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È uno dei settori che più è cambiato negli ultimi anni nel mondo della gastronomia. E la guida Pane e panettieri d’Italia del Gambero Rosso, di cui è uscita l’edizione 2026, fotografa questa rivoluzione bianca. Il consumo si è ridotto ma è diventato più consapevole e attento, e questo costringe gli artigiani a concepire nuovi formati e modelli produttivi
Sono passati sette anni da quando il Gambero Rosso ha deciso di dedicare una guida al pane e ai panettieri d’Italia. In questo lasso di tempo, il settore ha attraversato una trasformazione profonda. Tecniche, approcci, visioni del lavoro: tutto si è mosso. L’edizione 2026 di Pane e panettieri d’Italia, appena uscita a cura di Annalisa Zordan, fotografa una rete di professionisti che ha saputo rispondere alle nuove esigenze produttive e alle abitudini in rapido mutamento.
Cambiano i calendari di apertura, si lavora su prenotazione per ridurre sprechi e gestire meglio il tempo. Il pane si vende al giusto prezzo, anche quando viene fatto con pane recuperato, come nel caso del Pane al Quadrato di Aurora Zancanaro, o quando subisce processi di affinamento, come avviene nel laboratorio di Davide Longoni. È un settore che si muove con attenzione e metodo, e che in molti casi fa leva sulla piccola scala per garantire qualità e sostenibilità.
