Stai utilizzando Internet Eplorer: è un browser molto vecchio, non sicuro, e non più supportato neanche da Microsoft stessa, che l'ha creato.
Per favore utilizza un browser moderno come Edge, Firefox, Chrome o uno qualunque degli altri a disposizione gratuitamente.
L’alta cucina italiana scopre che il mare non va solo pescato, ma compreso, lasciato maturare e trasformato dal tempo
Per secoli, in Italia, il pesce fresco è stato una certezza culturale prima ancora che gastronomica. Nei porti dell’Adriatico e del Tirreno, nelle pescherie di Chioggia, Mazara del Vallo, Anzio o Viareggio, la qualità si misurava con un criterio semplice: l’occhio lucido, l’odore di mare, le branchie rosse. Tutto ciò che si allontanava da questo modello veniva istintivamente associato al decadimento. Eppure, mentre il popolo difendeva la freschezza assoluta, la storia della cucina italiana continuava in silenzio a praticare l’opposto: salagioni, fermentazioni, stagionature, bottarghe, colature, alici sotto sale, tonnare, garum medievali, salse di pesce conservate per mesi. In realtà, il pesce “trasformato dal tempo” non ha mai smesso di esistere.
Oggi la cucina di alto livello sta semplicemente riscoprendo ciò che per secoli è stato istintivo. La fermentazione del pesce, come nel garum romano o nella moderna colatura di alici di Cetara, non nasce per moda, ma per necessità storica: conservare, concentrare, esaltare. Plinio il Vecchio descriveva il garum come uno dei prodotti più costosi dell’Impero, tanto pregiato quanto discusso per l’intensità dell’aroma. In Campania, fino a pochi decenni fa, la colatura veniva prodotta in silenzio nelle case, quasi come un sapere domestico tramandato più per tradizione che per prestigio. Oggi è diventata un simbolo dell’alta cucina italiana, utilizzata con parsimonia come si farebbe con un grande vino.
