La glace White Rabbit lovers du Café Isaka, à Paris. PAULINE CHAMBRAS
Cet article est tiré de notre supplément « Le Goût de M », consacré au goût de l’enfance, en vente sur la boutique du Monde.
Vanille, fraise, chocolat ou, pour les plus audacieux, café et rhum-raisin. Il fut une époque où les glaciers n’offraient pas l’embarras du choix. Ce n’est plus vrai aujourd’hui. C’est qu’au fil des années, à la faveur de la modernisation des équipements autant que de l’évolution et de l’internationalisation de nos goûts, glaces et sorbets se sont réinventés. Une mue qui s’est d’abord observée du côté des parfums : tout (ou presque) peut désormais se voir turbiner.
Y compris l’ube, cette igname violette très populaire en Asie du Sud-Est et, depuis peu, à Paris, où l’on peut la déguster sous forme de glace liée au coco chez Kapé, coffee-shop philippin du 11e arrondissement. Ou encore, dans un autre registre, les fromages jurassiens (comté, mont d’or…), dont les chefs Philippine Jaillet et Charles Neyers servent au Boréal (Paris 18e) une étonnante version glacée, pour accompagner leur divine tarte crème brûlée au vin jaune.
Au-delà du goût, le travail des textures inspire lui aussi largement pâtissiers et glaciers. Dernièrement, ceux-ci ont plus que jamais rivalisé de gourmandise : ici, un cornet glacé surmonté de meringue italienne et d’un nounours en chocolat, imaginé par le glacier Lionel Chauvin (Enzo & Lily, Paris 16e) ; là, une décadente glace à la fleur de lait infusée aux cookies et parée de morceaux de pâte crue, issue de la collaboration entre la boutique de cookies à la new-yorkaise Puffy et le glacier David Wesmaël, de La Glacerie Paris.
