Los bufets libres se reinventan con nuevos formatos, cocinas y productos. Visitamos cuatro propuestas en Madrid que dan fe de esta revolución
La figura de Pantagruel, el gigante ideado por François Rabelais en 1532, sigue siendo hoy una metáfora especialmente útil si se pretende teorizar sobre el exceso en todas sus vertientes. Sus festines interminables y esa inclinación por probar cualquier cosa han terminado por representar la mejor sátira a la desmesura y el descontrol de su época. También el de un presente igualmente propenso a los excesos, aunque revestidos de otras formas: consumo acelerado, estímulos constantes, infinitud de opciones y, al mismo tiempo, celebración del conocimiento.
El espíritu pantagruélico —la pulsión por acumular, repetir y experimentar sin filtro— se ha desplazado desde los banquetes imaginados por Rabelais hacia lugares muy diversos. Entre estos, probablemente el bufé libre sea la expresión más reconocible de la abundancia contemporánea. Todo guiado por un aprendizaje casi enfermizo de diferentes gastronomías, de la tejana o la japonesa a la tradicional española, pasando por modas que nunca decaen, como el recetario asiático fusionado.
“Hay chavales de 20 años que en su vida han probado una corvina o una berenjena ahumada y aquí las comen por primera vez. Ese también es parte del encanto del modelo”, explica Víctor Camargo, chef ejecutivo de Genko, bufé que ha conseguido establecerse en la calle de Velázquez, de las más ricas de Madrid. Este espacio, situado entre grandes firmas de moda y restaurantes con estrellas, cuenta con un menú de 35,90 euros. En su carta se incluyen dumplings de inspiración española —como los de morcilla caramelizada—, rolls con sobrasada y ensaladas con oreja de madera, un hongo muy valorado por su textura gelatinosa. “Son platos e ingredientes que jamás esperarías encontrar en un bufé convencional”, continúa Camargo, que ha pasado por cocinas de prestigio, como las de Mugaritz, Viavélez o Sudestada: “He trabajado siempre en lugares muy gastronómicos, pero al final es el público medio quien marca gran parte de la demanda”.
