Un brodo di gallina tirato piano, una truita (tortilla) di patate e cipolla cotta in padella di ferro, la salsa romesco pestata a mortaio con mandorle e pomodori arrostiti. Niente cucina molecolare, niente spume né sferificazioni: le maestre di Gastrosàvies — un progetto sostenuto dal governo catalano — cucinano come si faceva decenni fa. Sono nonne, mamme e casalinghe dei piccoli centri, scelte per insegnare ai ragazzi delle scuole alberghiere e per lasciare traccia, in video e testi, della cucina domestica catalana. Un paradosso apparente: la regione che ha generato l’avanguardia mondiale di Ferran Adrià e dei fratelli Roca oggi investe soldi pubblici per salvare la cucina di casa.
Gastrosàvies (letteralmente “le sapienti del gusto”) è nato nel 2023 come progetto pilota nella provincia di Girona. Ora, dopo due anni di sperimentazione, è diventato programma stabile della Generalitat de Catalunya, con fondi pubblici e il coinvolgimento delle università e delle scuole di ristorazione. L’obiettivo è chiaro: preservare la conoscenza culinaria tradizionale, quella tramandata oralmente, prima che sparisca insieme alle generazioni che la incarnano. Il progetto si muove su due piani. Da un lato la raccolta di ricette filmate e descritte — brodi, zuppe, torte salate, conserve, piatti di recupero — in un archivio digitale accessibile gratuitamente. Dall’altro, una rete di laboratori intergenerazionali: le nonne cucinano con studenti e chef, spiegano dosi “a occhio”, tempi “a sentimento”, correggono i ragazzi quando usano utensili sbagliati.
