Tras ser expulsados de España, los judíos se repartieron por todo el Mediterráneo. Algunos fueron a Génova, llevando consigo su bizcocho de almidón de trigo
No siempre tenemos en cuenta lo importantes que han sido las restricciones alimentarias debidas a la religión en la historia de la cocina en general y de la del Mediterráneo en particular. En nuestro país, cumplir la abstinencia de carne ―que en realidad debería ser una mortificación, pues va acompañada de la vigilia, es decir, de la escasez de alimentos, los justos para subsistir― se ha convertido hoy en lo contrario, un lujo con langosta o merluza sin m...
oderación. Hay un pueblo de origen mediterráneo, sin embargo, que desde muy antiguo ha conservado la mayor parte de sus restricciones hasta nuestros días sin solución de continuidad. Es el hebreo. Para conmemorar que el adelanto de la huida de Egipto durante la noche no les dejó tiempo para que las tortas de pan que amasaron para el viaje levaran y las cocieron ácimas, en la Pascua no pueden comer pan levado, pero eso no quiere decir que no pudieran hacer masas esponjosas sin levadura.
De los habitantes hispanomusulmanes de la península ibérica, que traían el azúcar refinada de Egipto, aprendieron a hacer masas mullidas gracias al batido de huevos, que sube mucho con esta azúcar. El problema que tenían era encontrar algún tipo de fécula para que la masa se convirtiera en bizcocho que no fuera harina de trigo, porque esta es capaz de fermentar y levar una vez humedecida, algo prohibido en esta época del año ―por lo que los días previos al inicio de su pascua vaciaban y limpiaban todos los arcones, baúles y gavetas de las casas para eliminar cualquier rastro de levadura, tarea inútil, pues desconocían aún que es un hongo que pulula libre en la atmósfera de toda la Tierra―. Esta fécula no podía ser otra que el almidón de trigo, de cuya extracción del grano de este cereal hay testimonio escrito desde la antigüedad, ya que su calidad es muy superior al de los granos conocidos entonces, como cebada, centeno u otros.
