Sa di bosco, fumo, brodo, rosmarino, la barba candida di Salvatore Tassa. Un elfo inarrestabile che cinquant'anni passati nelle cucine di mezzo mondo non solo non hanno consumato, ma che affronta la maturità con il guizzo birbante di chi ama il proprio mestiere e lo propone con entusiasmo, attento a cogliere lo sguardo e le reazioni dell'avventore. 'Libero cuciniere di campagna' pare l'unica definizione che accetti, insofferente ai tormentoni che partendo dal manipolo dei gastrofighetti - complici grossolani conduttori tv - hanno tolto a migliaia di persone quel giusto senso di rispetto dovuto nei confronti di chi cucina per gli altri, trasformando torme di avventori in critici onniscienti e severi.
Nella sua tana di Acuto si divide tra il primo piano - stella Michelin dal 1995 - e il piano terra, dove coltiva le radici della storia: NU Trattoria Italiana. Un timido sole invernale buca ogni tanto la coltre di nebbia stesa sulla valle del Sacco, giornata ideale per affidarsi alle sue cure, mentre il figlio barbuto, tatuato e misurato gestisce con piglio sicuro la compatta selezione dei vini.
È un bene arrampicarsi sulle colline ciociare, perché si viene inchiodati al tavolo da una raffica vegetale. La misticanza è croccante, titillata dalla liquirizia e accarezzata dal pecorino romano. Seguono: bietola cotta alla griglia e minestra asciutta di cicoria con caramello di cavolfiore. Un tuorlo d'uovo marinato con doppia cialda ripiena di tartare di manzo, e a spezzare un piattino di trippa fritta spruzzata di peperoncino piccante.
