Ci sono birre che appena spillate si presentano con una cremosa e abbondante schiuma che si mantiene a lungo nel boccale. In altre birre invece la schiuma si dissolve velocemente, prima di riuscire a bere il primo sorso. Perché succede? Per rispondere a questa domanda si sono addirittura scomodati i fisici del Politecnico di Zurigo guidati da Jan Vermantdal, professore di fisica dei materiali morbidi che hanno lavorato in collaborazione con l'Università Tecnologica di Eindhoven. La ricerca, pubblicata sulla rivista Physics of Fluids, è nata proprio da una curiosità dello scienziato belga che ha posto una domanda a un birraio: «Come si controlla la fermentazione?». La risposta: «Osservando la schiuma». Così Jan Vermantdal e il suo team hanno cominciato a studiare le schiume delle diverse birre, lavorandoci per sette anni.