La ristorazione italiana sta vivendo una fase di trasformazione che intreccia digitalizzazione, nuove abitudini dei clienti e criticità sempre più stringenti. È quanto emerge dai dati dell’Osservatorio Incrementoo-Ristorazione 2025, che ha analizzato oltre 212.000 prenotazioni in 300 ristoranti italiani da gennaio ad agosto di quest’anno. Secondo l’indagine, i canali digitali guidano ormai le prenotazioni: il 38% passa da piattaforme specializzate, il 22% da sito o Google, mentre il telefono pesa per il 21%. Seguono WhatsApp (9%) e le prenotazioni last minute nello stesso giorno (10%). Dentro al Web, a sorpresa, il passaparola - quello digitale è a metà tra l’influencer di quartiere e il più semplice seguire i consigli di un amico - resta decisivo (43,7%), seguito da Instagram (14%) e Google (9,5%).
A riprova del gattopardesco monito di ciò che non cambia mai, come accade da anni il fenomeno che più preoccupa i ristoratori è quello dei no show, che in media toccano il 12,8%. Le contromisure ci sono: le caparre o pre-autorizzazioni riducono il fenomeno al 5,4% (-58%). Invece i reminder via sms, WhatsApp o email - gli stessi che utilizzano altre categorie professionali, come centri estetici o parrucchieri - calano ulteriormente le mancate presentazioni del 32%. “Dopo anni di crescita disordinata, la ristorazione italiana sta entrando in una fase di gestione più matura della domanda. Caparre, promemoria e liste d’attesa digitali riducono sprechi e migliorano l’esperienza cliente - spiega Stefano Visconti, CEO di Incrementoo -. La vera frontiera competitiva è l’affiliazione: CRM, loyalty e formule club spostano il focus dal singolo scontrino al valore nel tempo”.
