PfadnavigationHomeICONISTEssen & TrinkenFood-HypeSie kostet bis zu 80 Euro pro Kilo und ist trotzdem heiß begehrt – die YuzuVon Uwe PützVeröffentlicht am 09.09.2025Lesedauer: 5 MinutenVielseitiges Früchtchen: die Yuzu, eine tennisballgroße Frucht aus AsienQuelle: Getty ImagesSie ist keine Schönheit, hat viele Kerne und ist ziemlich teuer – und doch hat die Yuzu sich zum Liebling von Köchen und Foodies entwickelt. Was macht das Zitrusgewächs aus Japan so besonders?Arne Anker hegt eine besondere Vorliebe für Zitrusfrüchte. Die Umrisse der Fingerlimone hat er sich auf den Arm tätowieren lassen. Auch Buddhas Hand und die Kaffir-Limette trägt der Koch vom Berliner Restaurant „Brikz“ auf der Haut. Was ihm noch fehlt, ist die Frucht, die derzeit die Gastronomie zum Schwärmen bringt wie keine andere: „Ihre Aromatik ist einmalig und unglaublich vielseitig.“ Gemeint ist die Yuzu, eine tennisballgroße Frucht aus Asien, die rein optisch so gar nicht das Zeug dazu hat, den kulinarischen Laufsteg zu erobern. In Japan, wo sie einen Stammplatz in der Küche behauptet, soll sie in alten Zeiten mit Meteoriten verglichen worden sein. Doch sobald man die schrundige Haut abzieht, verströmt sie einen überwältigenden Zitrusduft. Roh ist die Kreuzung aus Mandarine und chinesischer Zitrone wegen der vielen Kerne kaum genießbar, verarbeitet aber entfaltet sie einen ganzen Fächer von Geschmacksnuancen. „Yuzu schmeckt viel komplexer als Zitrone“, erklärt Anker. „Zur Säure kommen bittere Noten von Grapefruit und die Süße der Mandarine.“ Der Koch verwendet Saft, Fruchtfleisch und Schale für seine Gerichte. Manchmal reichen schon ein paar Spritzer Yuzu, um der Vinaigrette zur Jakobsmuschel einen Frischekick zu verleihen. Mit dem Abrieb eingelegter Schalen setzt er salzige Akzente. „Ich frage mich immer, wie ich Gerichte spannender gestalten kann. Die Yuzu hat mein Spektrum erweitert.“ Ähnlich wie Anker sind viele Köche der gehobenen Gastronomie fasziniert von der Zitrusfrucht. Christian Bau nutzt im „Victors Fine Dining“ (3 Michelin-Sterne) in Perl-Nennig die eingekochten Schalen, um Gerichten mit Gänseleber oder Steinbutt einen süß-sauren Touch zu verleihen. Helge Straub-Schilling vom „Atrium“ in Mainz verfeinert seine Beurre blanc mit Yuzu-Saft und streut Zesten der Schale auf die Garnele, um eine blumige Note hinzuzufügen. „Die Frucht hat ein so feines Säurespiel, dass man sie in vielen Gerichten einsetzen kann, ob zu Fisch oder Fleisch. Für uns Köche ist sie eine große Bereicherung.“ Nicht nur in der gehobenen Küche gilt sie als Entdeckung. Foodblogger preisen ihre Rezepte von Yuzu-Marillen-Macarons oder Zimtschnecken mit Yuzu-Saft im Netz, in der Community Reddit schrieb jüngst ein Teilnehmer begeistert: „Ich habe mit Yuzu herumgespielt und einfach die Zitrone und Limone in jedem Rezept ersetzt, und sie haben alle großartig geschmeckt.