di Chiara Amati
Due ori e un argento in tre categorie, di cui una inedita. Altri successi per La Cigolina, vincitrice della World Steak Challenge per il terzo anno consecutivo
«Alla fine abbiamo vinto anche quest'anno. Non una, non due, ma ben tre medaglie: due ori e un argento. Tra un mese saremo in lizza per il riconoscimento più ambito: la migliore carne al mondo in assoluto. Spuntarla sarà improbabile: ci si prova. In ogni caso siamo già felici così».
Classe 1983, Vittorio Gaboardi, titolare insieme al fratello Alessandro (1989) de La Cascina Cigolina, a Castelnuovo Bocca d'Adda, in provincia di Lodi, racconta in anteprima a Cook un successo reiterato per essersi aggiudicati la World Steak Challenge, competizione internazionale che il prossimo novembre a Londra, come di consueto, premierà le eccellenze mondiali nel settore della carne. Un successo reiterato, si diceva, «di cui non eravamo così certi».
Arrivate da un (altro) anno d'oro: potevate aspettarvelo.«Proprio per questo non immaginavano tanto. Vincere una volta è difficile, due anni consecutivi di più. Il terzo era fuori dalla nostra immaginazione. La riconferma non è mai scontata né banale, soprattutto visto il livello dei competitors, colossi della carne da ogni parte del mondo. Siamo orgogliosi dei traguardi raggiunti: i riconoscimenti ottenuti ci spingono a fare sempre più e sempre meglio».Fa strano apprendere che tra le migliori bistecche al mondo razza wagyu, giapponese, ci sia in realtà una lodigiana. Ride. «E a produrla è proprio la Cigolina, fondata nel 1929 dal nostro bisnonno, Enrico Gaboardi. Se fosse qui credo che sarebbe fiero di noi, della nostra versatilità, della capacità di gestire una realtà complessa, ognuno con le proprie specificità. Io con una laurea in linguaggi dei media all’Università Cattolica di Milano e un master in produzione televisiva e cinema digitale. Mio fratello con una laurea tra Agraria ed Economia in una interfacoltà della Cattolica di Cremona».In quali categorie avete primeggiato?«Rib-eye di wagyu fullblood grazie a cui abbiamo conquistato il primo oro; il controfiletto 75% wagyu e 25% frisona italiana, che ci ha procurato il secondo. Infine, novità assoluta, il filetto – sempre dall'incrocio wagyu-frisona – che ha fruttato un argento. Rispetto allo scorso anno, quindi, abbiamo alzato l'asticella e concorso in una categoria per noi inedita»La World Steak Challenge si svolge ad Amsterdam: è vero che avete portato voi la carne?«Sì. Alessandro e io abbiamo attraversato mezza Europa e portato personalmente i tagli di carne a bordo di un furgone. Sessanta giudici esperti hanno valutato ogni pezzo da crudo e da cotto, seguendo parametri precisi: l'aspetto, la tenerezza, l’odore, la consistenza del grasso (per la carne cruda), il colore, la marezzatura, l'aroma, sapore e succulenza (se cotta)». Che cosa ha convinto secondo lei?«La cura, la passione, il rispetto con cui trattiamo gli animali. Le nuove medaglie sono la conferma della bontà del lavoro fatto. Non ci fermiamo. Al contrario, ogni riconoscimento ci spinge a migliorare ancora. Non a caso, quest’anno abbiamo inaugurato un pascolo di quasi tre ettari dedicato a wagyu e frisone: gli animali possono scegliere se stare all’aperto o in stalla, autoregolandosi in base al clima. È un benessere che si vede a occhio nudo, e che poi si riflette nella qualità della carne».La vostra azienda in origine produceva latte.«Esatto. La Cigolina nasce come azienda da latte tradizionale con vacche frisone italiane e passa di generazione in generazione. A rilevarla dal bisnonno è nonno Vittorio, allevatore con la vocazione per la terra. Sua l’intuizione di rinnovarla a indirizzo lattiero e cerealicolo. Alla morte è nonna Caterina, la moglie, a prenderne le redini e a proseguire le attività. Da 15 anni a questa parte ce ne occupiamo mio fratello e io, con i consigli di papà che, pur facendo tutt’altro, conosce benissimo la realtà visto che ci è cresciuto».Lei e suo fratello siete giovani: come gestite, insieme, La Cigolina?«Il nostro è un approccio che rispetta il passato, ma ha un occhio orientato al futuro. In un certo senso, grazie a attitudini complementari — Alessandro è economo, io sono più creativo —, abbiamo rivoluzionato l’azienda».In concreto?