Sono un piatto tradizionale che nelle Marche, precisamente a Macerata, si prepara per le feste, eredità di antiche usanze contadine che trapela da ingredienti e procedimenti: i vincisgrassi alla maceratese sono così identitari che nel 2022 hanno ottenuto il marchio di Specialità Tradizionale Garantita. E il merito di questo riconoscimento va anche alla cuoca Iginia Carducci che è stata Presidente dell'Associazione provinciale dei cuochi maceratesi per quasi 20 anni e ha guidato il progetto di valorizzazione della ricetta. Carducci, da 45 anni cuore pulsante della cucina dell’Osteria dei Fiori a Macerata, ci ha svelato i segreti, le attenzioni e l’anima di questo piatto radicato nella memoria e capace di emozionare. Da non confondere con le lasagne!
Ingredienti per 10 persone
Per il sugo: 800 g di animali da cortile inclusi colli, ali e zampe di pollo, anatra o oca, schiena di coniglio; 1 kg di vitello e maiale (con ossa, midollo e muscolo) non macinati; 200 g di rigaglie di animale da cortile (stomaci e fegati) tagliati in pezzi da minimo 0,5 cm; 300 g di concentrato di pomodoro; 1 kg di passata di pomodoro; odori: 2 sedano, 2 carota, 2 cipolle bianche steccate con 4 chiodi di garofano ciascuna, un bel mazzetto aromatico con maggiorana, salvia, rosmarino e altre erbe aromatiche fresche di stagione; 4 cucchiai di vino cotto e/o un bicchiere di vino bianco secco; 160 g di lardo di maiale o guanciale; olio extravergine di oliva, sale, pepe nero, acqua q.b.