“ Angebaut wird das Zitrusgewächs vor allem in der regenreichen Präfektur Kōchi im Süden von Shikoku, der kleinsten der vier japanischen Hauptinseln, entlang des Shimanto, den man den „letzten unberührten Fluss“ nennt. Ursprünglich stammt die Frucht aus China, ihren Ruhm verdankt sie aber dem Inselreich, wo sie zunächst nicht als essbare Wohltat, sondern als heilsames Fluidum entdeckt wurde. Yuzu enthält Zitronensäure, die gegen Müdigkeit hilft, verdauungsförderndes Pektin, Vitamin C und A für die Stärkung des Immunsystems und betörende Duftstoffe von Limonen und Pinien. Das ätherische Öl aus den Schalen entfaltet eine belebende Wirkung in Bädern, die bevorzugt während der Erntezeit im Winter genommen werden. In der Küche schätzen Japaner Yuzu als Würzmittel, als Pulver kommt es in Desserts, Kuchen und Marmeladen, in Pürees und Pasten zum Einsatz. Die eine Frucht gibt es nicht, dafür eine Vielzahl von Sorten, vom dickschaligen Exemplar, wie es überwiegend für den Export bestimmt ist, bis zu einer Vielzahl kleinerer, kernloser Früchten mit dünneren Schalen.Yuzu findet sich auch als Zutat in Craft-Bieren, Limonaden und Likören, in Essigen und Ölen, in Kombination mit Sake und Sekt. Auch in Bars erlebt sie einen Hype. So setzte Joerg Meyer vom „Le Lion“ in Hamburg einen „Itameshi“ auf die Cocktailkarte, ein Aperitif aus Grappa, Sake, Yuzu und Honig. „Ich wollte Umami ins Glas bringen“, sagt Meyer, und spricht damit die Formel aus, die japanische Lebensmittel so begehrlich machen: voller Geschmack. Lesen Sie auchSeit Jahren richtet sich der sehnsuchtsvolle Blick von Köchen, Foodbloggern und Konsumenten nach Japan, wo man sich dem Essen mit viel Hingabe zum Detail und handwerklicher Finesse widmet. Man findet kaum noch ein anspruchsvolles Restaurant in Deutschland, das seine regionalen Produkte nicht mit Miso, Ponzu oder Teriyaki-Soße aufpeppt. „Für mich steht Yuzu sinnbildlich für die japanische Ausgewogenheit“, sagt Daniel Wäcker, Küchenchef im Münchner Restaurant „Ciao Chang“, „und für ein Zusammenspiel von sauren, bitteren und süßen Noten.“ In seiner Fusionküche kreuzt er Wirtshausklassiker mit asiatischen Komponenten und serviert etwa Backhendl mit Curry-Kartoffeln und Yuzu-Schmand, oder er rührt selbst gemachten Yuzu-Likör in die Creme seines Cheesecakes. „Die Leute lechzen nach Neuem“, ist Wäcker überzeugt, „Yuzu ist in der Küche gerade das, was Matcha bei den Getränken ist.“Allerdings stößt der Einsatz der Frucht an ökonomische Grenzen. Trotz steigender Nachfrage bleibt der Großteil der Ernte im Anbauland, das Angebot ist knapp. Nur wenige Tonnen frische Früchte exportiert Japan nach Europa. 40 bis 80 Euro kostet das Kilogramm, eine Frucht zwischen fünf und sieben Euro, und das bei einer eher dürftigen Ausbeute. Man muss etwa ein Kilo auspressen, um an 100 Milliliter Saft zu kommen – schon deshalb, weil die Yuzu mehr als 20 Kerne enthält. Lesen Sie auchEin Glückspilz, wer das Produkt aus der Umgebung beziehen kann. So wie der Koch Helge Straub-Schilling aus Mainz: Freunde übernahmen ein Haus mit zwei ausgewachsenen Yuzu-Bäumen, die auch im hiesigen Klima prächtig gedeihen. Zur Erntezeit im November steigt der Koch selbst ins drei Meter hohe Geäst, um die Früchte zu ernten und dann zu pressen oder einzulegen. Dass Yuzu nicht gleich Yuzu ist, erfuhr Arne Anker jüngst durch einen japanischen Gast im „Brikz“. Der hatte Früchte dabei, die Anker noch nie zuvor gesehen hatte. „Sie waren klein wie Golfbälle und hatten einen ganz anderen Geschmack, eher pfeffrig als sauer. Das hat mich neugierig gemacht auf weitere Sorten. Ich bin gespannt, welche Aromen die Frucht noch in sich trägt.“