In Italia gli gnocchi non sono un piatto: sono un modo di stare al mondo. Si infilano dappertutto, come certi parenti che non stanno mai seduti nello stesso posto ai pranzi di famiglia. Hanno mille facce, mille vocazioni, mille storie, e più li osservi più capisci che non è possibile contenerli in una definizione sola. Lo gnocco, in questo Paese, è soprattutto libertà. C’è prima di tutto il grande patriarca: lo gnocco di patate, che ormai si trova dalla Valle d’Aosta alla Sicilia, senza più confini. È la forma più conosciuta, quella che fa da passaporto nazionale, l’idea comune che tutti abbiamo quando sentiamo la parola “gnocchi”. Eppure, anche qui, ogni regione mette del suo: chi lo vuole più tenero, chi lo vuole più sodo, chi lo prepara “alla svelta” senza troppe fisime. E tuttavia, dovunque li mangi, gli gnocchi di patate restano sempre fedeli al loro ruolo: rassicuranti, morbidi, capaci di reggere un ragù come una salsa di verdure.
La ricetta perfetta: gli gnocchi di prugne secondo Alessandro Gavagna della Subida di Cormons
Le varianti
Poi si passa alle varianti più antiche, quelle nate quando la patata non era ancora la regina: gli gnocchi di pane, per esempio, sparsi in tutto il Nord come fratelli minori dei canederli, ma più piccoli, più domestici, meno montanari. Hanno quel profumo di credenze di legno, di taglieri vissuti, di case dalle finestre piccole. Li preparavano le nonne con un senso dell’economia domestica che oggi abbiamo perso: niente si buttava, tutto si trasformava, e il pane vecchio finiva in pentola con una dignità inattaccabile. Ci sono poi gli gnocchi di zucca, che in certi paesi della Lombardia e del Veneto sono diventati una specialità autunnale dal colore caldo e un po’ malinconico. Impasto morbido, dolcezza educata, condimenti spesso burrosi. Gnocchi da persone che non hanno fretta, perché la zucca chiede tempo e ricambia con una pazienza che si scioglie sotto i denti.
