El sobao es una especie de chip comestible que contiene información encriptada y precisa sobre geografía, sociedad y cultura de la endogámica comunidad pasiega. En vez de componentes electrónicos está hecho de harina, azúcar, huevos, sal y mantequilla. Este último ingrediente es el soma de los vaqueros que habitan los aislados y cántabros valles pasiegos, en la comarca del Pas. Al mezclarlos se obtiene una masa que se bate y hornea en forma de cuadrados de 14 por 14 centímetros (los hay de otros tamaños), de color tostado por fuera y blanquecino por dentro. Cada uno de esos cuadrados de textura densa y grasa al tacto, a la vez que esponjosa y jugosa, de los que emana un fuerte aroma a mantequilla, se presentan como cápsulas dentro de un molde de papel, denominado gorro. Un gorro que hoy hace una máquina que se ha colado, como otras, en los obradores, pero que en el pasado se hacía a mano. Como un arte de la papiroflexia lo describe María Ángeles Sainz García, una de las herederas y responsables de Joselín. Sobaos pasiegos y quesadas. Una empresa familiar que funciona desde los años cincuenta y que, en la actualidad, concentra en un mismo espacio obrador, tienda, cafetería con terraza y un museo, en el pueblo de Selaya.