Lo que algunos llaman democratizar la alta cocina a menudo no es más que imitación improvisada y siempre decepciona
La idea de democratizar la excelencia gastronómica suena noble de por sí. Nos reconcilia con la idea de que el mundo puede ser un lugar justo en el que lo mejor no esté sólo al alcance de unos cuantos. El de democratizar la excelencia gastronómica es un objetivo seductor, que como relato se vende sólo, y que muchos chefs han perseguido con muy variadas estrategias. Al fin y al cabo, ¿qué cliente potencial podría estar en contra de la posibilidad de vivir experi...
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encias de la élite sin pertenecer a ella? Pero en ese afán, a menudo se ha confundido el perseguir ofrecer excelencia a buen precio con vender bisutería a precio de oro.
La excelencia, por definición, no es un bien universal, sino lo que se eleva por encima de la media. Ahora bien, esta media existe en todas las gamas de precio: tan excelente es un buen caviar como un huevo frito perfecto entre un millón de huevos fritos mediocres. Pero en gran cantidad de restaurantes con aspiraciones de grandeza, esta excelencia se traduce en emular lo que se sirve en las grandes mesas de la élite —a 300, 400 o 500 euros el cubierto— en forma de menús degustación a 70, 80 y 90 euros, y subiendo. Y es rara la vez que la experiencia entusiasma.
