PfadnavigationHomeICONISTEssen & TrinkenGastronomieWie man ein Traditionslokal dauerhaft zeitgemäß hältVon Wolfgang FassbenderVeröffentlicht am 08.10.2025Lesedauer: 5 MinutenGediegenes Ambiente in der Weinstube des Restaurants Hotel „Erbprinz“ in EttlingenQuelle: ErbprinzGerade in Krisenzeiten sehnen sich Menschen nach Bewährtem, auch in der Gastronomie. Klassiker wie das Restaurant „Erbprinz“ in Ettlingen, an der Grenze zu Frankreich gelegen. Bereits in der Nachkriegszeit kochte hier ein Pionier der Gourmetküche – bis heute wird die Tradition hochgehalten.Hechtklößchen, immer wieder Hechtklößchen. Gleich mehrere Portionen werden an diesem Septembermittag auf die bestens gefüllte Terrasse getragen. Nudeln und Blattspinat sind mit im Spiel, eine schaumige Rieslingsauce auch; badischer Weißburgunder wäre nun keine schlechte Wahl. Der Sonntagmittag wird im „Erbprinz“ in Ettlingen unweit von Karlsruhe lediglich von den ersten Regentropfen überschattet und von den Vorbereitungen auf die abendliche Küchenparty: Gastköche und Winzer wurden eingeladen, die Gäste dürfen sich ihre Speisen nach Lust und Laune in der Küche anrichten lassen. Die Nachmittagskarte ist heute gestrichen in der 365 Tage im Jahr geöffneten „Weinstube Sibylla“, ein paar spät und ohne Buchung anrückende Gäste werden auf Kuchen verwiesen.An der Beliebtheit des Angebotes dürften die paar enttäuschten Kunden nichts ändern, auch die gegenwärtig miserable Stimmung in der deutschen Gastronomie scheint den „Erbprinz“ und seine Protagonisten nicht zu schrecken. Bernhard Zepf, Inhaber des 1788 gegründeten Gasthauses, winkt ab. Auf gute Jahre seien immer wieder schwierige gefolgt. Nach der Wiedervereinigung etwa hätten die Gäste Schlange gestanden, dann gab es Wirtschaftskrise und Corona. Kein Grund, um Panik zu schieben. Zepf, der eigentlich aus dem Schwarzwald stammt, hatte den Betrieb 1999 von der Familie Gietz übernommen und somit reichlich Zeit, um Gelassenheit zu entwickeln. Der gelernte Koch erweiterte das Hotel, renovierte, stellte sich breit auf. In der Woche Business-Hotel, am Wochenende Ziel für Ausflügler oder Gourmets, seit 2010 gibt es auch einen Pool.Gastrolegende der SechzigerDas Neue, das kam. Das Alte allerdings, das blieb. „Wir hatten kein Geld, um Dummheiten zu machen“, sagt Bernhard Zepf. Alles herauszureißen, wäre allein aus finanziellen Erwägungen undenkbar gewesen. Weshalb es nach wie vor nicht an Holz und Gediegenheit fehlt. Im hölzernen Schaukasten am alten Eingang zur „Weinstube Sibylla“, benannt nach der für Ettlingens Historie wichtigen Markgräfin Sibylla Augusta, werden nonchalant Mezzo Mix und Pils vom Fass angepriesen, drinnen, im Café-Trakt, begeistern die mit stilisierten Trauben dekorierten gedrechselten Säulen. Lesen Sie auchAls Zepf übernahm, war der alte Ruhm allerdings schon verblasst, die zwischenzeitlich zwei Michelin-Sterne abhandengekommen. Zu lange hatte man sich nach dem Tod von Helmuth Gietz, der einst die Lieferkette feinster Waren vom Pariser Großmarkt via Strasbourg nach Ettlingen etabliert hatte, auf den alten Lorbeeren ausgeruht. Gietz, das war spätestens in den 1960ern eine der großen Persönlichkeiten der deutschen Gastronomie. Nachdem er in Paris und London internationale Erfahrungen gesammelt hatte, erkannte er das Potenzial von Ettlingen. Grenznah, gleich an der Autobahn, ein idealer Zwischenstopp. Eckart Witzigmann lernte hier, auch Lothar Eiermann, 2024 verstorbener Pionier der deutschen Spitzengastronomie, Jörg Sackmann („Restaurant Schlossberg“, zwei Sterne) und Boris Rommel („Le Cerf“, zwei Sterne) wurden ausgebildet. Die Prominenz kam vorbei, Staatsgäste wurden