentación láctica les aporta un punto ácido ligero con la sal ya incluida –recuerdan mucho a las chips con sal y vinagre, pero menos intensas y sin hacerte heridas en las comisuras de la boca–, con una textura crujiente por fuera y cremosa por dentro muy particular.
¿Por qué sucede esto? Durante el proceso los azúcares se convierten en ácido láctico, que no solo les da ese sabor especial sino también favorece la descomposición del almidón, volviéndolas más mantecosas. No tienen más truco que respetar los pasos, y asegurarnos de que las patatas siempre queden cubiertas por la salmuera para que no se estropeen. El tiempo de fermentado puede variar entre 48 y 72 horas; dependiendo de la intensidad que busquemos. Durante las primeras 24 horas funcionará como una salmuera, y después llegará la acidez. Según la temperatura a la que las mantengamos, el proceso también irá más o menos rápido (si hace mucho calor, también podemos añadir un poco más de sal).