«Siamo la nuova generazione dei Gaboardi imprenditori agricoli. Abbiamo capito che, per fare la differenza sul mercato ed essere competitivi a lungo, servono sistemi organizzativi moderni e tecnologie all’avanguardia. Alla teoria è seguita la pratica, con investimenti importanti finalizzati a realizzare un percorso virtuoso a circolo chiuso. Oggi La Cigolina è un’azienda con circa 650 capi di bestiame: 230 sono wagyu, i rimanenti frisone da latte, dai vitellini alle vacche in lattazione più qualche vitellone».Che caratteristiche ha il wagyu? «La razza wagyu è nota per avere carni marmorizzate e quasi prive di colesterolo. Presentano cioè un ricco tessuto di grassi insaturi ben distribuiti. Il che fa sì che, dopo la cottura, la carne sia saporita e tenera, con caratteristiche uniche nel suo genere. I capi di bestiame più pregiati provengono dalla provincia di Kobe, in Giappone, e sono sinonimo di manzo di altissima qualità. La credenza popolare vorrebbe che venissero alimentati con birra e massaggiati. In realtà seguono una dieta ottimale che consente loro di migliorare le già note caratteristiche di tenerezza e gusto. Noi siamo arrivati ad avere la razza wagyu in due modi».Quali?«Da una parte abbiamo utilizzato la tecnica dell’Embriotransfert. Abbiamo, cioè, acquistato un embrione di wagyu puro e impiantato su una frisona italiana per far nascere un wagyu puro. Dall’altra, s’è percorsa la strada della fecondazione tradizionale. E cioè, fecondando una vacca di frisona con seme di wagyu, abbiamo ottenuto un animale 50% wagyu e 50% frisona. In caso di femmina, una volta arrivata in età fertile, la si feconda nuovamente con un seme di wagyu al fine di ottenere un cucciolo 75% wagyu e 25% frisona e così via fino ad arrivare alla razza pura».Come viene trattata la carne?«Intanto mi preme sottolineare che gli animali vengono macellati fuori dall’azienda. Fatta questa specifica, la loro carne è frollata da noi per almeno 40 giorni e messa sottovuoto, rispettando rigorosamente la catena del freddo. L’obiettivo è quello di arrivare a produrre una carne di altissima qualità con proprietà nutrizionali uniche. Il wagyu italiano a marchio La Cigolina contiene pochi grassi saturi e molti grassi polinsaturi. Nonostante l’aspetto diverso rispetto a quello della carne che abitualmente si compra, non concorre all’aumento del colesterolo».I costi?«Dipende dal grado di marezzatura e dal tipo di taglio. La differenza, comunque, è abbastanza importante. Una “5 giapponese”, cioè con il massimo grado di marezzatura, può arrivare a costare fino a 500 euro al chilo. Parlo di filetto o controfiletto. Il nostro prodotto, che ha una marezzatura volutamente meno spinta, arriva a 120 euro al chilo. Sui tagli nobili il gap di costo è più importante, su quelli meno nobili è inferiore».Acquistare il wagyu italiano conviene?«Sì, anche perché le nostre bestie sono nate e allevate in Italia, il che ci consente di abbattere i costi di trasporto e non soltanto. In merito alle proprietà organolettiche, sono differenti e, mi sia consentito, anche migliori. Noi non seguiamo il disciplinare giapponese: ci atteniamo alle linee guida europee. La nostra carne mantiene tutte le caratteristiche della razza, pur non presentando una marezzatura così spinta. Il che ci consente di mangiarne più dei 70 grammi consigliati se fosse giapponese».Cos'altro producete?«Salame, pancetta e bresaola di wagyu che vendiamo al pubblico. Il nostro negozio, all’interno dell’azienda, è aperto a tutti ogni venerdì e sabato, dalle 10 alle 17».Il latte?«Resta un punto fermo nella produzione de La Cigolina. Vi abbiamo lavorato e continuiamo a farlo con estrema attenzione. Curiamo maniacalmente la selezione genetica per far sì che i nostri animali siano caratterizzati della beta-caseina A2A2. Un tecnicismo che vale la pena sottolineare perché, studi alla mano, abbiamo visto quanto faccia bene alla salute umana diversamente dalla A1».Che differenze ci sono?«Di beta-caseina si conoscono 13 varianti, ma soltanto due, la A1 e la A2, sono prevalenti nelle razze da latte. In origine il latte conteneva per lo più beta-caseina A2A2. Con l’arrivo della nuova genetica, dal 1950 circa, la componente A2A2 è progressivamente diminuita, sostituita dalla variante A1A1. Sembrerebbe una cosa da poco. In realtà con la variante A2 si evita il formarsi di un frammento di proteina conosciuto come beta-casomorfina 7 (BCM 7). La casomorfina può creare diversi problemi alla salute: tra i più comuni, le intolleranze al latte e ai latticini, nonché disturbi gastrointestinali. Noi abbiamo lavorato parecchio per tornare coerentemente alle origini e avere un prodotto con beta-caseina A2A2».Come?