Nell’anno in cui caffè e cacao hanno superato i prezzi record degli ultimi cinquant’anni, colpa di crisi climatica e fattori geopolitici – e potrebbero aumentare ancora - in Svizzera una startup si dedica alla coltivazione di queste piante in laboratorio, attraverso la coltura di cellule vegetali. Si chiama Food Brewer, ha sede a Horgen, sulle rive del lago di Zurigo, fondata nel 2021 con l’ambizione di rivoluzionare la produzione di cacao e caffè utilizzando bioreattori, contenitori in acciaio normalmente usati per produrre prodotti farmaceutici, cosmetici e additivi alimentari. Il processo funziona prendendo singole cellule vegetali da chicchi di caffè e coltivandole in ambiente controllato; stessa cosa accade per le fave di cacao. Questo metodo elimina completamente la dipendenza da suolo, clima e condizioni meteorologiche, offrendo una produzione stabile e prevedibile. La startup è già passata dalla ricerca alla produzione pilota.
“Preleviamo cellule da una fava di cacao”, dice Noemi Weiss, scienziata di Food Brewer. “Collocate su un gel nutriente, iniziano a rigenerarsi formando un callo, una sorta di tessuto di riparazione. Dopo due settimane, grazie all’analisi microscopica e all’aiuto dell’intelligenza artificiale, scegliamo le cellule giuste. Queste vengono poi messe in un bioreattore con una soluzione nutritiva ricca di vitamine, minerali e altre sostanze”. Il processo dura circa quindici giorni, durante i quali la biomassa cresce fino a essere pronta per il primo raccolto. “Il passaggio successivo consiste nell’essicazione, che ci consente di ottenere la polvere di cacao”, continua Weiss. “Una volta tostata, la polvere è pronta per essere trasformata in cioccolato”. Secondo i ricercatori di Food Brewer: per il caffè, la polvere una volta tostata ha molte caratteristiche del caffè; per quanto riguarda il cacao, si sta lavorando a un processo simile per far crescere nelle piante le cellule che conferiscano al cioccolato il suo sapore caratteristico.
