Tra i molti ritorni che oggi animano la scena gastronomica parigina, uno ha il sapore insistente del tempo ritrovato: quello dei bouillons. Non semplici ristoranti ma istituzioni popolari nate nella seconda metà dell’Ottocento per offrire pasti caldi, completi ed economici a operai, artigiani, studenti e piccoli borghesi. Tutto cominciò nel 1855, quando un macellaio intraprendente del mercato delle Halles, Pierre-Louis Duval, cominciò a servire stufati di carne in brodo – bouillon, appunto – a prezzi modici per la folla affamata che animava le prime ore del giorno.
Nel giro di pochi decenni, Parigi contava oltre duecento bouillon: sale ampie, arredate con specchi, legno scuro e dettagli liberty, dove si mangiava in fretta, ma con gusto. Alcuni erano veri gioielli dell’Art Nouveau, altri semplici mense popolari. Tutti, però, funzionavano come luoghi dell’abitudine: ci si tornava spesso, si ritrovavano volti noti, un servizio rapido, piatti familiari. Questa consuetudine introduceva un’usanza preziosa, oggi quasi dimenticata, quella dei tovaglioli personali, per i clienti abituali, custoditi nel locale in cassetti numerati lungo le pareti. Ogni residente del quartiere aveva il proprio: lo ritirava all’arrivo, lo ripiegava alla fine del pasto e lo riponeva con cura. Un gesto semplice, ma che implicava un legame, un’appartenenza alla comunità e al luogo.