«Sostituendo pian piano la popolazione bovina che produce A1 con quella che produce A2. Aumentare la frequenza del gene della beta-caseina A2 è abbastanza semplice. A livello genetico la produzione di beta-caseina è controllata da un solo gene, come ad esempio nel caso della k-caseina, per cui il genotipo di un animale può essere “A1A1”, “A2A2” o “A1A2”». Eredità mendeliana...«Esatto. Quindi per aumentare l’incidenza nella popolazione dell’allele A2 occorre usare tori A2A2 controllando con un test del DNA il genotipo delle figlie. Questo ci dà la possibilità di ottenere una mandria composta da vacche omozigote A2, facendo affidamento sulla selezione genetica. Un processo lungo, ma siamo determinati a offrire il meglio a tutti i nostri clienti».Questione di salute?«La nostra è una famiglia di medici: mamma Giulia è pediatra, papà Franco urologo. Poi ci sono gli zii. Mio fratello e io siamo cresciuti in un contesto salutistico, in cui l’attenzione al buon cibo è sempre stata al centro. L’abbiamo fatta nostra. Oggi l’impegno è rivolto alla realizzazione di alimenti gustosi, di grande qualità. Lo dobbiamo ai consumatori. Un motivo in più per realizzare prodotti di altissima fattura».Parliamo del percorso virtuoso a cui ha fatto cenno.«L’azienda è sinonimo di benessere animale. Abbiamo realizzato nuove stalle dotate di tutti i comfort: docce di raffrescamento, sensori di umidità in caso di caldo eccessivo, spazzole di pulizia, postazioni di alimentazione personalizzata. In concreto, le macchine capiscono se le vacche sono state munte o meno. In base a questo dato, elargiscono un quid energetico su misura. Non è tutto. La stalla viene gestita grazie a un sistema di analisi del latte innovativo, Herd Navigator, capace di prevenire le malattie, migliorare il benessere animale e produrre un latte di qualità elevata, conferito poi alla Latteria Pizzighettonese, fiore all’occhiello per quanto riguarda la produzione di Grana Padano e Provolone».La vostra è una politica che fa leva sulla diversificazione degli investimenti, cioè?«Lavoriamo su più fronti, non soltanto quello alimentare e il biogas ne è dimostrazione. Abbiamo un impianto ricavato, per un buon 90 per cento, dall’utilizzo di residui provenienti da allevamento (liquame, letame e avanzi di mangime) e da produzione alimentare (avanzi di frutta e verdura, resti della lavorazione di carne, pesce e latte, avanzi di cibo, ecc.). Come dire: l’agricoltura contribuisce alla distribuzione di energia prodotta da fonti rinnovabili e allo smaltimento dei rifiuti organici. Poi ci sono i digestati».Ovvero?«Si tratta di un sottoprodotto d’eccellenza che, se trattato opportunamente, diventa un fertilizzante naturale in grado di ridurre l’impatto dell’attività agricola. Il corretto utilizzo dei reflui dopo la digestione anaerobica permette un significativo abbattimento delle emissioni di metano, di ammoniaca, di protossido di azoto, contribuendo alla riduzione su scala nazionale all’emissione dei gas serra. Inoltre, l’uso del digestato in loco riduce le emissioni di anidride carbonica derivanti dai fertilizzanti di sintesi».Biogas e digestati: quali sono i vantaggi?«Il biogas può assicurare autonomia energetica e comporta zero emissioni o, meglio, la CO2 (anidride carbonica) emessa dalla combustione del biogas è la stessa CO2 fissata dalle piante, quindi non è inquinante. Inoltre riduce l’effetto serra, l’impiego di concimi chimici e combustibili fossili, consente di eliminare odori sgradevoli, sia nella fase di stoccaggio che di distribuzione delle deiezioni e riduzione dell’eventuale carica patogena».Vittorio, cosa c’è nel vostro futuro?«Continueremo a valorizzare il wagyu attraverso percorsi di degustazione e tour guidati nella nostra azienda agricola. In Italia siamo in tre o in quattro ad allevare questa razza, ma noi siamo gli unici ad avere un negozio all’interno. Nel frattempo raccogliamo un po' di frutti. Lo scorso anno, ad esempio, c'era l'idea di aprire un agriturismo: frequentai un corso a tema. Oggi quella idea è diventata realtà. Una volta a settimana organizziamo visite aziendali per un massimo di dodici persone. Siamo noi a preparare tutto, e le date sono comunicate sul sito. Alterniamo pranzi e cene, così da dare più possibilità a chi vuole venire. Durante la visita raccontiamo il nostro lavoro, poi si passa al menu che cambia in base alla stagionalità. Coltiviamo persino alcuni ortaggi giapponesi per creare contorni che si sposino con il wagyu. E regalare emozioni gustative. Il nostro futuro parte da qui».
