Beim Kochen und Essen rangiert in Deutschland Bequemlichkeit oftmals weit über dem Geschmack, erst recht bei der Wahl vieler Nahrungsmittel, so mancher Frucht. Kerne in der Mandarine oder in den herbstlichen Weintrauben? Gräten im Fisch? Knochenstücke im Fleisch? Dabei ist derlei natürliches Beiwerk oftmals erst Unterpfand des wahren Wohlgeschmacks, ein Sachverhalt, der den meisten gar nicht mehr in den Sinn kommt.
Wem hallt nicht das Lamento weit gereister Zeitgenossen im Ohr, in Asien, namentlich in China und Indien, habe ihnen manche Mahlzeit gründlich verdorben, dass zertrümmerte Knochen dem geschmacksfaulen teutonischen Esser zu viel Mühe abgefordert hätten. Nicht ahnend, dass das beim Kochen mitverarbeitete Gerüst so manchem Gericht erst den wahren Geschmack verleiht, und keineswegs – wie unterstellt – der Faulheit des Personals geschuldet ist.
Im Swaad in der Macherei in Berg am Laim kann man diesem Zusammenhang gewahr werden, und zwar durch die mehrmals auf der Karte gestellte und für viele rätselhafte Wahl: mit oder ohne Knochen? Nun behaupten wir nicht, die Probe beider Varianten habe im Vergleich einen überragenden genießerischen Unterschied erbracht. Aber wenn man in diesem der Maharashtra-Küche gewidmeten Ort von sich behauptet, wahrer Tradition zu obliegen, die sich auf ihre Ursprünge besinne und in der Vielzahl sich indisch erklärender Lokalitäten weit mehr authentisch agiere als üblich, kann dieses Detail durchaus als Beweis für hohen Anspruch gelten. Denn auch in jener überwiegend vegetarisch orientierten Welt weiß man: Das Fleisch an den Knochen ist gschmackiger.
