Il 25 luglio si festeggia il Parmigiana Day: una giornata tutta dedicata alla parmigiana di melanzane. Un’occasione perfetta non solo per gustarla, ma soprattutto per dedicarsi alla sua preparazione, senza timori e senza stress. Soprattutto senza scuse, quando a disposizione si hanno i consigli di Marco Ambrosino, chef del ristorante Sustanza di Napoli. Procidano, classe 1984, dopo varie esperienze internazionali sceglie di tornare in Campania e qui approccia la cucina con un piglio antropologico, porta la tradizione in tavola, e racconta il suo Mediterraneo. A lui abbiamo chiesto di raccontarci la ricetta ricca di storia e stratificazioni (non solo per la forma) della parmigiana di melanzane, soprattutto quali trucchi usare e quali errori evitare.
Lo chef Marco Ambrosino (ph. Letizia Cigliutti)
Non si prepara mai per pochi, ma l’unità minima della sua misura è la teglia perciò presuppone una tavola numerosa o almeno affamata: la parmigiana di melanzane è un piatto felice, da condividere. Piace a tutti per l’indiscussa prelibatezza e risolve sia i più eleganti pasti delle feste in famiglia che gli informali picnic al mare o in campagna con gli amici. Le origini di questo piatto sono in discussione e c’è rivalità tra Sicilia e Campania, ma probabilmente si tratta di un piatto dalle influenze arabe. In ogni caso, gli studiosi sono quasi tutti concordi nel far risalire il nome parmigiana dal siciliano “parmiciana”, che indica la disposizione a strati delle fette di melanzana, simile alle stecche delle persiane.
