PfadnavigationHomeICONISTEssen & TrinkenRezeptFranzbrötchen zu Hause backen? Natürlich geht das!Von Jennifer WiltonVeröffentlicht am 05.11.2025Lesedauer: 6 MinutenQuelle: Getty Images/Westend61Wenn Zimtduft durch die Wohnung zieht und frische Franzbrötchen aus dem Ofen kommen, ist es egal, welches Wetter draußen tobt oder was der Arbeitstag bringt. Zugegeben: Dieses Rezept braucht Zeit. Aber es ist für jeden machbar. Und lohnt den Aufwand, versprochen. Außerdem eröffnet es ganz neue Teighorizonte.Natürlich gibt es sehr viele Debatten darüber, wo sie herkommen: die Franzbrötchen. Natürlich aus Hamburg, werden die Hamburger sofort sagen. Und das stimmt auch. Aber wie genau und warum: Es liegt im Dunkeln. Menschen, die sich damit gut auskennen, sagen, die Legenden über die Entstehung sind reine Spekulation.Womöglich fällt sie in die Zeit der französischen Besatzung der Hansestadt (1806 bis 1814), da ist ja immerhin dieser Name. Womöglich fand sie in der Franzschen Bäckerei statt, ein Traditionsunternehmen in Altona. Und dass es hier irgendwie eine Verwandtschaft zum Croissant gibt, das scheint auch nahezuliegen. Aber so ganz genau weiß man es eben nicht. Was man allerdings weiß: Woraus ein richtiges Franzbrötchen besteht.Lesen Sie auchDie Grundlage ist ein Hefeteig, der touriert wird. Ja, das ist fast so aufwendig, wie es klingt: Sehr viele Schichten Teig werden mit sehr vielen Schichten Butter gestapelt und verbunden. Und ja, richtig gut wird es auch nur, wenn dieser Teig ein Hefeteig ist, der eine längere Gare hinter sich hat. Aber die gute Nachricht ist: Eigentlich ist das alles nicht so schwer und aufwändig. Es braucht nur ein klein wenig Planung, weil zwischen den einzelnen Arbeitsschritten Pausen liegen. Außerdem ist es quasi alternativlos. Denn wenn Sie wirklich Franzbrötchen backen wollen, die ihren Namen verdienen, gibt es nur diesen Weg. Alle „schnellen” Rezepte, die so im Netz umherschwirren: Die ergeben vielleicht irgendwie geartete Hefehörnchen. Aber eben keine Franzbrötchen.Lesen Sie auchWenn es im Brot- und Backteilchenbereich komplizierter wird, gibt es eine Instanz, die man immer gut befragen kann: den Plötzblog. Dort habe ich auch das beste Rezept für Franzbrötchen gefunden, das ich nur etwas abgewandelt habe. Hefeteig, lange Gare und ein Mehlkochstück sind sein Geheimnis. Aber wie gesagt: Keine Sorge, das bekommen Sie hin. Wirklich! Hier meine Fassung:ZutatenFür den Vorteig:100 ml Milch100 g Weizenmehl1 erbsengroßes Stück frische HefeFür das Mehlkochstück: 25 g Mehl 125 g Milch5 g SalzFür den Teig:375 g Mehl (Type 550 oder ein anderes proteinstarkes Mehl)30 ml Milch2 Eier60 g Butter60 g Zucker10 g frische HefeZum Tourieren:250 g ButterFür die Füllung:120 g Zucker3-4 El ZimtZubereitungDie Zutaten des Vorteigs miteinander verrühren, abdecken und gehen lassen (gut 17 bis 20 Stunden, je nach Raumtemperatur, es sollte sehr blubbernd aussehen).Für das Mehlkochstück Milch erhitzen, Salz und Mehl einrühren, so lange auf kleiner Flamme rühren, bis es dicker wird und stockt. Vom Herd nehmen und weiter rühren, es sollte eine dickliche Paste sein. Mit Folie abdecken und (mindestens) 3 bis 4 Stunden in den Kühlschrank stellen bis zur Verwendung.Für den Hauptteig den Vorteig, das Mehlkochstück, Mehl, Milch, Eier und Hefe verrühren, in der Küchenmaschine oder mit Knethaken gut 10 Minuten. Dann Stück für Stück die 60 g Butter hinzufügen. Anschließend den Zucker. Der Teig sollte geschmeidig sein. Für 90 Minuten in den Kühlschrank stellen.Die 250 g Tourierbutter auf 20 x 25 cm ausrollen. Am besten funktioniert das, wenn ihr sie zwischen zwei Bögen Klarsicht- oder Backpapierfolie legt, am Anfang vorsichtig, damit sie nicht bricht. Ebenfalls in den Kühlschrank legen.Nach der Garzeit den Teig ausrollen, und zwar auf 25 x 30 cm. Die Butterplatte mit der langen Kante auf die kurze Kante des Teigs legen; es sollte jetzt ein Drittel noch unbedeckt sein. Dieses auf die Butter schlagen und anschließend die noch offene Butterseite darauf: Wie ein Geschäftsbrief für den Umschlag. Nun hat der Teig zwei Butterschichten. Klingt kompliziert, ist aber einfach, wenn Sie davorstehen. Noch einmal vorsichtig ausrollen, dieses Mal auf 30x50. Wiederum zu einem Drittel einschlagen, nun sind es sechs Schichten Butter. Wiederum für gut 60 Minuten in den Kühlschrank stellen. Anschließend auf gut 40 x 40 cm ausrollen. Sehr großzügig mit Zimtzucker bestreuen und straff einrollen.In ungefähr 4 cm breite Stücke schneiden – und dann kommt der lustige Teil, um ihnen die richtige Hamburger Form zu geben: Oben den Stiel eines Kochlöffels hineindrücken, sodass die Seiten nach oben zusammenklappen. Auf ein Backblech legen, noch einmal gut eine Stunde gehen lassen. Dann bei 200 Grad gut 20 Minuten backen (der Plötzblog empfiehlt Dampf, also gern ein ofenfestes Schälchen mit Wasser dazu stellen). Fertig!Was passiert beim Tourieren?