begrüßt.Ralph Knebel, der heute für Weinstube wie Gourmetrestaurant zuständige Küchenchef, weiß um die Geschichte, aber sie erdrückt ihn nicht. Hinter den Hechtklößchen steht er. „Aber wir machen sie natürlich nicht mehr so wie früher“, schränkt er ein. Lockerheit statt Mehl. Auch ansonsten wurde die Staubschicht entfernt. Angedickte Sahnesaucen etwa gehören der Vergangenheit an, an den Beilagen (früher gab es oft Kopfsalat, Kartoffeln, Reis) wurde gefeilt, und die Desserts wirken auch in der Weinstube spannender als einst: pochierte Birne mit Mandelcreme und Williams-Birnen-Eis heute statt Creme Diplomat vor 65 Jahren.Wenn einer Rehrücken Baden-Baden haben wolle, so wie einst, dann bekomme er den natürlich, verspricht Knebel. Na ja, fast wie einst. Noch ein bisschen besser und feiner dürfte er schon sein. Anderes, was noch Ende der 1950er auf den Speisekarten stand, ließe sich eh kaum noch in dieser Form wiederholen. Helgoländer Hummer zum Beispiel ist längst rar geworden, Aal schon aus Artenschutzgründen ein Problem, und wer wollte noch Flusskrebse in Dill aus dem Panzer pulen? Steht alles auf den alten Karten des Hotels Erbprinz. Lesen Sie auchMenüs, die zeigen, dass die feine Küche und die bürgerliche Form des Kochens früher noch nicht separiert waren. Auf ein und dergleichen Karte standen am 31. Oktober 1960 in trauter Einigkeit Hasenrücken mit Maronen und Croquettes, Omelette mit frischen Champignons und Mandarinensalat mit Curaçao. Kaviar traf in den Sechzigern auf Kaltschale.Die Gäste kommen auch aus FrankreichHeute muss man sich entscheiden. Weinstube oder Gourmetrestaurant. Hechtkloß hier oder Mufflon in drei Varianten (Rücken, Keule, Schulter-Ravioli) dort. 219 Euro kostet das Prestigemenü in sieben Gängen, was für ein Haus mit einem Michelin-Stern stattlich ist. Die Weinbegleitung, für die Maître Sommelier Serge Schwentzel zuständig ist, geht natürlich extra. Monsieur Serge, der Elsässer, passt zum Haus an der Grenze, auch ihm zuliebe kommen gern mal französische Gäste zu Besuch, aus Paris, der Normandie. Manche kennen das Lokal von ganz früher, und vielen sitzt das Essensgeld lockerer als den ihr Budget klischeehaft streng einteilenden Deutschen. Letztere immerhin erreicht man mit Events wie der Küchenparty. Im Übrigen hat Zepf noch was vor: Über das Bauprojekt, das den „Erbprinz“ neu aufstellen soll, redet man schon, aber bis alles fertig ist, dürfte es noch ein paar Jahre dauern. Der Gebäudeteil der 60er-Jahre soll in ein zukunftsfähiges Hotel verwandelt werden. Die Weinstube indes wird so bleiben. Sie sei das Herzstück, sagt der Chef. An den Hechtklößchen wird ohnehin nicht gerüttelt. Und würde der „Apfelpfannkuchen Erbprinz“ gestrichen, gäbe es vermutlich einen Aufstand. An diesem Mittag wird er selbst auf der Terrasse am Tisch flambiert, so wie abertausende Male zuvor. Der Calvados brennt, die Gäste lächeln versonnen. Dass sie an einem der nächsten Sonntage wiederkommen, ist sehr wahrscheinlich.Buchtipp zu den Wurzeln des deutschen Küchenwunders: Einer gern verbreiteten Legende zufolge schlug die Stunde Null der deutschen Gastronomie 1971, als Eckart Witzigmann Küchenchef des „Tantris“ in München wurde. Tatsächlich ging in jener Zeit ein Ruck durch die Esskultur der Bundesrepublik, doch die Basis war schon gelegt worden. Der „Erbprinz“ und gar nicht so wenige andere Restaurants hatten nämlich schon in den Fünfzigern und Sechzigern auf hohem Niveau gearbeitet. „Das Deutsche Küchen- und Weinwunder. Gourmandise in Deutschland, 1970-2025“ von Daniel Deckers und Josef Matzerath (transscript-Verlag, 39 Euro) gibt Einblicke in die Genussgeschichte Deutschlands.