PfadnavigationHomeICONISTEssen & TrinkenRezeptTomatenrisotto mit Ricotta Salata – mediterraner Trost nach dem UrlaubVon Volker Hobl, Manfred KlimekVeröffentlicht am 18.09.2025Lesedauer: 3 MinutenSpätsommer auf dem TellerQuelle: Volker Hobl & Robin KranzDie Tomatensaison klingt aus – Zeit für ein Risotto, das noch einmal alle Aromen bündelt: Datterini-Tomaten frisch und gedörrt, cremiger Reis, dazu Ricotta Salata als salzig-krümelige Würze. Ein mediterraner Trost, wenn hierzulande der Herbst schon spürbar wird.Der Sommer und die Tomatensaison neigen sich dem Ende zu, und deshalb möchte ich ein Gericht kochen, das beiden huldigt: ein Tomatenrisotto. Dafür verwende ich die kleinen sehr aromatischen Datterini-Tomaten, und anstatt des üblichen Parmesans verwende ich Ricotta Salata – ein Ricotta, der durch starkes Salzen haltbar gemacht wurde und dadurch auch stark geschrumpft ist. Übrigens ist Ricotta Salata das ideale Mitbringsel aus Süditalien, um noch ein paar Tage Trost und mediterranes Aroma zu spenden, wenn sich zu Hause der Herbst schon deutlich ankündigt. Normalerweise koche ich fast alle Risottos mit Brühe, in diesem Fall ist es nicht nötig, da die Tomaten, das Tomatenmark und der Ricotta ausreichend Umami und Aromendichte zur Verfügung stellen.Das sind die Zutaten:400 g Risottoreis2 Zehen Knoblauch1 Zwiebel100 ml Weißwein1 TL Tomatenmark750 g Datterini-Tomaten50 g Ricotta Salata (ersatzweise Parmesan)SalzPfeffer1 Bund BasilikumOlivenölUnd so wird es zubereitet:Zuerst den Backofen auf 130 Grad Umluft vorheizen. Ein Drittel der Datterini-Tomaten der Länge nach halbieren, auf einem Bogen Backpapier mit der Schnittfläche nach oben leicht gesalzen in den Ofen schieben und ungefähr eine bis anderthalb Stunden dörren.Für das Risotto die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein schneiden. Die übrigen Tomaten vierteln. Zuerst den Knoblauch und die Zwiebeln in einer üppigen Menge Olivenöl glasig schwitzen, dann den Reis dazugeben, diesen ebenfalls kurz anschwitzen, dann mit dem Weißwein ablöschen und das Tomatenmark unterrühren. Nun die geviertelten Tomaten unterheben, pfeffern und salzen. Sobald der Reis sämtliche freie Flüssigkeit aufgenommen hat, wird etwas heißes Wasser angegossen, sodass das Risotto immer eine cremige Konsistenz hat, bis der Reis nach ungefähr 25–35 Minuten, je nach Sorte, gar, aber al dente ist.Vor dem Servieren den Ricotta Salata reiben und das Basilikum schneiden. Zwei Drittel des Ricottas und den größten Teil des Basilikums unter das Risotto heben, sofort auf tiefe Teller verteilen und mit den gedörrten Tomaten, dem übrigen Ricotta und Basilikum bestreut servieren. Eventuell noch einen Schuss gutes Olivenöl obendrauf geben.Dazu passt sehr gut ein schlichter, leicht bitterer Blattsalat.Diesen Wein empfiehlt Manfred Klimek dazu:Der Tomatenorgie begegne ich nicht mit einem konternden Wein, sondern mit einem, der angemessen begleitet, ohne die Tomate in den Hintergrund zu drängen, wie viele Weine es tun würden – besonders Rotweine. Ich hole trotzdem einen Roten aus dem Keller, den ich auf zwölf Grad gekühlt ins Glas gieße: den Julienas 2020 von Marcel Vincent (Domaine Jean-Jacques Vincent), einem Winzer, der als Kellermeister den Weinen des bekannten Burgund-Châteaus Fuissé eine neue Qualität gegeben hat. In der Nase weiße Kreide, Kirsche, dann auch Hagebutte und florale Düfte. Im Mund nie besitzergreifend, was die Sorte Gamay selten kann, sondern kühl und elegant. Für 21,90 Euro bei deublers-wein.deVolker Hobl ist Koch und Foodstylist. Manfred Klimek ist Autor, Weinkritiker und Fotograf.