Hay dos maneras de trocear un pollo: la primera es con cuchillo y tabla de cortar; la segunda, con calculadora y tabla nutricional. Mientras una hace pensar en recetas con aroma, sabor y textura, la otra olvida al alimento para centrarse en sus nutrientes. La percepción ante un mismo producto es distinta. Si una promete una pechuga a la plancha, unos contramuslos estofados o unas alitas fritas, la otra ofrece una visión mucho más reduccionista: el pollo ya no es el ingrediente de un plato, sino un saco inerte de proteínas, fósforo y vitamina B3.
Elegir —y promocionar— alimentos en función de sus nutrientes es una práctica habitual hoy en día. El nutricionismo, como lo denominó el experto en política alimentaria Gyorgy Scrinis, marca nuestra relación con la comida. Se produce, por ejemplo, al hacer la compra y escoger unas galletas en lugar de otras porque son ricas en vitaminas, pero también al estar pendientes de la composición nutricional de cada alimento ingerido. Una práctica, esta última, que deja poco margen para el hedonismo.
Pensar solo en vitaminas, minerales o macronutrientes se aleja de la gastronomía y se aproxima a la contabilidad. “Si 100 gramos de pollo tienen 21 gramos de proteína, yo peso 65 kilos y necesito 0,8 gramos de proteína por cada kilo que peso, entonces con 250 gramos de pollo tengo cubiertas mis necesidades diarias de proteínas”. Ese cálculo de gramos por día por peso corporal cotejado con cada alimento que se consume puede ser útil para ejercitar las habilidades matemáticas, pero no para salivar ante la promesa de un plato sabroso.
