Según lo que se come y lo que se bebe, así se actúa y se piensa. Recorriendo alguno de los 39 ecosistemas que posee Perú, el viajero se da cuenta de que el ser humano se ha alimentado de su entorno y, cuando por incapacidad ha terminado de agotarlo, se ha lanzado a masticar los de otros. Ha ocurrido miles de veces en la historia humana, pero éramos menos y menos rápidos.
Con el tiempo nos hemos convertido en coleccionistas de paisajes que no entendemos, que diría el escritor Ander Izagirre, precipitando la sensación de que si esto es así, hemos perdido dos de los factores que daban forma a la personalidad comunitaria: lo que nos echamos a la boca y la comprensión y vinculación con el espacio que nos provee. Se observa en la pérdida de personalidad y complejidad de la alimentación en los países con mayor desarrollo económico, donde el consumo de alimentos procesados supera el 50%, artículos que actualmente van ganando espacio a los alimentos frescos en las góndolas de los supermercados. La prosperidad obtenida durante el último medio siglo nos exime de tener que abastecernos de víveres como nuestros ancestros, con la salvedad de que seis frutos silvestres acumulan más variedad de nutrientes que trescientas clases de galletas elaboradas con los mismos tipos de ingredientes. El investigador del CSIC en el Instituto de la Grasa Javier Sánchez Perona desliza en su libro Los alimentos ultraprocesados un dato bastante significativo sobre su naturaleza: se estima que el 50% del presupuesto de muchos de estos productos se destina al envasado, el 40% al marketing y solo el 10% a los nutrientes que los integran. Y no cabe duda de que si no se presta atención a las materias primas, mucho menos a su procedencia.
